Brukiew – zapomniane warzywo

Nosi wiele nazw. Górale z Podhala nazywają ją korpielem, zaś mieszkańcy Żywiecczyzny – kwakiem lub kwaczkiem. W dawnej Polsce często określano ją mianem karpiela, a popularne powiedzenie głosiło: "Na jednych stołach smakołyków wiele, na innych kasza, śledzie i karpiele". Brukiew często gościła bowiem na stołach najuboższych obywateli naszego kraju, niejednokrotnie ratując ich przed głodem. Promowała ją też Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Autorka niezwykle poczytnych poradników kulinarnych, których nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego, uważała, że to warzywo powinno być nieodzownym składnikiem zupy jarzynowej.

W trudnych chwilach pożywne bulwy, zazwyczaj po prostu pieczone w piecu, zastępowały mięso czy pieczywo. Przyrządzano z nich również proste polewki i dania jednogarnkowe, szczególnie cenione w czasie II wojny światowej, gdy tego typu potrawy pomagały przetrwać zarówno mieszkańcom okupowanych miast, jak i więźniom obozów koncentracyjnych.

Warzywo z rodziny kapustowatych, którego jadalną częścią jest podziemna bulwa o jasnej skórce z fioletowym nalotem oraz żółtym miąższu, nie ma jednak długiej historii – pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z XVII w. Początkowo brukiew uprawiano i jadano przede wszystkim w Skandynawii i Rosji, z czasem rozpowszechniła się w całej Europie, zwłaszcza na Wyspach Brytyjskich, gdzie jest ceniona do dzisiaj, stanowi m.in. składnik Shepherd’s pie (zapiekanki pasterskiej). Brukwiowe puree to popularny dodatek do niedzielnego obiadu jadanego w Londynie czy Liverpoolu.

W Wielkiej Brytanii, Finlandii, Norwegii czy na Islandii warzywo wciąż cieszy się dużym zainteresowaniem, natomiast w Polsce stało się niemal zapomniane. Może czas to zmienić?

To nie tylko interesujący produkt kulinarny, ale również warzywo o imponujących walorach odżywczych. Brukiew jest niskokaloryczna (100 g dostarcza tylko 40 kcal), ale jednocześnie pożywna i sycąca, co zawdzięcza solidnej dawce błonnika pokarmowego, który także wspiera pracę jelit (zapewnia prawidłowy rytm wypróżnień i zapobiega zaparciom), reguluje stężenie cholesterolu we krwi i pomaga zapobiegać schorzeniom układu krążenia.

Brukiew dostarcza dużej dawki witaminy C, wzmacniającej odporność organizmu i chroniącej go przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. W bulwach kryje się też sporo witamin z grupy B, szczególnie niacyny (B3) uczestniczącej w syntezie licznych hormonów oraz przyczyniającej się do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego (wpływa na poprawę nastroju i łagodzenie stanów lękowych).

W brukwi nie brakuje też składników mineralnych. Na uwagę zasługuje wysoka zawartość potasu, niezbędnego dla utrzymania prawidłowego ciśnienia krwi i odpowiedzialnego za pracę mięśni oraz siarka, odgrywającej ważną rolę w procesie przemiany materii, regulującej poziom cukru we krwi, pomagającej usuwać toksyny oraz niezbędnej do utrzymania dobrej kondycji skóry i włosów.

Atutem brukwi jest duże stężenie glukozynolanów, czyli związków wykazujących właściwości antynowotworowe, powstrzymujących rozwój raka płuc, piersi, żołądka, prostaty czy jelita grubego.

Umiar w spożywaniu tego warzywa powinny natomiast zachować osoby zmagające się z niedoczynnością tarczycy. Brukiew zawiera bowiem cyjanoglukozydy, które hamują przyswajalność jodu, a w konsekwencji mogą zaburzać pracę ważnego gruczołu.

Brukiew to warzywo bardzo uniwersalne, świetnie smakuje na surowo (na przykład w prostej sałatce: obraną i startą bulwę mieszamy z pokrojonymi w drobną kostkę jabłkiem i papryką oraz pokruszoną fetą, skrapiamy sokiem z cytryny lub pomarańczy), ale także gotowana, duszona, smażona czy zapiekana.

Jeśli znudziły nam się ziemniaki serwowane do obiadu możemy zastąpić je pysznym puree przygotowanym z ugotowanej do miękkości brukwi i marchewki, roztartych na gładką masę ze śmietaną i masłem, doprawionym solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową.

Z tych pożywnych bulw przyrządzimy smaczną zupę-krem. Brukiew, ziemniaki, marchewkę i cebulę dość drobno siekamy, podsmażamy na maśle, a następnie zalewamy wywarem drobiowym lub wieprzowym (np. z żeberek). Gotujemy do miękkości, po czym doprawiamy solą, pieprzem i curry, zabielamy śmietaną, a przed podaniem posypujemy podprażonymi na patelni płatkami migdałowymi. Taka zupa świetnie smakuje z grzankami lub groszkiem ptysiowym.

Brukiew bardzo lubi towarzystwo mięsa, zwłaszcza wieprzowiny. Możemy wykorzystać ją do przygotowania pysznego, pożywnego gulaszu, np. z łopatki i boczku. Przyrządzimy z niej również oryginalne zapiekanki albo placki.

Brukiew sprawdzi się nawet jako element ciekawego deseru. Po obraniu i pokrojeniu w kostkę przekładamy ją do naczynia żaroodpornego, z dodatkiem masła i odrobiny wody, dusimy, a gdy lekko zmięknie polewamy miodem i znów dusimy, aż do miękkości. Przed podaniem posypujemy orzechami włoskimi, posiekanymi i zrumienionymi na patelni.