Tłusty czwartek. Cukiernicy zdradzają sekret doskonałych pączków
Pączek jaki jest, każdy widzi. Wydawałoby się więc, że proces produkcji od początku, aż po sam lukrowany koniec nie różni się w poszczególnych cukierniach, a pączek jako taki nie jest szczególnie interesującym obiektem do badań. Nic bardziej mylnego. Odpowiedzi na pytania, które zadaliśmy lubelskim cukiernikom, utwierdziły nas w przekonaniu, że pączki są wyjątkowo wdzięcznym tematem do rozważań.
Tłusty czwartek to okazja, by przyjrzeć się pączkom i zastanowić nad tym, czym charakteryzuje się idealny pączek – taki, po jakiego warto sięgnąć, nie oglądając się na kalorie. O to postanowiliśmy zapytać osoby blisko związanych ze słodkościami, czyli właścicieli cukierni.
Ciasto – swoje odleżało
Podstawą idealnego pączka jest ciasto drożdżowe, które, jak powszechnie wiadomo, jest wymagające. Co jest istotne w procesie jego powstawania? Dwa czynniki, będące składową ciasta drożdżowego: dobre wyrobienie i odpowiednio długie leżakowanie, w branży cukierniczej zwane "garowaniem".
Czy to wystarczy? Być może, ale nie zapominajmy, że właściciele cukierni mają także swoje słodkie sekrety związane z ciastem drożdżowym. Przyznaje to właścicielka Yummy Sweets, Monika Hodała:
– Naszym sekretem jest ciasto. Dodatkowo używamy tylko naturalnych, dobrej jakości produktów, a cały proces przygotowywania pączków odbywa się ręcznie.
Z kolei Małgorzata Małecka, właścicielka cukierni Chmielewski, mówi że sekretem ich pączków jest odpowiednia mąka, wiejskie jaja i… serce włożone w pracę nad pączkiem.
Jak wybrać najlepsze pączki?
Wysmażony w sam raz
Dobrze wyrobiony, wyrośnięty pączek trafia do głębokiego tłuszczu. Zgodnie z tradycją, sięgającą wieków wstecz, pączki smaży się na smalcu. Nic dziwnego, niegdyś był to najbardziej powszechny z tłuszczów, a dziś już wiemy, że dodatkowo należy do najbardziej stabilnych, charakteryzujących się wysoką temperaturą dymienia. Do pączków zatem smalec jest idealny.
Właścicielka cukierni Chmielewski, dobrze znanej lubelskim amatorom słodkości, przyznaje, że ich pączki tradycyjnie smażone są na smalcu.
– Najlepsze pączki należy smażyć na smalcu. Ma on idealną temperaturę spalania i pozostawia rewelacyjny smak – dodaje Jacek Ochal, współwłaściciel cukierni Williams.
Co ciekawe, w tej kwestii zdania są jednak podzielone. Cukiernicy odwołują się do tradycji bądź do smaku pączków smażonych na smalcu, ale są też i tacy, którzy wolą inne tłuszcze. Mowa o tłuszczach roślinnych. Zarówno współwłaściciel czterech pączkarni sieci Dobra Pączkarnia, jak i właścicielka Yummy Sweets przyznają, że smażą na oleju roślinnym. Dlaczego pączków nie smażą na tłuszczu zwierzęcym?
– Podobno te najlepsze wychodzą na smalcu, jednak ze względu na jego charakterystyczny zapach w naszej pracowni smażymy pączki na oleju rzepakowym – przyznaje Monika Hodała.
Róża, czekolada czy advocat? Jakie pączki najchętniej wybierają Polacy
To nie wszystko. Jak wiadomo bez nadzienia nie byłoby pączka. Robert Banaszek, technolog i specjalista od ciast w cukierni Williams zaznacza, że idealny pączek posiada nadzienie różane – najbardziej tradycyjne i jednocześnie najczęściej wybierane przez klientów.
Co ciekawe, zapytani o najlepsze nadzienie, inni cukiernicy również najczęściej wskazywali pączki z konfiturą różaną jako najsmaczniejsze. Trudno się nie zgodzić z takim wyborem – chyba nic bardziej nie kojarzy się z karnawałowym pączkiem niż wyrafinowany smak różanej słodyczy. Zwłaszcza gdy poznamy jej sekret, który zdradza nam właścicielka Yummy Sweets: – Pączki malinowo-różane – jest to nasz klasyk i zdecydowany numer jeden. Nadzienie robimy samodzielnie na bazie malin, naturalnej wody różanej i konfitury z płatków róży.
A sam proces nadziewania pączka? Niektóre cukiernie, jak Chmielewski, nadziewają go po usmażeniu. Małgorzata Małecka zdradza, że tradycyjnie w ich cukierni pączki nadziewało się przed usmażeniem, obecnie odchodzi się od tego procederu, a z kolei Andrzej Pancewicz wyjaśnia, że ich pączki nadziewane są przed smażeniem, co wydłuża czas przygotowania pączka, ale przekłada się na walory smakowe.
Archiwum prywatne Po czym poznać dobrego pączka?
Dobrego pączka można rozpoznać po wyglądzie – jednogłośnie przyznają cukiernicy. Zatem na co klient powinien zwracać uwagę?
– Gładka jednolita powierzchnia, niepopękana pomada, biała, równa obwódka wokół, średnio brązowy kolor oraz brak otworu świadczącego o tym, że do pączka zaaplikowano nadzienie po jego usmażeniu – doradza Andrzej Pancewicz z Dobrej Pączkarni. Monika Hodała z kolei przyznaje, że pączek nie musi być idealnie równy, ale na pewno wiele może zdradzić jego kolor: – Zbyt ciemny może być spalony, a bez obwódki – ciężki w smaku.
A pączki bez charakterystycznej obręczy, zwanej niekiedy pierścionkiem? Prawdopodobnie nie zostały dobrze wyrobione i nie "garowały" przez dostatecznie długi czas. Mogą być zbite, mało elastyczne i nie tak delikatne, jak te z obrączką.
Drugie życie pączka?
Jako klienci zastanawiamy się wielokrotnie, co się dzieje z pączkiem, który nie zostanie sprzedany zaraz po usmażeniu. Jakie patenty na nie mają właściciele cukierni i czy pączki na drugi dzień mogą być jeszcze smaczne?
Właścicielka cukierni Chmielewski przyznaje, że dłuższy termin na pewno mają pączki z marketów, których jednak – co warto podkreślić – należy unikać. Z czego to wynika? Pączki masowej produkcji zawierają konserwanty, które powodują, że pączek dłużej jest świeży. Z kolei pączki z cukierni najlepiej zjadać tego samego dnia, w którym zostały usmażone. Na pytanie, czy jest jakiś sposób na przechowywanie pączków, Jacek Ochal przekornie odpowiada: – Pączki przechowujemy w żołądku. A tak na poważnie to powinno się go zjeść kilka godzin po wysmażeniu; następnego dnia będzie już twardawy, a dzień później nie będzie nadawał się do spożycia. Monika Hodała zdradza jednak, że pączka można w domowych warunkach reanimować – wystarczy kilka chwil w piekarniku.
Więc co się dzieje z pączkami na następny dzień? Każdy właściciel cukierni ma na nie inny patent – niektórzy oddają je organizacjom wspierającym potrzebujących jak Dobra Pączkarnia. Inni przeceniają pączki i to jest chyba najczęstszą praktyką, a w niektórych cukierniach pączki wykorzystuje się do robienia pysznych bajaderek, tak jak w Chmielewskim, którego właścicielka dodaje, że pączki też rozdają, a czasem… sami zjadają.
Czy idealne pączki da się zrobić w domu?
Czy dobry pączek może powstać w zaciszu domowym? Zdania są podzielone, a cukiernicy ostrożnie szafują odpowiedziami. Nasuwa się jeden wniosek: nie jest to łatwe, bo pączek to wielka, mała rzecz. A o czym trzeba pamiętać? Zdanie właścicielki Yummy Sweets jest optymistyczne: – wystarczą dobre składniki, które na pewno znajdziemy w domu, podstawowy sprzęt oraz trochę chęci i siły w rękach, podczas gdy Andrzej Pancewicz zwraca uwagę na bardzo ważną kwestię – wyrastanie.
– Idealny pączek domowy, teoretycznie tak, ale tylko przy zastosowaniu bardzo restrykcyjnego reżimu temperaturowego w procesie przygotowania ciasta. Profesjonalne piekarnie używają do tego celu tzw. garowników – tłumaczy współwłaściciel Dobrej Pączkarni.
Więc jak, kupujecie czy smażycie pączki samodzielnie?
Archiwum prywatne Zobacz także: