Jak zrobić idealne zabaglione?

Receptura zabaglione, w naszym kraju często nazywanego zabajone, narodziła się w średniowieczu. Najstarszy zachowany przepis na deser z żółtek, cukru i wina pochodzi z niezwykłego dzieła – przechowywanego w nowojorskiej bibliotece Pierpont Morgan Library "Cuoco Napoletano", czyli rękopiśmiennej książki kucharskiej z drugiej połowy XV wieku.

Sposób przyrządzania tego specjału opisywał również Bartolomeo Scappi, nadworny kucharz papieży Piusa V i Piusa VI, a przede wszystkim autor "Opera dell’arte del cucinare" – wydanego w 1570 r. słynnego traktatu o renesansowej cywilizacji, w tym sztuce kulinarnej. Pojawia się w nim przepis na bardzo treściwą wersję zabaglione, wzbogaconą mleczkiem migdałowym, wodą różaną oraz… bulionem z kurczaka.

Nie wiadomo, skąd wzięła się nazwa tego deseru. Według mieszkańców Piemontu nawiązywała do hiszpańskiego świętego Pasquale Baylona (pierwotnie przysmak miano określać jako sambayon). W regionie Emilia-Romania obowiązuje natomiast teoria, że specjał nazywano w miejscowym dialekcie "zuan bajòun", na cześć legendarnego kondotiera Giovanniego Baglioni.

W kolejnych wiekach zabaglione stało się jednym z ulubionych deserów w całej niemal Italii. Wciąż jest przygotowywany z trzech podstawowych składników, czyli żółtek, cukru i wina, ubijanych na parze, aż do uzyskania puszystej masy. Od ich proporcji zależy gęstość przysmaku, który czasem jest dość rzadki i podaje się go wówczas jako sos do polewania ciasteczek albo owoców.

Zabaglione można serwować na ciepło lub zimno. W każdej formie smakuje wyśmienicie. Nic dziwnego, że włoski deser zrobił karierę na całym świecie. We Francji jest znany jako sabayon, a w Argentynie – sambayón.

Zabaglione – składniki

Lista składników zabaglione jest krótka, ale ogromne znaczenie dla końcowego sukcesu ma ich jakość. Dotyczy to zwłaszcza żółtek, które muszą być bardzo świeże. Jak to sprawdzić? Prostym sposobem, czyli zanurzając jajko w naczyniu z wodą. Gdy natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je wykorzystać bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania zabaglione. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

Na smak włoskiego deseru wpływa też rodzaj użytego cukru. Zdaniem znawców zamiast tradycyjnego, białego, lepiej sprawdza się brązowy, np. miodowo-karmelowy muscovado.

W zabaglionie nie może też zabraknąć alkoholu. Zwykle jest to słodkie wino marsala pochodzące ze słonecznej Sycylii albo piemonckie moscato d’Asti kuszące łagodnym, kwiatowym aromatem. Niekiedy do deseru dodaje się również rozmaite likiery, a nawet koniak.

Przepis na zabaglione

Do przygotowania zabaglione będziemy potrzebować sporego garnka i odpowiednio szerszej, żaroodpornej miski. W garnku zagotowujemy wodę, a w tym czasie do miski wbijamy cztery żółtka (powinny mieć temperaturę pokojową), roztrzepujemy rózgą kuchenną, po czym powoli dosypujemy drobny cukier trzcinowy (3 łyżki) oraz szczyptę soli, cały czas ubijając (trzepaczką albo mikserem na najniższych obrotach). Powinno to trwać 4-5 minut, aż masa stanie się jasna i puszysta.

Następnie miskę umieszczamy na garnku z gotującą się wodą. Nie przerywając miksowania dolewamy wino (4 łyżki). Roztrzepywanie na parze ma trwać kolejne 4 minuty. Po tym czasie zabaglione jest gotowe.

Deser przekładamy do pucharków, w których wcześniej możemy umieścić trochę biszkoptów albo włoskich ciasteczek amaretti. Przysmak warto posypać owocami (borówkami, malinami, jagodami), niektórzy dodają też szczyptę cynamonu lub gałki muszkatołowej, ewentualnie skórkę startą z pomarańczy czy limonki. Włosi lubią dodawać zabaglione do filiżanki ze świeżo zaparzonym espresso.