Siarczan amonu - E517

Jeżeli myślisz, że chleb to głównie bezpieczne dla zdrowia produkty, takie jak mąka, woda i drożdże, to jesteś błędzie. Pieczywo zanim trafi na sklepowe półki jest wzbogacane o szereg konserwantów m.in. regulatorów kwasowości, które regulują pH chleba, dzięki czemu na dłużej zachowuje on swoje właściwości i jest dobry do spożycia. Takim dodatkiem do pieczywa o wydłużonym okresie do spożycia (np. bułek do hot-dogów), jest siarczan amonu. Czy jest to substancja bezpieczna dla zdrowia?

Ile jest chleba w chlebie?

Chleb stanowi podstawę pożywienia prawie wszystkich ludów na Ziemi. Pierwotnie był płaski i twardy, dopiero za sprawą Egipcjan, zaczęto wypiekać chleb na zakwasie, dzięki czemu był pulchny i lekki. Niestety współcześnie chleb, to zlepek substancji, które niekoniecznie są zdrowe. Jeszcze do lat pięćdziesiątych XX wieku, pieczono go na zakwasie, ale taka technika wymagała doby, aby ciasto wyrosło w prawidłowy sposób. Wraz z rozwojem technologii żywności, odkryto, że proces ten można skrócić do 2 godzin. I tak, obecnie pieczywo pieczone jest na drożdżach z dodatkiem konserwantów, ulepszaczy, spulchniaczy i emulgatorów. Jednym z takich dodatków do pieczywa jest siarczan amonu.

Czym jest siarczan amonu E517?

Siarczan amonu to sól amonowa kwasu siarkowego, o wzorze (NH4)2SO4, jest to nieorganiczny związek chemiczny, który dodawany jest do produktów spożywczych i pełni funkcję nośnika i stabilizatora. Chociaż używany jest popularnie w technologii żywności, to Unia Europejska określiła jego użycie na zasadzie minimalnie niezbędnej. Siarczan amonu występuje w postaci bezbarwnych kryształów i jest dobrze rozpuszczalnych w wodzie. Otrzymuje się go w wyniku reakcji kwasu siarkowego z amoniakiem, ale może być też uzyskiwany z zawiesiny gipsu w wyniku reakcji z amoniakiem i dwutlenkiem węgla.

Zastosowanie siarczanu amonu w technologii żywności

Jeśli zastanawiasz się, jak to jest, że bułki do przyrządzania hamburgerów czy hot dogów, na długo zachowują swoje właściwości i są odporne na przykład na pleśń, to mamy na to odpowiedź. Wszystko dzięki bogactwie użytych konserwantów, od których nawet pieczywo, zwłaszcza te z sklepów dyskontowych, o długim terminie do spożycia, nie jest wolne.

Najczęściej dodawaną do niego substancją konserwującą jest siarczan amonu, który wykorzystywany jest jako regulator kwasowości w przemyśle drożdżowym przy produkcji pieczywa oraz innych produktów mącznych. Odnajdziemy go zatem np. we wspomnianych wcześniej bułkach, ale także w pączkach i chlebie.

Czy siarczan amonu jest substancją bezpieczną dla zdrowia?

Dzienne, maksymalne spożycie siarczanu amonu nie zostało określone przepisami prawnymi o dodatkach do żywności. Jednak w nadmiernych ilościach, E517 może powodować problemy żołądkowo-jelitowe. Spożyty siarczan amonu jest transportowany do wątroby, metabolizowany do mocznika i wydalany wraz z moczem. Unia Europejska dopuściła stosowanie siarczanu amonu, na mocy rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności oraz rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Ciekawostką jest fakt, że jako dodatek do żywności, substancja ta jest zakazana w Kanadzie i w Australii.

Inne zastosowanie siarczanu amonu

Siarczan amonu jest używany do produkcji nawozów sztucznych, gdzie stanowi cenne źródło azotu i siarki. Odnajdujemy go także w kosmetykach np. płynach do trwałej ondulacji. Substancja ta jest popularnie wykorzystywana w wielu reakcjach chemicznych, między innymi podczas otrzymywania innych soli amonowych. Wykorzystywany jest również w przemyśle garbarskim przy produkcji skór.

Jakie uzasadnienie w przetwórstwie spożywczym ma wykorzystanie konserwantów?

Współcześnie nie sposób jest nie natrafić na żywność, w której nie znajdują się konserwanty. Przetwórstwo żywności wyróżnia ich ponad 1500 i pełnią różne funkcje, między innymi są nośnikami, stabilizatorami, barwnikami lub – tak jak w przypadku regulatora kwasowości – regulatorami kwasowości. Z technologicznego punktu widzenia, użycie konserwantów jest o tyle zasadne, że wpływają one na zachowanie na dłużej właściwości produktu spożywczego, w którym zostały zastosowane, ponadto chronią żywność przed działaniem patogennych mikroorganizmów.

Niemniej, kiedy czytamy etykiety, to z niepokojem i dużą dozą nieufności przyglądamy się tajemniczym symbolom E. Warto zatem poszerzyć własną wiedzę dotyczącą zastosowania dodatków do żywności. Ponadto pamiętajmy, że zanim Światowa Organizacja Zdrowia dopuści dany związek chemiczny do zastosowania w żywności, najpierw dokładnie go zbada i zawsze w takich ilościach, w jakich konserwant zostanie dodany do żywności, nie działa toksycznie.

Kornelia Ramusiewicz