Aromat znad ognia

Grillowanie stało się synonimem spędzania wolnego czasu z bliskimi i przyjaciółmi. Grillował już bohater „Odysei” Achilles, znany z wprawy w przygotowywaniu doskonałych marynat. Od hiszpańskiej nazwy kratki, na której Indianie wypiekali mięso (barbacoa), swoją nazwę wzięło określenie „barbecue” w Ameryce. W Polsce sezon grillowy rozpoczyna się zazwyczaj na początku maja i trwa do końca wakacji, choć w ciągu roku Polacy chętnie wybierają te potrawy w restauracjach ze względu na ich niższą zawartość tłuszczu. Intensywny drzewny aromat, dobrze dobrane przyprawy i chłodne piwo to składniki udanego popołudnia w gronie znajomych.

Technologia aromatu

Na rynku dostępna jest duża oferta grillów do gastronomii i specjalnych grillowędzarek, które pozwalają zachować wysoką jakość gotowania i przygotować kilka dań niemalże jednocześnie. W gastronomii potrawy z grilla przygotowuje się na niezbyt dużym ogniu – mięso kładzie się na ruszcie, kiedy palenisko się żarzy, a nie, kiedy płonie.

Do pieczenia na grillu gastronomicznym powinno się używać specjalnego węgla drzewnego lub drewna drzew liściastych (drewno z drzew iglastych podczas spalania wydziela rakotwórcze substancje). Niezapomniany smak i aromat wędzonego mięsa zależą w dużej mierze od rodzaju drewna, jakiego używa się do procesu wędzenia. Na przykład do drobiu poleca się jabłoń i wiśnię, które barwią skórę mięsa na ciemny brąz, jabłoń nadaje słodkawy posmak, a wiśnia – odrobinę goryczy. W przypadku wędzonych ryb dobrze sprawdza się drewno winorośli, klonu, akacji, dębu i olchy. Aromat dębowy nadaje potrawom miodowy posmak, a najbogatszy owocowy smak uzyskuje się przy użyciu drewna winorośli.

Na potrawy z grilla nie nadają się mięsa peklowane i konserwowane saletrą (azotyn sodu E250). W wysokiej temperaturze rozkłada się ona do toksycznych związków. Należy także pamiętać, że mięso przeznaczone do grillowania powinno mieć temperaturę pokojową i nie powinno być zamrożone. Na grill poleca się mięso z dużą ilością tłuszczu, np. żeberka albo steki, ale Polacy chętnie sięgają również po grillowane warzywa, jak ziemniaki, pieczarki, cebula, a także ryby (ostatnio dużą popularnością cieszy się pstrąg). W ofercie Kamis dla Gastronomii znajduje się szeroka gama różnorodnych przypraw, ziół, mieszanek, sosów sałatkowych, keczupów i musztard. Jak zapowiada biuro prasowe marki, ”gwiazdami” w tym roku sezonu będą mieszanki dostępne w smakach klasycznym i pikantnym. Dla tych, którzy wolą sami przygotować mieszankę lub marynatę, Kamis oferuje: pieprz czarny młotkowany, pieprz cytrynowy, tymianek rozmaryn, imbir, jałowiec, sól zmiękczającą mięso. „Jednym słowem przyprawy, które nie tylko nadadzą charakterystyczny
smak i aromat, ale sprawią, że potrawy będą kruche i miękkie. Do mięs z grilla idealnie pasuje smak i aromat śliwek. Kamis oferuje jedyną na rynku gastronomicznym bazę smakową do dań z grilla – mówi Magdalena Bartoszewicz, PR manager Kamis. Przyprawa klasyczna skomponowana jest z pieprzu czarnego, ziela angielskiego, goździków, gałki muszkatołowej, majeranku, cebuli, papryki słodkiej i ostrej. Sprawdzi się w towarzystwie mięs, drobiu i ryb. W wersji pikantnej mieszanka zawiera chili, paprykę, pieprz czarny, ziele angielskie, pomidory, cząber, rozmaryn i czosnek.

Co na rynku

Dostępne na rynku grille gastronomiczne pozwalają na jednoczesną obróbkę dużych porcji mięsa. Do wyboru mamy klasyczne grille węglowe, elektryczne, ale rosnącą popularnością cieszą się również gazowe. Ponadto, ze względu na szczególne potrzeby rynku gastronomicznego, można nabyć także specjalne grillowędzarki – łączą one w sobie funkcje grilla, wędzarki i rożna. Dzięki takim rozwiązaniom przygotowuje się jednocześnie wędzone ryby, mięso grillowane i pieczone. Sprzęt profesjonalny zbliża się nawet do 300 kg, a w ciągu 2-3 dni pozwala obsłużyć nawet 350 osób.

Ponieważ wielbicielami grilla od lat są Amerykanie, warto zwrócić uwagę na sprzęt marki Weber. Model grilla węglowego Performer Deluxe GBS został wyposażony w specjalny elektroniczny timer z powiadomieniem dźwiękowym i w zasadzie „grilluje sam”. Dodatkowo wyposażony jest w odpalanie grilla za pomocą gazu. System Touch-N-Go za pomocą jednego naciśnięcia rozpali brykiet lub węgiel bez brudzenia rąk. Jedna butla z gazem wystarcza na ok. 15 rozpaleń grilla. Pierwsza butla dołączona jest do grilla. Model został również wyposażony w system czyszczący One-Touch ze stali nierdzewnej, który wymiata i usuwa popiół z kotła. Sprzęt można kupić już za ok. 3 tys. zł, możemy liczyć na dwuletnią gwarancję. Weber ma w ofercie również sprzęt typu combo – w serii Summit dostępny jest m.in. model S 670, który został wyposażony w 7 stalowych palników z ociekaczem tłuszczu, termometr i ma łącznie 4985 cm kw. powierzchni rusztów. Dodatkowo zaprojektowany palnik podczerwieni idealnie sprawdza się do opiekania na obrotowym rożnie.
Sear Station to innowacja, która pozwala osiągnąć bardzo wysoką temperaturę i fantastycznie opiec steaki. Grillowanie wieczorne na świeżym powietrzu również nie stanowi problemu - automatycznie włączająca się lampka oświetli powierzchnie grillowania, a podświetlane pokrętła ułatwią regulacje mocy palników. Ceny zaczynają się od ok. 15 tys. zł.

Przedstawiciele marki Broil King polecają z kolei grille gazowe – nie ma obaw przed tym, że potrawa przejdzie zapachem gazu, bo używane współcześnie butle z czystym propanem, który spala się bezzapachowo. Marka zapewnia, że grill gazowy pozwoli na równomierne przyrządzenie potrawy, utrzymanie stałej temperatury, oszczędzi czas na nagrzewanie i ułatwi czyszczenie sprzętu. Aby poprawić aromat przygotowywanych na grillu gazowym potraw, stosuje się wiórka z drzew owocowych. Moczy się je w wodzie, następnie wkłada do specjalnych skrzynek żeliwnych lub zawija w folię aluminiową i układa bezpośrednio na osłonie palników. Unoszący się aromat sprawia, że potrawy smakują nie jak z grilla węglowego, ale jak z tradycyjnego ogniska. Ceny takiego sprzętu wahają się od ok. 1600 zł do ok. 10 tys. zł.

Nowością branżową dystrybuowaną przez firmę Causa HoReCa są z kolei elektryczne piece do ziemniaków oraz innych potraw marki King Edward. - Światowy lider tej branży proponuje modele tradycyjne o nowoczesnym designie, z których wybrane pełnią również funkcję grilla - mówi Wojciech Baliszewski, dyrektor firmy Causa Horeca. - Urządzenia te rodowodem z Wysp Brytyjskich poprzez gastronomię niemiecką są w Polsce z każdym rokiem coraz bardziej popularne; ceny pieców wahają się między ok. 5 tys. zł i ok. 11 tys. zł w zależności od ich wielkości i pojemności - tłumaczy Baliszewski. Causa HoReCa realizuje dostawy pieców na terenie całego kraju od 5 lat, poczynając od hoteli (Sheraton w Krakowie), poprzez sieć stacji benzynowych Pieprzyk, po różnego rodzaju restauracje, m.in. restauracje kuchni żydowskiej w Łodzi.

Popularność potraw z grilla nie słabnie przez cały rok, ale w restauracjach, w których grillowanie odbywa się wewnątrz, niezbędne jest zapewnienie odpowiedniej wentylacji. Właściciele restauracji muszą wówczas zwrócić baczniejszą uwagę na dopasowanie właściwego okapu, który dzięki dodatkowym filtrom wyeliminuje unoszące się cząsteczki tłuszczu. Firma Dora Metal oferuje okapy wyciągowe i nawiewno-wyciągowe wyposażone w łapacze tłuszczu: labiryntowe i siatkowe. - Na wlocie do komory wyciągowej umieszczamy w rzędzie labiryntowe łapacze tłuszczu, które wytrącają do 80 proc. drobinek tłuszczu znajdujących się w wyciąganym powietrzu. Drobiny zostają odprowadzone do rynienki ociekowej zakończonej zaworem spustowym. Jako wyposażenie opcjonalne na wylocie z okapu umieścić można łapacz tłuszczu siatkowy, który oczyszcza powietrze w stopniu 92-94 proc. - mówi Agata Polcyn z firmy Dora Metal. Ceny podstawowych okapów zaczynają się już od ok. 1700 zł.
*Złociste orzeźwienie *
W parze z potrawami z grilla idzie oczywiście złocisty piwny trunek – gasi pragnienie, daje orzeźwienie i spłukuje kubki smakowe. - Piwo i grill z pewnością stanowią idealne połączenie. Z badań przeprowadzonych w ubiegłym roku przez Millward Brown SMG/KRC na zlecenie należącej do Kompanii Piwowarskiej marki Żubr wynika, że w opinii Polaków te dwie rzeczy są wręcz nierozłączne. Złocisty napój towarzyszy aż 2/3 spotkań przy grillu - mówi Wojciech Mrugalski, kierownik ds. komunikacji Kompanii Piwowarskiej. Według badań w ubiegłym sezonie najczęściej wybieraną przez Polaków marką piwa do grilla był Żubr.

Mrugalski podkreśla, że oferta piwna musi być dobrana do rodzaju menu w lokalu: - Ciężkie, treściwe potrawy łączymy z wyrazistymi, mocno chmielonymi piwami (np. Pilsner Urquell) z kolei do drobiu, sałat i ryb podajemy piwa lżejsze, jak jasne lagery (np. Tyskie Klasyczne, Lech Premium) czy piwa pszeniczne (Książęce Złote Pszeniczne). Ciemne piwa o słodkim bukiecie i wytrawnym palonym aromacie (np. Książęce Ciemne Łagodne) to z kolei idealny akompaniament do deserów czekoladowych i kawowych.

Właściciele dużych marek piwnych nie pozostawiają właścicieli lokali gastronomicznych samym sobie - pomagają im wyposażać ogródki piwne, dostarczają obrandowany sprzęt, ale i kontrolują punkty gastronomiczne: - Lokale, który ściśle współpracują z Kompanią Piwowarską, mogą liczyć na pełną pomoc w aranżacji i wyposażeniu ogródka. W skład takiego wyposażenia wchodzą: krzesła, stoły, parasole, płotki, latarenki, ewentualnie markizy czy dodatkowe nalewaki - mówi Mrugalski. Ponadto właściciel może liczyć na pomoc przedstawiciela handlowego, który na bieżąco monitoruje stan takiego ogródka i znajdującego się w nim sprzętu, a w razie potrzeby ustala zasady wymiany sprzętu. Poza przedstawicielami handlowymi lokale (a zatem i ogródki) są odwiedzane przez przedstawicieli ds. serwisu, którzy odpowiadają za instalację do serwowania piwa, szkolenia dla gastronomów i barmanów.

Patrick Hannah, nowy szef kuchni restauracji Blue Cactus w Warszawie, specjalizującej się w kuchni Tex-Mex i southwestern

*MIĘSO I WARZYWA: *W zasadzie wszystkie kawałki mięsa nadają się na grill, ale, jak każdy szef kuchni, i ja mam swoje ulubione. Tłuszcz w steku Rib Eye z najlepszej części antrykotu podczas grillowania rozpuszcza się w charakterystyczny sposób. Rezultatem jest niespotykana delikatność mięsa. Doskonały do grilla jest tzw. skirt steak czy hanger steak, czyli mięso z dolnej części tuszy wołowej - pomiędzy mostkiem a łatą. Doskonale smakuje lekko krwisty, z różowym środkiem. Idealnie przyjmuje marynatę i szybko się grilluje. Minusem jest to, że nie tak łatwo znaleźć go w zwykłym sklepie.

Do grillowania polecam również warzywa – moje ulubione to szparagi. Wystarczy zanurzyć je w oliwie z oliwek, oprószyć solą i pieprzem, a na grillu często obracać. Pod koniec polecam posypać je pokruszonym serem feta. Na grill polecam gorąco również kukurydzę, grzyby, czerwoną cebulę, cukinię i paprykę.

SOSY I PRZYPRAWY: Na całym świecie najbardziej popularnym sosem do potraw z grilla jest słodki barbecue. Warto jednak zwrócić uwagę, że ten sos nie dla każdego konsumenta dobrze się komponuje z tradycyjnie przygotowanym mięsem z grilla o charakterystycznym drzewno-węglowym aromacie. Z moich obserwacji wynika, że Polacy są gotowi próbować nowych smaków i ostrzejszych przypraw. W zależności od przygotowywanej potrawy warto próbować świeżych ziół, jak tymianek, do łososia polecam plasterki świeżego czosnku, ciekawy efekt daje czerwona cebula i świeże polskie masło. Do żeberek najlepiej sprawdzają się papryka, kminek, sól cebulowa w proszki i oczywiście pieprz.

*PIWO I WINO: *Piwo doskonale komponuje się ze smakiem potraw z grilla. Moje dwa wybory to lager i ale. W Polsce jednak konsumenci mają naprawdę olbrzymie możliwości wyboru w zależności od ich preferencji smakowych. Dla wielbicieli szlachetnych smaków wina polecam burgunda czerwonego lub białego.