Beza Pavlova. Królowa letnich deserów

Deser ma bardzo lekką konsystencję i rozpływa się w ustach. Jego nazwa pochodzi od nazwiska rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej. Ponoć potrawę pierwszy raz przygotowano podczas pobytu tancerki w Perth (w 1926 albo 1929 roku), a podał go szef kuchni hotelu Esplanade. Z kolei Nowozelandczycy twierdzą, że deser przyrządzono po raz pierwszy w Wellington w czasie tournée Pawłowej.

Do przygotowania bezy potrzebujemy tak naprawdę tylko dwóch składników  -  białek jajek i drobnego cukru. Białka muszą być świeże (lub mrożone), dokładnie oddzielone od żółtek. Najlepiej ubiją się białka w temperaturze pokojowej, ponieważ są rzadsze. Cukier jest "cementem", który ustabilizuje i usztywni bezę. Najlepszy będzie granulowany lub drobny, nie polecamy cukru pudru. Dlaczego? Otóż cukier do bezy dodajemy stopniowo, jak jedna partia się rozpuści, wsypujemy kolejną. A jak sprawdzić, czy jest już rozpuszczony? Rozcieramy odrobinę piany między palcami. Białka nie ubiją się, jeśli będzie w nich chociaż odrobina tłuszczu. Dlatego tak ważne jest prawidłowe oddzielenie żółtek. Również naczynie, w którym ubijamy pianę oraz trzepaczka muszą być odtłuszczone i idealnie suche. Najlepiej wybrać dużą (białka zwiększają w trakcie ubijania objętość) szklaną lub metalową miskę. W plastikowej piana noże nie wyjść, ponieważ do tworzywa lubi przywierać tłuszcz.

Za pomocą miksera lub ręcznej trzepaczki, jak kto woli. Jeśli używamy miksera, ustawiamy go na najniższych obrotach i spieniamy białka, wtedy możemy zwiększyć obroty (ale jeszcze nie na najwyższe). Na tym etapie nie dodajemy cukru. Ubijamy białka do momentu aż staną się lekko sztywne, a więc nie będą wypływały z miski. Chodzi o to, aby piana była sztywna, ale jeszcze nieco plastyczna. Musimy uważać, by nie przebić białek, ponieważ wtedy beza się nie uda. Zwiększamy obroty i stopniowo dosypujemy cukier – łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania. Kolejną porcję cukru dodajemy po tym jak wcześniejsza już się rozpuści. Spokojnie, teraz już nie ma zagrożenia przebicia białek. Prawidłowo ubita piana bezowa jest gęsta, sztywna i błyszcząca, nie rozlewa się na boki, a po wyłożeniu na blachę zachowa swój kształt.

Masę bezową wykładamy na blachę o nieprzywierającej powierzchni lub papier do pieczenia. Prawidłowa temperatura do suszenia nie powinna przekraczać 100 stopni. Suszenie można prowadzić przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika nawet przez kilka godzin, komu by się jednak chciało tyle czekać. Sposób dla leniwych? Wkładamy bezę do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Pieczemy ją przez 10 minut, a potem zmniejszamy temperaturę do 130 stopni. Beza powinna piec się przez godzinę.

Gotową bezę studzimy i pokrywamy biota śmietaną lub masą z serkiem mascarpone. Schłodzone mascarpone (ok. 250 g) miksujemy z cukrem pudrem. Stopniowo dolewamy śmietankę (150 ml). Kremem przekładamy bezę. Na wierzchu układamy świeże owoce – maliny, truskawki, borówki, kiwi, figi itd., polewamy miodem i dekorujemy miętą.