Jak gotować, by nie marnować. Rozmowa z Anną Lesz

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Statystyczny Polak marnuje co roku 247 kg żywności. To zatrważające dane. Jakie produkty najczęściej lądują w koszu?

Anna Lesz: Według najnowszego raportu Banków Żywności: "Żywność w czasie pandemii" najczęściej wyrzucamy: owoce, warzywa i pieczywo. Co ciekawe przed pojawieniem się koronawirusa, to pieczywo było na pierwszym miejscu. Wymienione artykuły szybko tracą na świeżości, zwłaszcza gdy są kupione w nadmiarze. Chleb szybko robi się czerstwy, a warzywa i owoce stają się mniej jędrne. Choć ja zachęcam, aby takim produktom też dać szansę, bo np. z czerstwego pieczywa można zrobić pizzę, a z nieco pomarszczonych pomidorów pyszny sos do makaronu.

Co sprawiło, że zdecydowała się pani wkroczyć na ścieżkę zero waste?

Pochodzę z rolniczej rodziny, gdzie panuje duży szacunek do jedzenia. Od dziecka obserwowałam, jak moje babcie i mama gotowały tak, aby w 100 proc. wykorzystać potencjał danego produktu. U nas nic się nie marnuje, bo wiemy ile czasu i wysiłku trzeba poświęcić, aby wyprodukować przysłowiową kromkę chleba. Więc myślę, że w moim przypadku kochania zero waste jest dość naturalna.

Wydaje mi się, że pokolenie naszych rodziców i dziadków było bardziej zero waste?

Zdecydowanie tak, wynikało to z czasów, w jakich żyli. Wtedy panował niedostatek i gdy już udało się "upolować" jakiś produkt, to był on maksymalnie wykorzystany. Bardzo dbano, aby nic się nie psuło i było zjedzone na czas.

Z czego wynika nasza skłonność do marnowania jedzenie?

Mam wrażenie, że im mamy większą dostępność i wybór jedzenia, tym więcej go kupujemy. Problem powstaje w momencie, gdy ilość nabytych produktów przewyższa nasze faktyczne potrzeby. Wtedy w naturalny sposób część zakupionych artykułów psuje się i ląduje w koszu. Na obronę dodam, że coraz więcej osób stara się zmniejszyć wyrzucanie jedzenie i to jest pozytywna zmiana w ostatnich latach.

Jak pani myśli, zero waste to chwilowa moda czy styl życia?

Sądzę, że teraz jest duże zainteresowanie zero waste i to nie tylko w kuchni. Cieszy mnie takie podejście, bo z chwilowej mody ma duże szanse stać się stylem życia. Za co mocno trzymam kciuki.

Czy udało się pani przekonać swoich bliskich – rodzinę i znajomych do niemarnowania?

W przypadku mojej rodziny nie było takiej potrzeby, ale przyznaję, że wzajemnie się inspirujemy. Z koleżankami wymieniamy się przepisami na dania zero waste i tak wspólnymi siłami coraz mniej marnujemy jedzenia.

Od czego zacząć wdrażanie w swoim życiu zasad zero waste?

Na początek zacznijmy od naszej kuchni. Zróbmy porządek w szafkach i lodówce. Poukładajmy w nich produkty z kończącym się terminem ważności na samym brzegu. Tak, aby w pierwszej kolejności to właśnie po nie sięgnąć. Następnie poznajmy różnicę pomiędzy "należy spożyć do" a "najlepiej spożyć przed". Dzięki temu odkryjemy, że część przeterminowanych produktów może być bezpiecznie zjedzona. Kolejnym krokiem będzie stworzenie szablonu listy zakupów i powieszenie go w dobrze widocznym miejscu w kuchni. Dzięki temu każdy z domowników będzie uzupełniał listę. Gorąco polecam robienie zakupów z listą i z pełnym brzuchem, dzięki temu ograniczymy kupno nadprogramowych produktów. Warto również planować obiady na kilka dni do przodu. Sugeruję też gotować obiad raz na kilka dni za to większą jego ilość. Dzięki temu mniej czasu spędzimy w kuchni i przy okazji ograniczymy ilość odpadów.

A jak jest różnica między "należy spożyć do" a "najlepiej spożyć przed"?

Te terminy widnieją obok daty ważności naszych produktów. "Należny spożyć do" dotyczy artykułów spożywczych, które szybko tracą na świeżości i łatwo się psują. Zjedzenie ich po upływanie terminu ważności może być niebezpieczne dla zdrowia. Należą do nich np.: jogurty, sery, kefiry i wędliny. Takie produkty niestety, ale należy wyrzucić po upływie daty ich ważności. I tu nie ma zmiłuj, nasze zdrowie jest najważniejsze! "Najlepiej spożyć przed" dotyczy daty minimalnej trwałości, czyli jeśli dany produkt jest prawidłowo przechowywany i transportowany, to do tej daty zachowa swoje właściwości. Do tej daty producent również gwarantuje bezpieczeństwo i najwyższą jakość produktu. Artykułom spożywczym, takim, jak np: kasza, mąka, budyń w proszku czy jajka, po upływie daty minimalnej trwałości należy się przyjrzeć, dotknąć je i powąchać. Jeśli zachowały swoje właściwości (kolor, smak, zapach), to nadal można je zjeść.

Kiedy w Polsce zaczęła się epidemia koronawirusa, Polacy tłumnie ruszyli do sklepów, wykupując makarony, ryż i konserwy. Czy takie kupowanie na zapas ma sens, czy jednak lepiej robić zakupy na bieżąco?

Proszę pamiętać, że tym zakupom towarzyszył lęk przed nieznanym. Nie wiedzieliśmy, jak się rozwinie sytuacja z koronawirusem, czy nie zostaniemy zamknięci we własnych domach, czy nie stracimy pracy, itp. Takie emocje zachęcają do robienia zapasów. Konserwy, ryż czy makarony mają długi termin ważności. I nawet jeśli kupiliśmy ich więcej, to one nie popsują się za tydzień. Gorzej, jeśli przesadzimy z ilością artykułów, które mają krótki termin ważności. Naturalnie umiar w kupowaniu jest cenny i teraz polecam zużyć nadprogramowe produkty lub oddać je np. do lodówek społecznych, jeśli doszliśmy do wniosku, że jednak nie potrzebujemy ich aż tyle.

Jak pani ocenia akcje dużych sieci handlowych, polegające na przecenianiu pod koniec dnia produktów takich jak pieczywo, owoce i warzywa czy mięso?

Uważam, że jest to słuszny kierunek. Nieidealne owoce i warzywa mają w sobie duży kulinarny potencjał. Można z nich zrobić koktajle, przetwory, zapiekanki czy zupy kremy. A chleb można odświeżyć lub przygotować z niego grzanki czy bułkę tartą. Mięso z krótkim terminem ważności to też świetna opcja na oszczędność. Kosztuje mniej, a tego samego dnia po zakupie można przygotować z niego np. pieczeń, która zapewniam, że będzie pyszna.

Jak planować codziennie zakupy spożywcze i na co zwracać uwagę?

Myślę, że planowanie zakupów to podstawa. Zachęcam do stworzenia własnego szablonu listy zakupów i podzielenia go na działy, takie, jakie są w sklepie, czyli: nabiał, warzywa, owoce, mięso, napoje, itp. Dzięki temu pewnie wkroczymy do sklepu z listą i nie będziemy się dziesięć razy cofać do tego samego regału. Tylko systematycznie odwiedziemy interesujące nas działy, by po chwili stać już przy kasie.

Który z pani przepisów zrobił największą furorę?

Największą sympatią cieszy się przepis na chleb z naczynia żaroodpornego oraz dania z czerstwego pieczywa. Przepis na ciasteczka z aquafaby, chipsy z obierek ziemniaków oraz placuszki bananowe na maślance są też często wymieniane wśród faworytów. Furorę również robią receptury na wykorzystanie mięsa i warzyw po rosole.

Jak bardzo zmniejszyła się w pani domu ilość generowanych odpadów? Natknęłam się na historię rodziny, która odkąd zaczęła żyć zgodnie z zasadami zero waste, produkuje litrowy słoik odpadów rocznie. Aż trudno w to uwierzyć.

W moim domu w sposób znaczący zmniejszyła się ilość plastikowych siatek ze sklepów. Uszyłam woreczki na warzywa i owoce ze starych firanek i staram się z nich korzystać w sklepach. I muszę przyznać, że to spotyka się to z sympatią pań ekspedientek, zwłaszcza tych nieco starszych. Wykorzystuję do notatek kartoniki po artykułach spożywczych. A ostatnio zrobiłam pachnącą zakładkę do książki z opakowania po owocowej herbacie. Zbieram też słoiki np. po miodzie, dzięki temu mam naturalnie "opakowania" do przechowywania żywności. Poza tym słoiki są mi też potrzebne do wekowania – uwielbiam robić przetwory. Korzystam też z kompostownika w ogrodzie. Takie małe kroki sprawiają, że w koszu ląduje coraz mniej śmieci.

Unia Europejska wypowiedziała wojnę jednorazowym siatkom. Zastanawiam się, czy to jest walka z wiatrakami. Wiele krajów na świecie tonie przecież w jednorazówkach. Jak się nie zniechęcić? Czy Pani nie miała takich chwil zwątpienia?

Myślę, że warto podchodzić do wszystkiego z otwartą głową i nie naprawiać od razu całego świata. Inaczej szybko się zniechęcimy i poczujemy się sfrustrowani. Na początek warto zacząć wprowadzać zmiany u siebie. Może za jakiś czas ktoś się nami zainspiruje?

Czy żyjąc zero waste, można zaoszczędzić? Może wręcz przeciwnie?

Statystyczna polska 4-osobowa rodzina wyrzuca rocznie jedzenie za kwotę ok. 2500 zł. Na tym przykładzie widać, że można sporo zaoszczędzić na samym niemarnowaniu jedzenia. Wystarczy kupować mniej, planować zakupy i posiłki oraz znać podstawy prawidłowego przechowywania jedzenia. To nie są duże zmiany, ale nasz portfel w wymierny sposób je odczuje.