Jak przygotować ryż na modłę hiszpańską

Hiszpania nie jest wprawdzie potęgą w uprawie ryżu (roczna produkcja sięga około 900 tys. ton, dla porównania w Chinach – 135 ml t.), ale za to znakomicie potrafi go wykorzystywać w kuchni. Mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego nauczyli się tego do Maurów, czyli arabskich przybyszów, którzy zamieszkiwali ten zakątek Europy w średniowieczu, przez blisko osiem stuleci wywierając nie tylko ogromny wpływ na kulturę i architekturę regionu, ale również jego zwyczaje kulinarne. Nieprzypadkowo tutejsza nazwa ryżu – arroz pochodzi do arabskiego słowa "ar-ruzz".

W Hiszpanii uprawia się wiele odmian tego zboża. Najsłynniejsze pola ryżowe położone są w prowincji Walencja. To stąd pochodzi szczególnie ceniona odmiana – bomba, o krótkich, prawie okrągłych perłowych ziarenkach, które w czasie gotowania nie pękają i nie kleją się, natomiast niemal trzykrotnie powiększają swoją objętość, dzięki czemu absorbują więcej smaków i aromatów. To właśnie ten ryż, zwany też walenckim, wykorzystuje się do przyrządzania jednej z najsłynniejszych hiszpańskich potraw, czyli paelli.

Nazwa tego przysmaku pochodzi od określenia paellera lub paella, jakie stosuje się do dużej patelni z dwoma uchwytami – tradycyjnego naczynia służącego nie tylko do przyrządzania potrawy, ale również jej serwowania. Paella kojarzy się bowiem Hiszpanom ze wspólnym posiłkiem dla całej rodziny, często przyrządzanym na świeżym powietrzu. Biesiadnicy nakładają sobie porcje na talerze lub jedzą bezpośrednio z patelni, zaczynając od jej brzegów.

Istnieje wiele wariantów paelli, jednak jej bazą jest zawsze ryż (najlepiej odmiany bomba, dostępnej także w niektórych polskich sklepach), który barwi się szczyptą szafranu (w niektórych przepisach najdroższą przyprawę świata zastępuje się np. kurkumą). Ryż wcześniej podpraża się chwilę na suchej patelni albo bezpośrednio dodaje do podsmażonych wcześniej składników paelli, w zależności od upodobań mogą być to: kurczak, królik, krewetki lub kalmary, nie może też zabraknąć warzyw: dojrzałych pomidorów, fasoli białej i szparagowej, czosnku, papryki czy kukurydzy. Całość zalewa się bulionem zagotowanym z szafranem oraz winem, a następnie gotuje tak długo, aż potrawa wchłonie cały płyn.

Po dodaniu ryżu paelli nie należy mieszać. Nie powinno się jej także spożywać zaraz po zdjęciu z ognia, musi bowiem przez kilka minut odpoczywać pod przykryciem, co zapewni lepsze przeniknięcie wszystkich smaków i aromatów, a tych w hiszpańskim specjale nie brakuje.

Potrawa często nazywana "czarną paellą". Kolor zawdzięcza dodatkowi sepii, czyli barwnikowi pozyskiwanemu najczęściej z mątwy – głowonoga zamieszkującego Morze Śródziemne oraz Ocean Atlantycki. "Morski atrament" możemy kupić w wyspecjalizowanych sklepach (zazwyczaj internetowych), w formie sproszkowanej lub płynnej, w słoiczkach albo saszetkach. Większość znawców poleca raczej płynną postać sepii, zachowującą więcej wartości smakowych i aromatycznych.

Arroz negro przyrządza się z owoców morza (krewetek lub kalmarów), które podsmaża się na patelni z czosnkiem, cebulą i startymi na tarce pomidorami i papryką. Następnie dodaje się ryż (najlepiej odmiany bomba) dolewa białe wino wymieszane z sepią, zalewa bulionem (rybnym lub warzywnym) i gotuje na małym ogniu, aż ryż wchłonie płyn i stanie się dość miękki.

W Polsce też jada się ryż na mleku, ale Hiszpanie uczynili z tej potrawy pyszny deser. Jego przygotowanie nie jest skomplikowane. Najważniejsze, by zdobyć odpowiednie składniki, czyli jak najbardziej tłuste mleko (zapewni kremową konsystencję) i właściwą odmianę ryżu (najlepiej o okrągłych ziarnach).

Mleko należy zagotować ze skórką obraną z cytryny i laską cynamonu, a następnie dodać ryż i trochę cukru. Gotujemy przez około pół godziny na wolnym ogniu, do czasu do czasu mieszając.

Arroz con leche można jeść na ciepło lub po schłodzeniu w lodówce. Deser warto serwować posypany cynamonem.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl