10 przysmaków najbogatszych w umami

Niezastąpiony dodatek do wielu potraw kuchni azjatyckiej i wyjątkowo bogate źródło podstawowego nośnika smaku umami, czyli kwasu glutaminowego. Bazę sosu stanowią drobne rybki, które umieszcza się w specjalnych zbiornikach, zasypuje solą, zalewa wodą, przykrywa bambusowymi matami, po czym wystawia na słońce. Po wielomiesięcznej fermentacji powstały ekstrakt zostaje przefiltrowany i przelany do butelek. Sos rybny znakomicie wzbogaca smak i aromat zup, dań smażonych czy dressingów sałatkowych. Sprawdzi się jako zamiennik soli oraz marynata do mięs.

Za potrawę stanowiącą kwintesencję umami uchodzi dashi, czyli japoński bulion przyrządzany na bazie wodorostów kombu oraz katsuobushi – delikatnych płatków suszonej i wędzonej ryby bonito (tuńczyka pasiastego). Jednak równie wyśmienity smak posiada nasz rodzimy rosół. Oczywiście pod warunkiem, że jest długo gotowany na mięsie (najlepiej kilku rodzajach), z dodatkiem odpowiednich warzyw, przede wszystkim marchewki, selera i cebuli.

Dużo umami dostarcza też produkt nazwany w Chinach "morskim ryżem", ponieważ najmniejsze krewetki mają wielkość ziarenek popularnego zboża, choć często w ten sposób przerabia się również większe odmiany skorupiaków. Można je dodać np. do zupy rybnej albo gulaszu, któremu chcemy nadać trochę orientalnego aromatu. Znakomicie nadają się do wszelkich potraw typu stir-fry i egzotycznych sałatek.

Najczęściej występują pod postacią drobniutkich płatków przypominających tartą bułkę. Drożdże odżywcze, zwane też nieaktywnymi, to produkt bardzo ceniony przez osoby stosujące dietę wegańską czy wegetariańską. Przede wszystkim ze względu na serowo-orzechowy smak, dzięki czemu świetnie zastępują np. ser żółty czy parmezan na kanapce, w sałatce, zapiekance czy daniu z makaronem lub kaszą. W tego typu drożdżach kryje się nie tylko źródło umami, ale również bardzo dużo cennych dla zdrowia witamin i minerałów.

To specjał od dawna goszczący w polskiej kuchni. Boczek, oczywiście przyrządzony według tradycyjnych metod (peklowany, a następnie długo parzony lub wędzony), jest jednym z najbogatszych źródeł umami. Doda smaku jajecznicy, kanapce, zapiekance, pizzy czy omletowi. Można nimi wzbogacać sałatki, zupy (choćby żurek), farsze (do pierogów czy naleśników) oraz dań z makaronem (jest obowiązkowym składnikiem spaghetti carbonara).

Japońskie grzybki można z powodzeniem smażyć, gotować czy dusić. Stają się wówczas lekko chrupiące i nabierają przyjemnego, maślano-orzechowego smaku, dlatego można nimi wzbogacać sosy, zupy, sałatki, farsze (np. do pierogów) oraz dania z ryżem czy makaronem. Obróbka termiczna shimeji znacząco zwiększa koncentrację kwasu guanylowego, który, obok kwasu glutaminowego i inozynowego, uczestniczy w kształtowaniu smaku umami.

Nieprzypadkowo to właśnie z tych morskich glonów wyizolowano po raz pierwszy kwas glutaminowy. W 100 g wodorostów kombu kryje się nawet 3000 mg związku będącego głównym nośnikiem umami. Algi, zwłaszcza sproszkowane, mogą podkręcić smak każdej potrawy, nawet tradycyjnej jajecznicy – wystarczy dosypać trochę produktu do masy jajecznej. Warto wykorzystać je także do przygotowania zdrowej panierki, np. mieszając ze zmielonymi orzechami włoskimi.

Twardy, długo dojrzewający ser podpuszczkowy, wytwarzany w północnowłoskim regionie Emilia-Romania, to bardzo bogate źródło umami. Aktywność enzymów i bakterii fermentacji mlekowej sprawia, że w procesie produkcyjnym parmezanu stężenie kwasu glutaminowego wzrasta półtora tysięcy razy. Nic dziwnego, że dodanie go do pizzy, spaghetti czy zupy cebulowej znacząco poprawia smak tych potraw.

Koncentrację umami zwiększa proces fermentacji, dlatego dużo wyśmienitego smaku dostarcza także ceniona od wieków w polskiej kuchni kapusta kiszona – pyszny dodatek do obiadu oraz baza wielu kultowych potraw, na czele z bigosem czy kapuśniakiem. I to nie koniec jej zalet. Produkt jest bowiem silnym probiotykiem i bogatym źródłem acetylocholiny, która m.in. poprawia pamięć i koncentrację oraz warunkuje dobry nastrój.

Świeże warzywa i owoce nie dostarczają zazwyczaj zbyt dużo kwasu glutaminowego oraz innych nośników umami. Wyjątek stanowią jednak pomidory, szczególnie bardzo dojrzałe, gdyż zielone kryją nawet 8-10 razy mniej związków aktywujących "piąty smak". Warto je spożywać po obróbce termicznej – gotowanie czy duszenie uwalnia więcej nie tylko glutaminianu, ale również likopenu, czyli karotenoidu skutecznie chroniącego przed nowotworami i chorobami układu krążenia.