Gotowanie na norweskich wodach. Pascal Diener o pracy na pokładzie statku

I spełniło się. Trafił na pokład szwajcarskiego żaglowca Safier, który pływa głównie po zimnych wodach północy. Jak się żyje i gotuje na pokładzie opowiedział mi w Oslo, gdzie zatrzymał się w drodze na krótki urlop na lądzie.

Safier pływa na komercyjnych rejsach dla maksymalnie 12 gości. Oprócz nich, załoga to jedynie trzy osoby – kapitan, pomocnik i Pascal (goście nierzadko muszą pomagać załodze!). Te rejsy to sprytne połączenie żeglowania i narciarstwa. Statek wypływa z Enkhuizen w Holandii w połowie stycznia, żeby dotrzeć do Bodø w Norwegii około miesiąc później, w sam raz na pierwsze wyprawy narciarskie. Cały sezon załoga spędzą na dalekiej północy.

Rejsy trwają zazwyczaj około tygodnia. Po śniadaniu goście wyruszają na narty razem z zawodowym przewodnikiem górskim. Po dniu spędzonym w górach, wracają na ciepły statek i obiad - domowej roboty makaron, zupę i przygotowane rano ciasto. Na Safierze zawsze pachnie chlebem.

Gotowanie w trakcie żeglowania bywa przygodą. Pokonywanie fal i wałkowanie ciasta na makaron to nie jest najlepsza kombinacja. Dlatego Pascal planuje menu z dnia na dzień.

W soboty zmieniają się ekipy gości i wtedy też Pascal robi zakupy na cały tydzień. Na północy, pomiędzy fiordami, supermarket to rzadkość, a planowanie też nie zawsze się sprawdza - czasem ekipa musi zmienić kierunek ze względu na warunki atmosferyczne. Dlatego Pascal musi mieć zawsze dobry zapas jedzenia na pokładzie (a w zasadzie pod). Na pokładzie jest lodówka i zamrażarka, które zawsze okazują się za małe.

Na szczęście od stycznia do kwietnia na zewnątrz jest tak zimno, że wystarczy wstawić jedzenie do jakiegokolwiek nieogrzewanego pomieszczenia na statku.

Pascal stara się kupować ryby od napotkanych po drodze rybaków, a mięso od miejscowych farmerów, im bardziej lokalnie, tym lepiej. Także inspiracje do przepisów zbiera po drodze. Od lokalsów, gości na statku, z rozmów i podpytując w restauracjach. Trzyma się prostoty i naturalnych smaków.

Podzielił się ze mną kilkoma ulubionymi przepisami. Prosto z dalekiej norweskiej północy, spod pokładu Safiera.

Ceviche

Najważniejsze to mieć świeżą rybę, im świeższa, tym lepsza. Jeśli jest się na statku, na środku bezmiaru morskiego, jest na to tylko jeden sposób – złowić ją samemu. Większość złowionych ryb Pascala to dorsze, ale zdarza się też halibut lub sum. Czasem trzeba czekać na nie kilka dni, a czasem wystarczy 15 minut. Ten przepis pochodzi z Peru i tradycyjnie zawiera wiele więcej składników, ale Pascal zredukował je do czystej prostoty i serwuje ceviche jako starter. Dzięki temu jego goście mogą poczuć prawdziwy smak, prawdziwie świeżej ryby.

Składniki:

• 400 g świeżego dorsza bez ości
• sok z trzech cytryn
• cebula ze szczypiorkiem
• kolendra lub pietruszka

Przygotowanie: odfiletowanego dorsza dokładnie umyć i pokroić na kawałki ok. 1,5 cm. Rybę włożyć do miski, wymieszać z sokiem z cytryny i cebulą. Ryba musi być całkowicie pokryta sokiem, aby mięso odpowiednio się zmacerowało. Zakryć miskę i odstawić do lodówki na około trzy godziny. Podawać z posiekaną kolendrą lub pietruszką. Posolić i popieprzyć do smaku (jeśli potrzeba! Pascal nie dodaje żadnych przypraw).

Małże ze statku

Małże nietrudno znaleźć. Są na plażach, przyczepione do pomostów albo do łańcuchów zwisających w wodzie. Dochodzą nawet do 10 cm. Po ich zebraniu, wystarczy je wrzucić do wiadra z wodą, żeby pozostały świeże i żywe. Ważne – muszą być kompletnie zamknięte, te otwarte są już martwe i nie nadają się do jedzenia. Przed gotowaniem należy oderwać „brodę” małży oraz oczyścić je z piachu i zanieczyszczeń.

Przepis jest najprostszym sposobem na przygotowanie małży, co z nimi zrobi się dalej, zależy od kucharza. Mogą być wspaniałym starterem podawanym z cytryną, ale można je też podać z makaronem lub paellą.

Goście często pytają Pascala o zatrucia się owocami morza. Jest takie ryzyko, a na statku to jeszcze mniej ciekawe doświadczenie niż na lądzie. Małże czasem zachowują toksyny z morza w swoich organizmach co jest sporym problemem w zanieczyszczonych wodach. Także niektóre algi w ciepłych wodach wytwarzają biotoksyny, które są wchłaniane przez małże – nie są groźne dla ich organizmów, ale dla ludzi już tak. Oba przypadki jednak nie stanowią dla załogi Safiera problemu – oni pływają w zimnych i czystych wodach północy.

Składniki:

• 1 kg świeżych małży
• 1 cebula
• kilka ząbków czosnku
• 500 ml białego wina

Przygotowanie: wino, czosnek i cebulę wrzucić do garnka z dobrym przykryciem. Doprowadzić do wrzenia, dodać małże i ponownie zakryć. Dusić około 10 minut. Gdy się otworzą, są gotowe. Te, które pozostały zamknięte – wyrzucić. Uwaga na perły w trakcie jedzenia!

Chleb codzienny

Pascal nie ma nic przeciwko norweskiemu chlebowi, można znaleźć całkiem przyzwoity nawet w niektórych supermarketach. Jednak robiąc zakupy na cały tydzień, nie jest w stanie kupić go wystarczająco dużo i utrzymać wystarczająco świeżym, żeby goście byli zadowoleni. Dlatego piecze go sam. Gdy mają na statku komplet gości piecze codziennie 2,5 kg chleba.

Pascal wypróbował wiele przepisów i ostatecznie znalazł taki, który nie wymaga długiego wyrabiania, a chleb piecze się w garnku. Dzięki temu oszczędza dużo czasu i zawsze wychodzi mu udany bochenek. Na statku używa garnków emaliowanych, ale garnek żeliwny sprawdza się nawet lepiej.

Składniki:

• 30 g siemienia lnianego
• 400 g mąki pszennej
• 200 g pełnoziarnistej mąki pszennej
• 100 g mąki orkiszowej
• 5 g świeżych drożdży
• 1 łyżka soli

Przygotowanie: w misce rozpuścić drożdże w 200 ml letniej wody. Dodać siemię i pozostawić na kilka minut. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.Dodać wodę i dokładnie wymieszać. Konsystencja jest odpowiednia, jeśli ciasto daje się mieszać dużą łyżką (nie należy dodawać zbyt dużo wody, odpowiednia miara i konsystencja przychodzi wraz z doświadczeniem).

Miskę przykryć czystą ścierką i odstawić do wyrośnięcia na około 8h w pokojowej temperaturze. W tym czasie ciasto powinno podwoić rozmiar i gdy zacznie się znów kurczyć jest gotowe do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 250 st. C (garnek nagrzewać w piekarniku przez około 30-40 min.). Stolnicę wysypać mąką, na powierzchnię jednym ruchem wyłożyć ciasto. Obtoczyć ciasto mąką i uformować bochenek. Ostrożnie przełożyć ciasto do gorącego garnka. Piec przykryte przez 30 min, następnie odkryć, zredukować temperaturę do 220 st.C i piec przez kolejne 30 min. Wyjąć z garnka i pozwolić ostygnąć na kratce. Można dodać inne ziarna, orzechy, suszone owoce, albo stworzyć własną mieszankę mąk.

Deser: Bündner Nusstorte

Ulubiony deser Pascala to Bündner Nusstorte – typowe szwajcarskie ciasto pełne karmelizowanych orzechów włoskich.

Składniki:

Ciasto:

• 375 g mąki
• 250 g masła
• 125 g cukru

Nadzienie:

• 200 g cukru
• 200 g orzechów włoskich
• 100 ml śmietany

Przygotowanie: wymieszać składniki na ciasto i wyrobić rękoma, uformować kulkę. Ciasto owinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 min. Wyjąć z lodówki i 1/3 rozwałkować na przykrycie ciasta. Resztę rozwałkować na większy okrąg i wyłożyć w okrągłej formie z brzegami zwisającymi poza blaszkę. Rozpuścić cukier na patelni na małym ogniu (uważać, żeby się nie przypalił). W tym samym czasie podgrzać śmietanę do zagotowania. Gdy cukier jest zupełnie rozpuszczony, wlać do niego powoli śmietankę. Dodać orzechy i dobrze wymieszać. Wyłożyć nadzienie na ciasto. Na wierzch położyć placek - przykrycie i zawinąć zwisające brzegi, żeby zamknąć ciasto. Przykryć ciasto folią aluminiową i piec przez 40 min w 200 st. C. Odkryć folię i piec przez kolejne 10 min.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl