Poznaj kuchnię gruzińską

Każda rodzina ma swoje przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy, „firmowe dania”, a każdy Gruzin chce popisać się przygotowaniem przynajmniej jednego rodzinnego przysmaku. Babcia przekazuje swojej wnuczce tajemnice, dzięki którym danie nabiera tego szczególnego smaku, za który oddałby duszę każdy kucharz.

Zacząłem gotować będąc już w Polsce. Na początku z tęsknoty za rodzinną kuchnią. Wkrótce pasja przerodziła się w mój zawód. Pewnego dnia wsiadłem w samolot i polecialem do Gruzji. Zapragnąłem odwiedzić rodzinę i przyjaciół, odświeżyć wrażenia, odtworzyć zapomniane aromaty, odcienie smaków, zaopatrzyć się w przyprawy. W moim przypadku to się zawsze kończy problemami z celnikami, ponieważ zawartość i ilości przewożonych woreczków wzbudzają, poniekąd zrozumiałą, nieufność. Na szczęście, przynajmniej w Warszawie, można już zaopatrzyć się w niektóre zioła i przyprawy. Bardzo pomocne w tym są sklepy z azjatycką żywnością, ponieważ mają najlepszą kolendrę, miętę i bazylię. Gorzej jest z suszonymi ziołami, szczególnie z mieszankami. Na przykład chmeli suneli. Przypomina indyjską przyprawę garam masalę, ale bez goździków i cynamonu. Natomiast jest tam obecny uccho suneli, którego w Polsce nie znalazłem.

Ale wróćmy na salę przylotów w Tbilisi. Jestem lekko ogłuszony, ponieważ wpada na mnie liczna grupa krewnych i przyjaciół. Wszyscy krzyczą jednocześnie. Oczywiście, pierwsze pytanie, które wyłapuję brzmi: dlaczego jestem taki chudy i co bym zjadł. Zaczyna się kłótnia. Pierwsi chcą mnie zawieźć do domu, drudzy zaś porwać do lokalu, gdzie podają ręcznie robione pierogi chinkali. Są to duże pierogi z mieloną jagnięciną i wieprzowiną, które je się rękami, żeby bulion, zawarty w środku wpłynął prosto do buzi. Oczywiście, ciasto musi być odpowiednio cienkie. Jeżeli chcecie popisać się przed Gruzinami znajomością zwyczajów, śmiało bierzcie pieróg w rękę i gryźcie, uważając na ubranie, aby nie poplamić się wyciekającym sokiem.

W gorącej dyskusji zwycięża moja mama i wszyscy jadą do nas domu. Trzeba zauważyć, iż Gruzini są bardzo głośni, ale nie jest to oznaka agresji, tylko dużego temperamentu. Wchodząc do domu, widzę uginający się stół. W Gruzji zakąski stawia się piętrami. Wszystkie naraz. I zjada się piętrami. W Polsce chyba było by to niemożliwe. Na stole stoi adżapsandali (grilowane warzywa w sosie pomidorowym), roladki z bakłażanów z pastą z włoskich orzechow i ziarenkami granatów (moja mama mówi, że pastę trzeba wyrabiać rękami, ponieważ po mikserze zostaje elektryczny zapach!), boczniak z chili i estragonem, kućmaci (podroby z kurczaka z orzechami włoskimi, ziołami, granatem), lobio (czerwona fasola z ziołami), pchali (szpinak posiekany z serem), sacivi (kawałeczki młodego podsmażonego kurczaka w sosie orzechowym na zimno). Do tego, oczywiście, przeróżne piklowane, marynowane, kiszone warzywa. Czeremsza – niedźwiedzi czosnek, żonżoli – rodzaj drobnych kwiatów, trochę przypominających kapary, zielone chili, połówki
zielonych pomidorów marynowanych z natką pietruszki, czosnkiem i chili, chrupiący młody marynowany czosnek, kapusta gurijska marynowana w buraczkach. Pycha! Przyjaciele z Rosji i Polski zawsze proszą abym przywiózł im marynowany czosnek i czeremsze. Jest to możliwe, ale pamiętajcie, że po jego dodaniu wszystkie wasze rzeczy nabiorą mocnego czosnkowego zapachu. Chociaż pokusa jest wielka. Wracając do naszego stołu, zawsze jest obecne na nim chaczapuri – placki zwykle z lekkiego drożdżowego ciasta wymieszanego z młodym krowim serem i sulguni (coś w rodzaju mozzareli, ale bardziej dojrzały). W Gruzji podaje się wiele rodzajów chaczapuri, w zależności od regionu. Mogą być w formie kopert z ciasta francuskiego, łódeczek z serami i jajkiem na miekko z Adżarii, aczma z Abchazii (coś w rodzaju lazanii), kubdari z regionu Svaneti z owczym serem i siekaną baraniną, czasami ze świeżą konopią (ale w ostatnich latach ze względu na zaostrzone przepisy jest to karane).
Jeżeli usłyszą Państwo słowo „purmarili”, macie szczęście. „Purmarili” oznacza chleb-sól, czyli synonim obfitości stołu. Biesiady, jak przystało na dawne gruzińskie tradycje, związane są z gościnnością, ucztą, radością płynącą z obcowania z ludźmi przy jednym stole. Z winem, śpiewem i tańcem. Jeżeli chodzi o chleb, Gruzini go ubóstwiają. Nie tylko nie wolno wyrzucić okruszka, lecz upuściwszy go, trzeba podnieść i ucałować. Chleb piecze się w glinianych piecach (cos w rodzaju tandori). Największym koszmarem dla Gruzji były lata 90., kiedy podczas wojny domowej nie było dostaw mąki. Nie ma nic smaczniejszego, niż świeżo wypieczony na wsi chleb z pieca z serem owczym i pachnącymi pomidorami zerwanymi z grządki, nagrzanymi słońcem. Raj na ziemi!

Jeżeli mowić o kuchni gruzińskiej w całości, uznawana jest za jedną z najzdrowszych. W tym nie ma przesady. Bezsprzecznym jej walorem jest połączenie mięsa, ekologicznych owoców i warzyw, dojrzewających w słońcu, świeżych ziół, miejscowych serów, wina i prawie kompletny brak deserów. Nie ma też długiej termicznej obróbki. Chociaż z drugiej strony obfitość kwaśnych i ostrych przypraw oraz obecność orzechów z początku może stwarzać problemy trawienne delikatnym żołądkom Europejczyków. Alergicy też muszą się mieć na baczności. W gruzińskiej kuchni, mimo obecności morza mało jest ryb i w ogóle owoców morza. Chociaż ostatnio pojawiły się (o dziwo!) sushi bary o bardzo wygórowanych cenach. Natomiast dla mnie te kilka dań, które istnieją w kuchni gruzińskiej, stanowi kwintesencją smaku. Przede wszystkim jest to szaszłyk z jesiotra (wielkie kawałki ryby smażone na węglach, podawane z owocem granatu, sokiem z cytryny i kolendrą, skropione sosem nasharab – skondensowany sok z granatu). Oprócz tego sałatka z chrząstek
jesiotra, z wielką ilością kolendry, granatu i octem winnym. Dosyć popularnym w regionach górskich jest dziki pstrąg nadziewany estragonem, zawijany w liście orzechowca i smażony na skorupkach z orzechów włoskich. Godna uwagi jest ugotowana ryba kefal (rodzaj dzikiego pstrąga) podawana na zimno, smak której doceniłem dopiero teraz.

Codzienne posiłki są raczej proste, złożone z warzyw, owoców, placków kukurydzianych, chaczapuri, różnych rodzajoow sera owczego lub krowiego, dzbanuszka wina. Do tej pory, szczególnie na wsi zachował się piękny zwyczaj jedzenia razem z sąsiadami. Każdy stawia na stół to, co ma. Posiłek kończy się zwykle kawą. Herbaty raczej się nie pije. Całe herbaciane pola z Batumi szły kiedyś na eksport do Związku Radzieckiego.

Dania z mięsa w kuchni gruzińskiej zasługują na szczególny rozdział. Przyrządzają je przeważnie mężczyźni i jest to pewnego rodzaju rytuał. Jakościowo lokalne mięso jest bez wątpienia jednym z najlepszych. Na przykład Hiszpanie są dumni ze swojej szynki hamon (i słusznie, bo jest pyszna) podkreślając, ze świnia przez 3 miesiące ma wolny wybieg i dostęp do lasów dębowych. W Gruzji, po pierwsze, nie stać rolników, aby karmić świnie specjalną paszą, a po drugie, nasze świnie są krzyżówką dzika ze świnią i mają zakodowane, że rano muszą wyjść z chlewu, iść do lasu, który głównie składa się z drzew orzechowych i dębowych, najeść się i wrócić samodzielnie do domu. Ciekawe, że każda świnka wie, gdzie mieszka. I tak przez cały rok. Czasami maciora wraca do domu po kilka dniach, już z warchlaczkami.

Barany i krowy mają obfite pastwiska kwiatowe i ziołowe, a ptactwo w dzieciństwie ma szczególną opiekę, ponieważ jest karmione kaszką kukurydzianą wymieszaną z pokrzywą. Dorosłe ptaki zaś biegają po trawie. Więc proszę się nie dziwić, jeżeli w Gruzji podadzą wam po prostu ugotowanego kurczaka posypanego solą kamienną. Ten smak jest niepowtarzalny. Najpopularniejszym daniem jest baby kurczaczek – tabaka – którego dobra gospodyni przyrządzi w ciągu 20 minut (zaczynając od procesu złapania). Smaży się go z dwóch stron na mocnym ogniu przygniatając kamieniem przez bardzo krótki moment, a podaje się z lekkim dressingiem czosnkowo-kolendrowym.
Baran jest popularny w okresie Wielkanocy i z okazji rodzinnych uroczystości. Przyrządzają z niego chinkali, dolme w lisciach winogronowych, karmę – duszone podroby z pastą pomidorową. Najpopularniejszym daniem jest czakapuli. Są to duszone kawałki mięsa z kością w białym winie z estragonem i mirabelkami. Trzeba zauważyć, iż mirabelki na równi z granatem i pigwą są wykorzystywane do przyrządzenia mięsa. Mirabelki również się suszy a pastę dodaje do zup do zakwaszania. Z tych owoców robi się niezrównany sos ykemali - zielony, żółty i czerwony, który wykorzystuje się do ryb i mięsa. Nie da się porównać sosu własnej roboty z tym kupnym, ale proces przyrządzania jest bardzo żmudny. W Polsce mirabelka jest lekceważona, a przecież jest to niezwykle bogaty w witaminy owoc, zawierający naturalne pektyny, dzięki którym na przykład kruszeje mięso. Ja zbieram mirabelki gdzie się da. Na starym Mokotowie jest parę drzewek…

Świniaki zabija się przeważnie późną jesienią i soli się w dużych kawałkach, a w niektórych regionach się wędzi (szynka Lori). Na pierwszy szaszłyk tuż po zabiciu zwierzęcia zaprasza się najbardziej szanowanych gości. Podłużne kawałki wątroby nadziewa się na szable (szampury), owija się błoną tłuszczową z brzucha i smaży na węglach na suchych gałęziach winorośli. Wiem, że u niektórych czytelników wywołam uczucie obrzydzenia, ale uwierzcie mi – niebo w gębie. Popija się to danie czaczą, czyli bimbrem ze sfermentowanych winogron. Z podrobów wieprzowych lub baranich robi się rodzaj kiełbasy mocno doprawionej ziołami z granatem i sumakiem. Nie można zapomnieć o gęstej zupie hasz – flaki po gruzińsku. Głowiznę, nogi i żołądki gotuje się w wielkim kotle przez całą noc. Nad ranem doprawia się tylko solą, czosnkiem i odrobiną mleka. Zupę je się bardzo wcześnie nad ranem popijając 100 gr. czaczi. Najlepsze lekarstwo na każdego kaca. Efekt murowany. Zalecane przez lekarzy.

Mówiąc o gruzińskiej kuchni i tradycji, nie sposób ominąć tematu wina. Nie będę opowiadać, jak długą historię ma gruzińskie wino, aczkolwiek moim obowiązkiem jest zauważyć, że kolebką tego trunku jest oczywiście Gruzja. Mamy wyjątkowe endymiczne szczepy, które znane są na całym świecie w bardzo wąskim gronie koneserów. Są to Chvanczkara, Kindmarauli, Saperavi. W czasach Związku Radzieckiego gruzińscy „winiarze” wlewali Rosji hektolitry żałosnego płynu, który ledwo przypominał wino, dyskredytując tym samym całe dziedzictwo potomków wielkich Argonautow. Dzisiaj czasy się zmieniły. W świecie olbrzymiej konkurencji Gruzja ma okazję wejść na rynek europejski. Dużą zasługę ma w tym Polska. Szkoda by było tego nie wykorzystać. Istnieją już na polskich ladach przyzwoite i nawet bardzo dobre gruzińskie wina, na przykład firmy Marani.

Jeżeli chodzi o gruzińskie restauracje, było kilka prób wykorzystania politycznej sytuacji i pootwierało się parę knajp, prowadzonych przez osoby, nie majace pojęcia o gruzińskiej kuchni. Niektóre z tych prob zakończyły się fiaskiem, niektóre jeszcze istnieją. Poleciłbym restaurację „Gamarjos” w Piasecznie, gdzie w miłej atmosferze prawdziwi Gruzini gotują prawdziwe gruzińskie dania. Jeżeli chodzi o mnie, planuję wkrótce otworzyć restauracją przy ul. Mińskiej 25 w Warszawie, w ścianach starego loftu fabrycznego. Mam nadzieję, że moje plany zrealizują się i będę mógł gościć Państwa u siebie.

Davit Turkestanishvili/ magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj