Zapomniane warzywo wraca do łask. Topinambur w kuchni

O dawnej popularności topinamburu w Polsce świadczy mnogość jego regionalnych nazw. Nasi przodkowie określali go mianem bulwy ziemnej, bulwnika ogrodowego, jabłka polnego, gruszki polnej, a najczęściej słonecznika bulwiastego. Nic dziwnego, gdyż jest blisko spokrewniony ze słonecznikiem zwyczajnym – bywa równie wysoki (niekiedy osiąga nawet 3 metry) i ma żółte kwiaty, jednak to, co najcenniejsze skrywa pod ziemią, gdyż na końcach jego włóknistych korzeni wyrastają bulwy, które od wieków są cenione za walory odżywcze i kulinarne.

Jako pierwsi ich walory docenili rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej, skąd pochodzi ta niezwykła roślina. Gdy na początku XVII wieku słynny francuski podróżnik i kolonizator Kanady Samuel de Champlain dotarł na tereny zasiedlone przez plemię Topinamboore odkrył, że jego członkowie zajadają się pożywnymi kłączami wydobywanymi spod ziemi. Zachwycony ich bogatym smakiem postanowił zainteresować odkryciem Europejczyków. W ten sposób bulwa, nazwana na cześć indiańskiego plemienia topinamburem, trafiła do Francji, skąd szybko rozpowszechniła się na cały kontynent.

Już w pierwszej połowie XVIII w. roślinę zaczęto uprawiać także w Polsce. Topinambur gościł zarówno na stołach chłopskich, jak i królewskich – Stanisław August Poniatowski lubił go jadać w sosie na bazie rosołu, z masłem i cytryną. Choć trzeba też przyznać, że bulwy budziły niekiedy negatywne emocje. Jędrzej Kitowicz, XVIII-wieczny historyk i pamiętnikarz, autor "Opisu obyczajów za panowania Augusta III", notował: "Smak mają ten sam co kartofle, ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy".

Generalnie jednak nasi przodkowie cenili słonecznika bulwiastego. Świadczą o tym liczne przepisy na to warzywo, zamieszczane w dawnych książkach kucharskich. "Przedwojenna kuchnia polska była pełna wykwintnych, bogatych i smacznych produktów. Największą popularnością wśród nich cieszył się topinambur" – przekonuje Magda Gessler, która zachęca, by częściej sięgać po to warzywo, nie tylko smaczne, ale również bardzo wartościowe odżywczo.

Bulwa topinamburu jest jednym z najbogatszych naturalnych źródeł inuliny, czyli polisacharydu stanowiącego zapasowy cukier gromadzony przez roślinę i zużywanego na różnych etapach rozwoju. To bardzo silny prebiotyk stanowiący pożywkę dla dobroczynnych bakterii jelitowych, które regulują pracę przewodu pokarmowego, poprawiają przyswajalność składników mineralnych (pozytywnie wpływają na absorpcję wapnia, magnezu, żelaza, miedzi czy cynku) oraz odgrywają istotną rolę w zapobieganiu różnym schorzeniom.

Poza działaniem prebiotycznym, badania naukowe wykazały również inne korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania inuliny. Związek posiada m.in. właściwości hipolipemiczne, czyli zmniejsza stężenie lipidów, co ma duże znaczenie w profilaktyce i leczeniu chorób sercowo-naczyniowych. Charakteryzuje się niewielką kalorycznością (ok. 1,5 kcal/g) oraz niskim indeksem glikemicznym – po spożyciu inuliny wolniej podnosi się poziom cukru, co powinny docenić zarówno osoby zmagające się cukrzycą, jak i będące na diecie odchudzającej.

W bulwach topinamburu kryje się też dużo nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego (głównie celulozy i ligniny), który pozytywnie wpływa na układ trawienny (m.in. zapobiega zaparciom) oraz sprzyja efektywnemu oczyszczaniu organizmu ze szkodliwych toksyn i metali ciężkich.

Warzywo dostarcza sporo korzystnych dla naszego systemu nerwowego witamin z grupy B (tiaminy, ryboflawiny, niacyny, biotyny) oraz witaminy C, która wzmacnia odporność i hamuje niebezpieczną aktywność wolnych rodników, odpowiedzialnych m.in. za rozwój nowotworów.

W topinamburze nie brakuje również wartościowych składników mineralnych, zwłaszcza potasu, który reguluje ciśnienie krwi oraz pracę mięśni. Bulwy są bogatym źródłem krzemu – minerału, który rzadko pojawia się w naszych posiłkach, dlatego większość Polaków cierpi na jego niedobór. Tymczasem zapewnia on zdrowy wygląd skóry, włosów i paznokci, a także utrzymuje w dobrym stanie naczynia krwionośne oraz chroni kości przed odwapnianiem i przyspiesza ich regenerację po urazach.

W ostatnim czasie topinambur coraz częściej pojawia się w naszych sklepach i na targowiskach. Jego wrzecionowate bulwy mają różne kolory (od żółtego po czerwony) oraz bogaty, lekko słodki smak, w którym można wyczuć nutki orzechów, karczocha, rzodkiewki, a nawet grzybów.

Jak wykorzystać je w kuchni? Można zastąpić nimi ziemniaki, gotując na parze lub we wrzątku (wcześniej topinambur warto zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie z sokiem cytrynowym, żeby nie ściemniał), a następnie przerabiając na puree albo jeść na surowo – są świetnym dodatkiem do surówek czy sałatek, doskonale komponują się z oliwą truflową lub olejem z orzechów włoskich. Jednak warto wiedzieć, że surowy topinambur, ze względu na wysoką zawartość inuliny, niekiedy powoduje wzdęcia i wzmożoną produkcję gazów jelitowych.

Ze słonecznika bulwiastego można przygotować pyszne frytki i chipsy. Wystarczy wyszorować bulwy, pokroić je w słupki lub cieniutkie plasterki, posmarować oliwą, posypać szczyptą soli i papryki, a następnie upiec w piekarniku w temperaturze 170 st., przez ok. 8-10 minut.

Topinambur znakomicie sprawdzi się jako baza zupy-krem. Podobnie jak inne warzywa korzeniowe świetnie nadaje się również do karmelizowania. Po podsmażeniu go na maśle, z dodatkiem miodu i gałązek świeżego tymianku, aż do przyrumienienia, otrzymamy pyszną przekąskę lub smakowity dodatek do dań obiadowych, szczególnie potraw mięsnych, np. pieczeni wołowej albo kotletów z jagnięciny.

Warto zainteresować się także produktami wytwarzanymi na bazie topinamburu, choćby mąką z suszonych i sproszkowanych bulw, która nada potrawom ciekawego, lekko orzechowego posmaku. Sprawdzi się jako składnik ciast czy chleba (należy ją mieszać z innymi mąkami, lepiej pochłaniającymi wilgoć: pszenną, jęczmienną albo kokosową), możemy ją wykorzystać do zagęszczania zup i sosów lub przygotowania naleśników.