Gotowa masa makowa. Co w niej siedzi?

Czasy, gdy gospodynie domowe na wiele dni przed Bożym Narodzeniem rozpoczynały przygotowania, odeszły już w zapomnienie. Współcześni zabiegani Polacy nie mają zwykle na to czasu, zabierając się za gotowanie i pieczenie dosłownie w ostatniej chwili. Nic dziwnego, że chętnie sięgają po rozmaite półprodukty.

Sklepowe półki uginają się pod ciężarem różnych "gotowców", które pozwalają ominąć żmudne obieranie, siekanie, krojenie i doprawianie. Dlatego, choć z domu rodzinnego często pamiętamy widok mamy czy babci monotonnie mielących w maszynce mak, wolimy kupić gotową masę makową, niezbędną do przełożenia tradycyjnego makowca lub przygotowania klusek z makiem.

Problem w tym, że takie specjały niespecjalnie przypominają wyroby dawnych gospodyń, na szczęście nieznających takich wynalazków jak syrop glukozowo-fruktozowy.

Gdzie ten mak?

Potrawy z makiem stanowią ważny element polskiej tradycji świątecznej, gdyż od wieków z niebieskimi ziarenkami wiąże się głęboka symbolika. Nasi przodkowie wierzyli, że makowe przysmaki na wigilijnym stole przynoszą domowi dostatek i spokój na cały następny rok, zaś ich brak może ściągnąć nieszczęście.

Do przyrządzenia makowca, strucli czy kutii niezbędna jest masa składająca się z gotowanego maku, miodu, mleka, niewielkiej ilości cukru, bakalii, ewentualnie innych dodatków smakowych, np. ekstraktu migdałowego (lub likieru Amaretto), likieru pomarańczowego albo rumu.

Co zaś znajduje się zazwyczaj na czele listy składników masy makowej kupionej w sklepie? Woda. Mak stanowi zwykle nie więcej niż 18-22 proc. Produkt dostarcza za to solidnej dawki cukru, którego i tak spożywamy w nadmiarze, bo ukrywa się nawet w keczupie czy musztardzie. Jakby tego było mało, w gotowej masie makowej z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy też spożywcze przekleństwo naszych czasów, czyli wspomniany już syrop gluzkowo-fruktozowy.

Substancja otrzymywana ze skrobi kukurydzianej nie posiada żadnych wartości odżywczych, ale jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym, ponieważ nie tylko nadaje słodki smak, ale również poprawia konsystencję, aromat i barwę produktów. W efekcie przyczynia się do rozwoju otyłości, zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II, podwyższa poziom "złego" cholesterolu LDL i trójglicerydów, sprzyjając miażdżycy, chorobie niedokrwiennej serca czy stłuszczeniu wątroby.

Nadmiar syropu glukozowo-fruktozowego grozi zaburzeniem wielu procesów metabolicznych, np. przyswajania miedzi, co skutkuje anemią. Zbyt duże dawki fruktozy osłabiają też system odpornościowy.

Miód, ale sztuczny

W gotowej masie makowej na próżno szukać też naturalnego miodu, zastępowanego znacznie tańszym sztucznym. Ten produkt zawiera przede wszystkim cukier (glukozę, fruktozę, sacharozę), wodę i sztuczne aromaty. Choć w smaku przypomina prawdziwy miód, nie posiada jego wartości prozdrowotnych.

Kupowane w sklepach masy makowe bywają zagęszczane mąką pszenną, w procesie produkcyjnym pozbawianą cennych składników odżywczych. Za regulację kwasowości odpowiada zaś kwas cytrynowy, który ostatnio budzi coraz więcej kontrowersji. Wprawdzie wciąż jest uznawany za substancję nieszkodliwą dla zdrowia, to zbyt duże jej dawki mogą powodować problemy z przyswajaniem niektórych cennych mikroelementów (zwłaszcza wapnia), nasilać dolegliwości związane np. z opryszczką, a także sprzyjać rozwojowi próchnicy oraz zwiększonemu uwalnianiu szkodliwych metali, chociażby glinu.

Jak zrobić masę makową

Niewątpliwie warto poświęcić trochę czasu na samodzielne przygotowanie masy makowej, na pewno zdrowszej i smaczniejszej. Zadanie nie jest trudne. Pół kilograma maku należy zalać gorącą wodą, a jeszcze lepiej mlekiem, gotować około pół godziny, a następnie dokładnie odsączyć (można przełożyć go na sitko wyłożone gazą i pozostawić na kilkadziesiąt minut).

Kolejnym etapem jest dwukrotne lub trzykrotne zmielenie maku w maszynce, przez najdrobniejsze sitko. Później roztapiamy 20 dag masła i około szklanki miodu, dodając też rodzynki (namoczone wcześniej w gorącej wodzie), posiekane orzechy i migdały, kandyzowaną skórkę pomarańczową, ewentualnie także suszone morele czy utłuczoną laskę wanilii. Dokładamy mak i dokładanie mieszamy, najlepiej cały czas podgrzewając. Po schłodzeniu do masy możemy dodać dwa żółtka oraz pianę ubitą z dwóch białek, dzięki czemu całość będzie bardziej zwarta. Doprawiamy sokiem z cytryny lub limonki, ekstraktem migdałowym, koniakiem albo rumem.

Masę przechowujemy w lodówce, nie dłużej niż tydzień.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl