Zupa migdałowa. Regionalna konkurencja dla barszczu i zupy grzybowej
Przez wieki była obowiązkowym daniem wigilijnym, zwłaszcza w domach zamożniejszych Polaków. Dziś stała się potrawą zapomnianą. Szkoda, gdyż zupa migdałowa dostarcza nie tylko interesujących doznań smakowych, ale również sporo wartości odżywczych, a jej przyrządzenie okazuje się banalnie proste.
Migdały, czyli nasiona owoców spokrewnionego z brzoskwinią migdałowca, goszczą w polskiej kuchni od czasów średniowiecza. Jednak przez wieki, podobnie jak inne bakalie, stanowiły produkt ekskluzywny i odświętny, na którego zakup nie każdy mógł sobie pozwolić. W bogatszych domach chętnie wykorzystywano je do przyrządzania specjałów bożonarodzeniowych, na przykład wigilijnej zupy, szczególnie popularnej na Kresach Wschodnich.
Świadczy o tym choćby opis tradycyjnej, szlacheckiej wieczerzy wigilijnej, który pojawił się we wspomnieniach Aleksandra Jełowickiego, uczestnika powstania listopadowego, działacza społecznego, pisarza, poety i wydawcy dzieł Adama Mickiewicza: "Stoły wysłane sianem, przykryte obrusem jak śniegiem. Na stole w ogromnych srebrnych misach polewka migdałowa, na srebrnych podstawach ogromne szczupaki wysadzane przezroczystymi przysmakami, jakby drogiemi kamieniami, tam łamańce z makiem, tam kutia, dalej wykwintne łakocie i różne owoce, na środku złocisty kosz z cukrami, na koszu spoczął lecący aniołek i trzyma opłatki".
Zupę migdałową powszechnie jadano jeszcze w okresie międzywojennym. W czasach PRL popadła jednak w zapomnienie, do czego przyczyniła się przede wszystkim niedostępność w sklepach podstawowego składnika potrawy, czyli migdałów.
Po co jeść suszone śliwki?
Na szczęście dzisiaj kupimy je bez większego trudu. Może zatem warto spróbować, jak smakuje specjał ceniony przez naszych przodków? Zupa migdałowa będzie ciekawym urozmaiceniem kolacji wigilijnej, ale sprawdzi się również na co dzień, np. jako element śniadania.
Migdały – wartości odżywcze
Baza tej zupy, czyli migdały, to niezwykle wartościowy produkt spożywczy. Wyróżniają się bowiem szczególnie wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu oleinowego. To związek pozytywnie wpływający na układ pokarmowy, obniżający poziom "złego" cholesterolu LDL, uczestniczący w procesach tworzenia i regeneracji komórek, a także działający przeciwnowotworowo. Podobnie jak inne obecne w migdałach kwasy tłuszczowe (w tym palmitooleinowy) wspiera również pracę mózgu oraz całego układu nerwowego, wspomaga wzrok, przeciwdziała alergiom i zapobiega odkładaniu się tkanki tłuszczowej, dzięki czemu pomaga w walce z otyłością.
Dzięki wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych migdały efektywnie poprawiają nastrój, do czego przyczynia się również potężna dawka tryptofanu oraz cynku i selenu – minerałów odgrywających istotną rolę w funkcjonowaniu mózgu (ich niedobór sprzyja rozwojowi depresji).
W migdałach nie brakuje też innych cennych składników mineralnych, w tym wapnia (podstawowy budulec kości i zębów), magnezu (niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mięśni oraz układu nerwowego, przyczyniający się do złagodzenia uczucia zmęczenia), żelaza (pomaga w transporcie tlenu, a także produkcji czerwonych krwinek i hemoglobiny) czy manganu (ważny dla właściwego funkcjonowania układu nerwowego).
Imponujące wartości odżywcze migdałów wynikają także z wysokiej zawartości łatwo przyswajalnego białka, błonnika pokarmowego oraz witaminy E, która wspomaga procesy widzenia, wpływa na wydolność mięśni i jest silnym przeciwutleniaczem, hamującym procesy starzenia organizmu, szczególnie skóry.
Przepis na zupę migdałową
W dawnej kuchni zupę przyrządzano często z migdałów gorzkich, które – jak wykazały współczesne badania – skrywają amigdalinę, podczas rozkładu w organizmie wydzielającą silnie trujący kwas pruski, którego nadmiar powoduje ból i zawroty głowy, zaburzenia psychiczne czy ruchowe, a w ciężkich przypadkach zatrzymanie akcji serca, śpiączkę, a nawet śmierć. Jednak dzięki nim potrawa miała bardziej wyrazisty smak. Obecnie dostępne na rynku migdały słodkie są delikatniejsze, dlatego podczas przyrządzania zupy nie należy zapominać o aromatycznych dodatkach, np. cynamonie, miodzie czy soku z cytryny.
Migdały (150-200 g) parzymy we wrzątku, pozostawiamy w wodzie przez kwadrans, po czym odcedzamy, obieramy ze skórki i blendujemy lub mielimy w młynku do kawy. Powstałą masę migdałową zalewamy ciepłym mlekiem (litr, najlepiej sprawdzi się niepasteryzowane, jak najtłustsze), dokładamy masło (łyżka) i laskę cynamonu. Zagotowujemy, dodajemy wymoczone rodzynki, suszoną żurawinę lub posiekane suszone morele (ok 50 g), miód, np. lipowy (2 łyżki) oraz świeżo wyciśnięty sok z połówki cytryny. Doprawiamy szczyptą soli.
Przed podaniem z zupy wyjmujemy laskę cynamonu. Potrawę serwujemy z ugotowanym ryżem, posypaną uprażonymi płatkami migdałowymi.
