Jak prawidłowo przygotowywać parówki?

Choć nasz kraj uchodzi dziś za parówkową potęgę, to nie Polacy wymyślili ten przysmak. Jego korzeni należy szukać we Frankfurcie nad Menem, który już w średniowieczu słynął z wyrobów miejscowych masarzy. Prawdopodobnie właśnie tutaj, w drugiej połowie XV wieku, zaczęto oferować cienkie kiełbaski z wołowiny i wieprzowiny, "opakowane" w owcze jelito i wędzone w niskiej temperaturze. Jak wynika z zachowanych źródeł, ówczesne parówki, zwane później frankfurterkami, były powszechnie serwowane podczas licznych uroczystości (w tym koronacji cesarskich) odbywających się na placu Römerberg.

Pod koniec XVIII wieku Johann Georg Lahner, rzeźnik z Frankfurtu, zaczął produkować i sprzedawać tego typu wyroby w Wiedniu. Szybko zrobiły prawdziwą furorę i tak narodziły się znane do dziś "kiełbaski wiedeńskie", uchodzące za pierwowzór obecnych parówek. Do ich rozpropagowania przyczynił się inny emigrant z Frankfurtu. Charles Feltman w wieku 15 lat przybył do Nowego Jorku, a w 1876 r. zaczął przemierzać wielkim wózkiem plaże Coney Island i oferować wypoczywającym osobom wymyśloną przez siebie przekąskę – frankfurterki w bułce, później nazwane hot-dogami.

W XX w. parówki stały się bardzo ważnym segmentem rynku wędlin i do dziś nie straciły wysokiej pozycji. Jak wynika z badań regularnie sięga po nie ponad 30 proc. Polaków. Drobno rozdrobnione kiełbaski są chętnie spożywane zarówno przez ceniące ich delikatną strukturę dzieci, jak i… studentów, których zachęca stosunkowo niska cena produktu. Parówki świetnie pasują zarówno na śniadanie, z dodatkiem keczupu czy musztardy, jak i na kolację, w chrupiącej bułce.

Najlepiej smakują na ciepło. Jak je podgrzać, by wydobyć jak najwięcej walorów kulinarnych, a przy tym nie zaszkodzić zdrowiu?

Oferta parówek w sklepach jest ogromna. Podczas zakupów warto kierować się nie tylko ceną, ale również składem produktu. Na szczęście minęły już czasy, gdy można w nim było znaleźć naprawdę dużo dziwnych rzeczy (popularna teoria głosiła, że nawet tekturę czy papier toaletowy), jednak nadal pojawiają się tam kontrowersyjne składniki.

Bazą parówki powinno być oczywiście mięso, najlepiej, gdyby jego zawartość nie była mniejsza niż 70-80 proc. Zdecydowanie unikajmy jednak kiełbasek posiadających w składzie mięso oddzielone mechanicznie (MOM), czyli po prostu odpady – ścięgna, chrząstki, tłuszcz, błony, rozdrobnione kości, a niekiedy nawet pióra i pazury.

Wybierajmy też produkty, które nie są wzbogacane cukrem, niestety często obecnym nawet w parówkach. Polacy i tak pochłaniają go za dużo, w efekcie czego zmagają się nadwagą, próchnicą czy grzybicą.

Co jeszcze nie powinno znaleźć się w składzie dobrych parówek? Na przykład azotyn sodu (E 250) i azotan sodu (E 251). Eksperci ze Światowej Organizacji Zdrowia uznali niedawno, że nadmierne spożywanie tych konserwantów może mieć fatalne skutki dla zdrowia, zwiększa bowiem ryzyko zatrucia organizmu, chorób nerek, a nawet rozwoju nowotworów, zwłaszcza raka jelita grubego.

Szukajmy kiełbasek bez fosforanów, które wprawdzie są uznawane za nieszkodliwe, jednak w nadmiarze mogą rozregulowywać organizm, przyczyniając się do gorszego przyswajania wapnia, magnezu i cynku, a także syntezy witaminy D.

Przygotowanie parówek jest prostym zadaniem. Teoretycznie, gdyż "diabeł tkwi w szczegółach". Na przykład warto pamiętać, by kiełbaski wyjąć z lodówki na pół godziny przed obróbką. Wtedy nabiorą więcej smaku, a także nie popękają podczas kontaktu z gorącą wodą.

Od dawna trwa też dyskusja, czy parówki podgrzewać w foliowej osłonce (o ile ją posiadają, gdyż coraz więcej producentów rezygnuje z takiego zabezpieczenia), czy też zdejmować ją przed obróbką termiczną. Drugie rozwiązanie wydaje się praktyczniejsze, gdyż z gorących serdelków często po prostu trudno ściągnąć folię.

Znacznie ważniejszy jest jednak sposób ich podgrzewania. "Parówek się nie gotuje, bo wtedy pękają, przynajmniej te dobre" – przekonuje w serwisie społecznościowym Robert Makłowicz. Według niego najlepszym rozwiązaniem jest doprowadzenie wody w garnku do wrzenia, zdjęcie naczynia z ognia i dopiero wtedy wrzucenie kiełbasek. I to nie na dłużej niż 5 minut. Do wody możemy też dodać kilka ziarenek ziela angielskiego, co wzbogaci aromat potrawy.

Intensywna obróbka termiczna parówek kiepsko wpływa nie tylko na walory smakowe i konsystencję, ale również może szkodzić zdrowiu. Szczególnie, jeśli w składzie produktu znajdują się azotany lub azotyny, które podczas podgrzewania przekształcają się w nitrozoaminy – związki przyczyniające się m.in. do rozwoju nowotworów, przede wszystkim jelita grubego, żołądka, wątroby i nerek.

Dobrym rozwiązaniem jest też podgrzanie kiełbasek na parze. Zdaniem wielu osób parówki nabierają wówczas bardziej wyrazistego smaku i aromatu.