Czy podroby są niezdrowe?

Podroby to, ogólnie ujmując, wnętrzności zwierząt hodowlanych. Te najpopularniejsze to wątróbka, żołądki, nerki, ozorki, serce, nóżki. Do podrobów należą także: uszy, mózg, ogon, płuca, śledziona, wymiona, głowa. Można je usmażyć, udusić, zapiec, ugotować. Często robi się z nich pasty, pasztety, farsze, sosy, zupy itp.

Od pewnego czasu jednak podroby cieszą się mniejszą popularnością, między innymi ze względów estetycznych i etycznych. Jemy je rzadko, mimo że są niedrogie, bo wydają nam się małowartościowe i niezdrowe.

Nie jest prawdą, że podroby nie zawierają żadnych składników odżywczych. – Temat podrobów w codziennej diecie wymaga dyskusji i indywidualnego podejścia. Jadalne wnętrzności takie jak wątróbki, nerki, ozorki, serca, mózgi, ale także żołądki, płuca, nóżki są bogate w białko zwierzęce. Zawierają więcej kwasu foliowego, żelaza, wapnia, cynku, witamin A, B, D, K niż „reszta” zwierzęcia – tłumaczy Ewa Wijatkowska, dietetyk i doradca odżywiania.

Najwięcej składników odżywczych zawiera wątroba; znajdziemy w niej także witaminę C i witaminy z grupy B oraz spore ilości miedzi. To dobre źródło wysokowartościowego białka. Lepiej wybierać wątróbkę cielęcą (wieprzową nasz organizm trawi dłużej). Spore ilości wysokowartościowego białka są też w nerkach i ozorkach. Kolagen, elastynę i fosfor zawiera mózg. Niewiele wysokowartościowego białka mają natomiast płucka, są też ciężkostrawne, choć również w nich obecny jest kolagen, elastyna i biopierwiastki.

Niestety, podroby są bogate w cholesterol i tłuszcz. Są też kaloryczne: 100-gramowa porcja smażonej wątróbki drobiowej ma ponad 250 kalorii. Z kolei 100 g wątróbki wieprzowej ma aż 300 mg cholesterolu – dodajmy, że 300 mg to maksymalna dzienna dawka dla osoby dorosłej. W podrobach obecne są też związki purynowe, które w organizmie rozkładają się do kwasu moczowego, nie są zatem wskazane w przypadku osób z dną moczanową. Ze względu na wysoki cholesterol po podroby rzadko powinny sięgać osoby z miażdżycą, nadciśnieniem, reumatyzmem, artretyzmem czy wysokim stężeniem cholesterolu we krwi.

Podroby jedynie od czasu do czasu powinny jeść kobiety w ciąży. Popularna wątróbka zawiera bardzo dużo witaminy A – jej nadmiar może powodować wady rozwojowe u dziecka.

A co z argumentem, że podroby skupiają w sobie szkodliwe składniki dostarczane zwierzętom wraz z paszą? – Pamiętajmy, że toksyny, sterydy, antybiotyki czy hormony wzrostu, które otrzymało zwierzę, nie są obojętne dla człowieka, który je potem zjada – przyznaje Ewa Wijatkowska. Nie należy też zapominać, że pod wpływem termoobróbki tracimy część składników odżywczych.

Nie dajmy się jednak zwariować – nie musimy od razu rezygnować z jedzenia podrobów, szczególnie jeśli cieszymy się dobrym zdrowiem. – Spożyte raz w tygodniu nóżki w galarecie, gotowane serduszka, flaczki czy wątróbka to wystarczająca ilość podrobów – tłumaczy Ewa Wijatkowska. I dodaje, że warto zawsze sprawdzać źródło pochodzenia mięsa, a także kupować to ekologiczne, z certyfikowanych hodowli.

Ponieważ podroby zawierają dużo wody czy krwi, szybko się psują, dlatego należy przyrządzić je jak najszybciej po zakupieniu. Trzeba usunąć z nich wszelkie części niejadalne (błony, żyłki itp.), które mogłyby zepsuć smak potrawy. Przed obróbką podroby starannie myjemy pod bieżącą wodą. Z nóżek i głów trzeba usunąć resztki sierści. Ze śledziony zeskrobujemy śluz. Nieprzyjemny zapach mają nerki, dlatego przed obróbką należy je oczyścić i wymoczyć przynajmniej przez godzinę.

Podroby dobrze smakują z cebulą, papryką, marchewką, selerem, grzybami, ale także z owocami (jabłkami, pomarańczą). Warto je podać w towarzystwie chrzanu, czosnku, musztardy, białego wina. Pełnię smaku wydobędziemy z nich, serwując podroby z dodatkiem ziół; pieprzu, pietruszki, ziół prowansalskich, bazylii, curry, estragonu, ziela angielskiego, majeranku, liścia laurowego, gorczycy, kolendry.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl