Sos i mięso, czyli jak stworzyć duet idealny

Sosy to osobny, niezwykle bogaty, rozdział w sztuce kulinarnej. Dlatego warto znać kilka podstawowych zasad, którymi należy kierować się przy wyborze sosu do zaplanowanego dania, oraz przede wszystkim - jak taki pyszny sos przyrządzić najlepiej.

Problemy, z którymi możemy się zetknąć podczas przygotowania sosu, to przede wszystkim brak czasu na przygotowanie go według receptur naszych mam i babć, a co za tym idzie - mdły smak, czasem nieapetyczny kolor i niewłaściwa konsystencja. Nie należy jednak zrażać się zbyt łatwo. Dzięki radom Piotra Murawskiego, szefa kuchni Knorr, obiad okaże się prawdziwym sukcesem.

Zanim zdecydujesz się, który sos przygotować, dobrą metodą będzie analiza czterech cech mięsa, które najlepiej podpowiedzą, jak dobrać odpowiednie składniki i przyprawy. Chodzi o kolor i rodzaj mięsa, strukturę mięsa (czy jest chude, czy tłuste), techniki kulinarne (np. wcześniejsze marynowanie lub gotowanie) i ogólny charakter potrawy, czyli to, z jakiego regionu pochodzi.

Mięsa te różnią się nie tylko kolorem. Mięsa czerwone są bardziej intensywne i zdecydowane w smaku. Ta charakterystyczna cecha sprawia, że podobny w wyrazie powinien być sam sos. To do mięs czerwonych pasują tak wyraźne akcenty, jak na przykład czerwone wino użyte podczas przyrządzania sosu. Nie bez znaczenia jest również kolor mięsa - z ciemnym mięsem powinien iść w parze ciemny sos i analogicznie z białym - jasny.

- Nie możemy podać do krwistego steka jasnego sosu. Wydzielające się z mięsa osocze mogłoby bardzo nieapetycznie zmieszać się z dodatkiem - mówi Murawski. Dlatego do mięs czerwonych pasują ciemne sosy pieczeniowe. Przygotowanie ich od podstaw oznacza kilka godzin pracy (palenie kości, gotowanie kości na bulionie).

Mięsa białe są zdecydowanie delikatniejsze. Nie możemy podać ich z ciemnym, zdecydowanym sosem, ponieważ zagłuszyłby naturalne walory smakowe i pierwotny charakter mięsa. Tu warto kierować się intuicją i przyrządzać sosy, które kojarzą się nam z tak lubianym przez nas kurczakiem, jak choćby subtelny w smaku sos pieczarkowy.

Pewnym wyjątkiem od tej reguły są mięsa takie jak pieczona cielęcina, pieczony schab wieprzowy oraz indyk. Na skali intensywności smaku plasują się pośrodku, dlatego najlepiej podawać je z sosem pieczeniowym jasnym, który z jednej strony podkreśli charakter pieczonego mięsa, z drugiej jednak nie zasłoni smaku samego mięsa.

Jeśli mięso jest tłuste (np. karkówka), nie łączmy go ze słodkim sosem. Połączenie smaku tłustego i słodkiego może okazać się niezbyt szczęśliwe dla naszych kubków smakowych i żołądka. Należy unikać również zawiesistych sosów maślanych i śmietanowych, aby całość nie tworzyła zbyt ciężkiej do strawienia kompozycji. Ten rodzaj produktów potrzebuje towarzystwa, które nada potrawie lekkości. Najlepiej będą one smakować z sosem kwaśnym lub ostrym. Doskonałym pomysłem jest sos musztardowy lub dodatek ziół, które wspomogą trawienie, np. rozmaryn lub majeranek. Zdaniem szefa kuchni, w tym przypadku dobrze sprawdzi się tu również sos cebulowy.

Pierś z kurczaka, z indyka, kaczki, gęsi, dziczyzna czy sarnina to mięsa dość suche, dlatego w ich przypadku sos maślany lub śmietanowy jest jak najbardziej pożądany. Chude mięso dobrze komponuje się z owocami, a więc i ze słodkimi sosami, z których czerpie przyjemny smak i aromat.

Są dość jałowe w smaku, dlatego trzeba dodać im charakteru - oczywiście pamiętając o tym, by nie przesadzić z intensywnością. Wśród dodatków świetnie sprawdzi się świeżo starty chrzan lub kilka kropel kwaśnego soku z cytryny.

W tym przypadku miejmy przede wszystkim na uwadze, jakich przypraw i ziół użyliśmy do marynowania, ponieważ sos powinien być przedłużeniem tego procesu.
- Pieczonego kurczaka czy indyka, wcześniej zamarynowanego w tymianku, podaję z delikatnym sosem pieczeniowym, najlepiej właśnie z nutą tymianku. Dodanie np. imbiru po prostu kłóciłoby się z charakterem potrawy - podpowiada Piotr Murawski

Aby dokonać najlepszego wyboru przy łączeniu smaków, warto zastanowić się nad charakterem potrawy - tym, z jakiego regionu świata i z jakiej kuchni pochodzi. A oto przykłady. Jeśli danie wywodzi się z rejonu Morza Śródziemnego, to podobne właściwości powinny cechować sos. Dobrze skomponować go z dodatkiem kaparów, pomidorów, oliwy, bazylii, szałwii i oregano. Natomiast, gdy przygotowujemy danie "z lasu", np. dziczyznę, to w sosie powinny znaleźć się grzyby, jagody, żurawina i zioła, takie jak rozmaryn czy jałowiec.

Składniki: 1 niewielka cebula, 2 łyżki oleju, 2 łyżki musztardy francuskiej z gorczycą, łyżka musztardy Dijon, łyżka sosu worcester, ząbek czosnku, pęczek natki pietruszki, 100 gramów masła.

Przygotowanie: Obierz i posiekaj cebulę. Na patelni rozgrzej tłuszcz i zeszklij na nim szalotkę. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż przez chwilę. Dodaj obie musztardy i wlej 300 ml wody. Całość gotuj do momentu, kiedy sos zgęstnieje, potem przypraw sosem Worcester. Następnie dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki. Zanim zaserwujesz ciepły sos, dodaj do niego masło. Ważne jest, aby składniki stworzyły gładką emulsję.

Tak przygotowany aksamitny musztardowy sos z nutą gorczycy i dodatkiem natki pietruszki dobrze komponuje się z pieczenią cielęcą, mięsem wołowym i daniami z wieprzowiny. Można go również serwować jako dodatek do potraw z drobiu, kurczaka i indyka.