Curry - właściwości i zastosowanie przyprawy

Mówiąc o curry w krajach Europy Zachodniej ma się oczywiście na myśli przyprawę o niepowtarzalnej ciemnożółtej barwie oraz wyjątkowym aromacie. Jednak w Indiach (z którymi utożsamiamy ten wyjątkowy dodatek do potraw), a także w wielu państwa południowo-wschodniej Azji, określenie „curry” używane jest do scharakteryzowania sposobu przyrządzania licznych tradycyjnych dań. Najczęściej identyfikuje się tę nazwę z kremowym sosem, idealnie komponującym się z różnego rodzaju mięsami, warzywami i ryżem. Warto jednak wiedzieć, że nazwa curry jest także potocznie używana wobec liści rośliny bergery koenigii, z których również uzyskuje się aromatyczną przyprawę.

Znana nam dziś przyprawa curry jest w gruncie rzeczy niczym innym, jak specjalną mieszanką innych przypraw. Zwyczaj miksowania ich ze sobą zapoczątkowali prawdopodobnie w XVIII wieku brytyjscy kolonizatorzy, którzy przywozili z Indii liczne lokalne specjały. Mieszanka ta, wbrew powszechnej opinii, nie posiada orientalnego rodowodu, a tylko imituje specjalny zestaw przypraw używanych przez hinduskich kucharzy. Co więcej, w tradycji kulinarnej Indii znane nam dziś curry pojawiło się stosunkowo niedawno! Obecna mieszanka przypraw w największym stopniu przypomina hinduską garam masalę. Skład curry nie jest stały i różni się od indywidualnych upodobań przygotowującego daną potrawę, a także od konkretnych regionów. Najczęściej curry składa się z kurkumy (dzięki której zawdzięcza swój oryginalny kolor), pieprzu, sproszkowanego chili, kminu rzymskiego, imbiru, soli, kolendry oraz czarnej gorczycy. W popularnych odmianach spotyka się w składzie również czosnek, goździki, gałkę muszkatołową oraz cynamon. W zależności
od użytych składników spotkać wyróżnia się curry indyjskie o barwie żółtej oraz czerwonej. Nieco inne jest curry używane na Sri Lance – to ma zdecydowanie ostrzejszy smak i ciemniejszy kolor. Wszystko za sprawą procesu prażenia przypraw przed ich wymieszaniem.

Mieszanka curry oczywiście najlepiej sprawdza się do przygotowania różnych orientalnych przysmaków. Sos oparty na tym miksie przypraw świetnie sprawdza się między innymi z drobiem (np. z indykiem)
oraz rybami. Oprócz tego przyprawę tę wykorzystać można chociażby do rozmaitych zup (np. ostrej zupy pieprzowej, sałatek, potrawek i wielu innych. Curry nadaje się do przyrządzania nie tylko specjałów kuchni indyjskiej, ale także tajskiej, japońskiej i greckiej. Ze względu na fakt, że mieszanka ta znana jest niemal na całym świecie, skutecznie zdołała się ona dostosować do różnych tradycji kulinarnych.

Obecna w składzie curry kurkuma powoduje, że mieszanka ta posiada szereg właściwości zdrowotnych. Według niektórych badań przyprawa bardzo korzystnie wpływa na pracę ludzkiego serca, a także potrafi hamować rozwój komórek nowotworowych. Oprócz tego wykazano, że zawarta w curry kurkuma działa przeciwwirusowo, przeciwutleniaczowo i antybakteryjnie, a na dodatek poprawia naszą koncentrację.

Zupełnie innym typem przyprawy są liście bergery koenigii, nazywane potocznie liśćmi curry. Roślina ta uprawiana jest obecnie w całych Indiach, a także w Himalajach, na Sri Lance oraz w Stanach Zjednoczonych. Świeże liście curry cechują się bardzo mocnym i przyjemnym aromatem. Swoją potoczną nazwę zawdzięczają Brytyjczykom, którzy dodali określenie „curry” po tym, jak zaobserwowali dodanie tej przyprawy do tradycyjnego hinduskiego sosu. Wbrew opinii wielu osób, wysuszone liście bergery koenigii wcale nie muszą znaleźć się w składzie mieszanki curry.

Liście curry nadają niepowtarzalnego smaku oraz aromatu licznym potrawom indyjskim oraz malezyjskim. Nie powinno ich zabraknąć w żadnym orientalnym sosie przygotowanym na bazie jogurtu, a także w hinduskich daniach mięsnych, warzywnych, rybnych oraz zupach. Wysuszone liście mogą również znaleźć się w autorskiej mieszance curry przyrządzanej we własnej kuchni.

Bergera koenigii od wieków uważana jest za roślinę leczniczą. Jej liście, korzeń oraz kora stosowane są do zwalczania wielu rozmaitych dolegliwości. Najwięcej właściwości zdrowotnych wykazują oczywiście liście – te korzystnie wpływają na pracę układu krążenia, obniżają poziom cholesterolu, zatrzymują biegunkę, a sporządzony z nich napar jest w stanie zwalczyć wymioty. W lecznictwie ludowym liście curry stosuje się również do wzmocnienia układu odpornościowego.

Nazwa curry prawdopodobnie wywodzi się od tamilskiego słowa „kari”, które dosłownie oznaczało „sos”. Istnieje również teoria dotycząca nazwy liści curry, która mówi, że pochodzi ona od tamilskiego „kar-ivep-illai” – „liście czarnego nimu”.

Lecznicze właściwości liści curry związane są z ich bogatym składem chemicznym. Przyprawa ta ma między innymi bardzo wysoką zawartość witaminy A, fosforu, wapnia, witaminy C i żelaza. Oprócz tego liście curry zawierają niewielkie ilości olejków eterycznych.

Wojciech Chentkiewicz