Biryani – jak zrobić indyjski przysmak?

Ta smakowita mieszanka ryżu, mięsa (kurczaka, wołowiny, jagnięciny, koźliny, a niekiedy także ryb i owoców morza) oraz warzyw i aromatycznych przypraw jest bardzo chętnie jadana zarówno w Indiach, jak i Tajlandii, Malezji czy Iraku.

Choć dziś biryani jest nierozerwalnie związane z kuchnią hinduską, jego pochodzenie budzi wątpliwości. Większość badaczy historii kulinarnej uważa, że potrawa wywodzi się z perskiego pilawu, sprowadzonego na Półwysep Indyjski przez arabskich kupców. W średniowieczu to jednogarnkowe danie na bazie ryżu i mięsa było bardzo popularne zwłaszcza wśród wojowników. Z czasem miejscowi kucharze zaczęli modyfikować jego recepturę. Współczesne biryani odróżnia się od pilawu przede wszystkim tym, że ryż oraz mięso są przyrządzane oddzielnie i łączone dopiero w ostatnim etapie.

Indyjski przysmak zdobył popularność na całym świecie, znajdziemy go w menu wielu hinduskich restauracji w Londynie, Nowym Jorku czy Warszawie. Bez większego trudu przygotujemy go samodzielnie. Jak się do tego zabrać?

Bazą biryani jest oczywiście ryż, czyli zboże stanowiące podstawę wyżywienia co trzeciego mieszkańca naszej planety. Dziś znanych jest około 150 tys. jego odmian, ale wszystkie wywodzą się z dwóch podstawowych gatunków: Oryza sativa i Oryza glaberrima. Pierwszy pochodzi z Azji, natomiast drugi – z Afryki.

Ryż klasyfikuje się na wiele sposobów, najczęściej ze względu na wielkość ziarna. W kuchni ceniony jest zwłaszcza ryż długoziarnisty, umożliwiający gotowanie "na sypko". Do przygotowania biryani najlepiej nadaje się odmiana basmati, aromatyczna i delikatna, charakteryzująca się półprzezroczystymi ziarnami wydłużającymi się podczas obróbki termicznej i nabierającymi wówczas delikatnego aromatu drzewa sandałowego.

Ryż basmati jest zalecany w licznych dietach, ponieważ dostarcza niewiele kalorii, a także posiada niski indeks glikemiczny. Stanowi skarbnicę białka, błonnika i węglowodanów, dostarcza sporych ilości witamin z grupy B, potasu czy fosforu.

Drugim ważnym składnikiem biryani jest mięso. Bardzo często wykorzystuje się drób. Znawcy kuchni hinduskiej zalecają, by sięgnąć po uda lub podudzia kurczaka, choć z powodzeniem możemy też przyrządzić potrawę z piersi.

Zaczynamy od zamarynowania mięsa (potrzebujemy ok. kilograma), które kroimy w kostkę, dokładnie obtaczamy w emulsji z oliwy (łyżka), tartego czosnku i imbiru (po 2 łyżeczki), drobno posiekanej mięty (łyżeczka) i kolendry (2 łyżeczki), przyprawy garam masala (łyżka), mielonego cynamonu (pół łyżeczki) oraz soli (łyżeczka). Umieszczamy w lodówce na minimum godzinę, choć najlepiej na całą noc, by kurczak nabrał właściwego smaku i aromatu.

Następnym etapem jest przygotowanie cebuli (dwie średnie sztuki), którą drobno siekamy i podsmażamy w dużym garnku, na maśle klarowanym, przez 15-20 minut, aż nabierze ciemnozłocistego koloru. Później przekładamy ją do miski.

W tym czasie gotujemy ryż (dwie szklanki). Najpierw dokładnie płuczemy go w zimnej wodzie, aż stanie się czysta, co będzie świadczyło, że pozbyliśmy się nadmiaru skrobi. Później przekładamy do garnka, zalewamy wodą (6 filiżanek) i dodajemy sól (3 łyżeczki), mielony kardamon (pół łyżeczki), kminek (łyżeczka) oraz liść laurowy. Gotujemy 7-8 minut, odcedzamy, zostawiając szklankę płynu.

Do garnka z tłuszczem pozostałym po obróbce cebuli dodajemy kurczaka i smażymy na złoty kolor, po czym znów przekładamy do marynaty. Na dnie naczynia wykładamy połowę ryżu, na niego kurczaka, następnie cebulę, później resztę ryżu. Dolewamy szklankę płynu pozostałego po gotowaniu ryżu i wszystko gotujemy na średnim ogniu przez 20 minut.

Przed podaniem biryani posypujemy solidną porcją posiekanej kolendry.