Włoska beza zaparzana – jak to zrobić

Kto wymyślił bezę? Odpowiedź na to pytanie jest niezwykle trudna, ponieważ przynajmniej trzy kraje aspirują do roli ojczyzny tego specjału. Szwajcarzy twierdzą, że jego receptura narodziła się w małej wiosce Meiringen, położonej w kantonie Berno i słynącej z pobliskiego wodospadu Reichenbach, opisanego przez Arthura Conan Doyle’a w jednym z opowiadań o detektywie Sherlocku Holmes’ie. Od nazwy tej miejscowości pochodzi zresztą angielskie określenie bezy – meringue.

Francuzi upierają się jednak, że to ich cukiernicy wymyślili przepis na chrupiące ciastka z białek i cukru. Nazwa beza pojawiła się zresztą po raz pierwszy w książce kucharskiej François Massialota z 1692 roku, zatytułowanej "Nouvelle instructions pour les confitures, les liqueurs et les fruits”".

Bez wątpienia beza francuska stała się najpopularniejszą wersją tego specjału. Jednak za najsmaczniejszą wielu uznaje jej włoską odmianę, której się nie wypieka, bowiem białka są zaparzane syropem cukrowym. Przysmak, chrupiący z zewnątrz, a w środku posiadający konsystencję ciepłych lodów, jest znakomitym dodatkiem do tortów, tart i innych rodzajów ciast. Jak go przygotować?

Jak w przypadku każdej bezy istotne znaczenie ma świeżość użytych jajek, którą sprawdzimy zanurzając je w szklance z zimną wodą. Gdy jajko natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je jeść bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania bezy. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

Jajka muszą mieć temperaturę pokojową, dlatego warto wyjąć je godzinę wcześniej z lodówki. Do bezy włoskiej niezbędny jest oczywiście również cukier, najlepiej drobny, który szybko i dokładnie się rozpuści. Przyda się również termometr cukierniczy, ponieważ syrop cukrowy musi mieć idealną temperaturę.

Zaczynamy od jego przygotowania. Cukier (250 g) wsypujemy do rondelka z wodą (100 ml), po czym gotujemy na małym ogniu przez około 10 minut, nie mieszając. Syrop powinien osiągnąć temperaturę 120 st., cały czas pozostając przezroczystym. Najprościej sprawdzić to wspomnianym już termometrem. Jeśli go nie posiadamy, możemy przeprowadzić "próbę nitki" – gdy kroplę syropu uda rozciągnąć między kciukiem a palcem wskazującym, to znak, że jest gotowy.

W czasie gotowania syropu należy ubić na puszystą, sztywną pianę cztery białka, idealnie oddzielone od żółtek. Najlepiej użyć miksera o dużej mocy. Nie przerywając ubijania na pełnych obrotach zaczynamy wlewać cienkim strumieniem gorący syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze kilka minut – beza powinna być bardzo gęsta, sztywna i lśniąca.

Jak wykorzystać tak przygotowaną włoską bezę? Za pomocą rękawa cukierniczego czy specjalnego pistoletu do kremu możemy udekorować nią rozmaite wypieki. Świetnie sprawdza się zwłaszcza na tartach, np. cytrynowej (w towarzystwie kwaśnego kremu lemon curd) albo śliwkowej. Warto ozdabiać nią wszelkie torty, ale pasuje również do popularnego w naszym kraju sernika czy uwielbianego przez Amerykanów czekoladowego brownie. Doskonale komponuje się z sufletami, sorbetami czy musami.

W cukierniach włoskie bezy mają zwykle lekko przyrumienioną, chrupiącą skórkę. Jak ją osiągnąć? Najprościej użyć palnika cukierniczego, który wykorzystuje się zazwyczaj podczas przyrządzenia słynnego deseru creme brulée. Jeśli go jednak nie posiadamy, możemy po prostu podpiec bezy pod rozgrzaną górną grzałką piekarnika.