Policzki wołowe i wieprzowe - co warto wiedzieć o modnym przysmaku

To jeden z największych przebojów kulinarnych ostatnich lat – policzki wołowe (rzadziej wieprzowe) znajdziemy w karcie dań najsłynniejszych restauracji na całym świecie, z ich przyrządzeniem regularnie muszą także zmagać się uczestnicy popularnych programów telewizyjnych poświęconych gotowaniu.

Policzki wołowe i wieprzowe - co warto wiedzieć o modnym przysmaku
Źródło zdjęć: © 123RF

To jeden z największych przebojów kulinarnych ostatnich lat – policzki wołowe (rzadziej wieprzowe) znajdziemy w karcie dań najsłynniejszych restauracji na całym świecie, z ich przyrządzeniem regularnie muszą także zmagać się uczestnicy popularnych programów telewizyjnych poświęconych gotowaniu. Poprzerastane tłuszczem kawałki mięsa mogą być pysznym i delikatnym przysmakiem, ale wymagają umiejętnego traktowania.

W ubiegłym roku policzki stały się synonimem luksusu, gdy media ujawniły szczegóły słynnego podsłuchanego spotkania ministra spraw wewnętrznych Bartłomieja Sienkiewicza i prezesa Narodowego Banku Polskiego Marka Belki, do którego doszło w jednej z warszawskich restauracji. „Rozmowa płynęła wartko, panowie żartowali po męsku. Na stół wjechały przekąski gorące. Wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)” – opisywał „Super Express”. Wybór tego dania nie powinien jednak dziwić, ponieważ od kilku lat mięso z policzków stało się bardzo popularne w restauracjach na całym świecie. Jak wspomina w jednym z felietonów Magda Gessler, która kosztowała dań z policzków w Toronto, Madrycie, Paryżu i Londynie, uznani szefowie kuchni ochoczo wprowadzili je do kart, „tworząc czasem kulinarne arcydzieła, czasem niejadalne gnioty”.

„W Polsce policzki serwowane są od niedawna, za to niemal wszędzie. Większość odwiedzanych przeze mnie restauracji ma je w karcie, bo tak wypada. Niewielu kucharzy ma choćby mgliste pojęcie o naturze tego mięsa, więc zamiast delikatnego dania tworzą potrawę o smaku i konsystencji pilśniowej płyty. Podczas jednej z ostatnich rewolucji podano mi policzki tak twarde, że można było nimi podkuć konia” – opisuje znana restauratorka.

Piąta ćwiartka

Przed laty rzeźnicy i znawcy kuchni także cenili policzki, zaliczając je do tzw. piątej ćwiartki, czyli produktów pozostających po klasycznym rozbiorze zwierzęcia. Wśród nich znajdują sią m.in. podroby, ogon, krew, a nawet wymiona i jądra (szczególnie chętnie wykorzystywane we Włoszech). Policzki, zarówno wołowe, jak i wieprzowe, to sporej wielkości kawałki poprzerastanego tłuszczem mięsa, które coraz łatwiej kupić w polskich sklepach i halach targowych. Charakteryzują się podobnymi właściwościami odżywczymi co np. polędwica wołowa. Choć w spożywaniu czerwonego mięsa powinniśmy zachować umiar (średnia dzienna norma spożycia dorosłego człowieka o średniej aktywności życiowej to 0,8-1 g na kilogram masy ciała zdrowego), to warto pamiętać, że porcja policzka dostarczy naszemu organizmowi kluczowych dla zdrowia minerałów, takich jak żelazo i cynk. Może pochwalić się także dużą zawartością wartościowego białka. Policzki, zwłaszcza wołowe, to również bogate źródło
koenzymu Q10, ułatwiającego komórkom mięśni przemianę tlenu zawartego we krwi w potrzebną nam energię.

Jak to jeść

Policzki mogą być bazą pysznej potrawy, ale wymagają odpowiednio długiej i starannej obróbki. Według znawców tematu najlepiej wstępnie je obsmażyć na patelni, a dopiero później dusić na bardzo małym ogniu przez minimum 3-4 godziny, dzięki czemu staną się miękkie i delikatne. Dobrze służy im gotowanie w towarzystwie podsmażonych wcześniej warzyw: marchewki, pietruszki, selera, rzepy i cebuli. Warto dodać też trochę wina: do policzków wołowych czerwonego, a wieprzowych – białego. Niektóre receptury zalecają dodanie wytrawnego cydru jabłkowego lub piwa (najlepiej pszenicznego). W potrawie nie powinno zabraknąć przypraw, oprócz soli i pieprzu, również rozmarynu czy tymianku. Przepisów na duszone policzki jest mnóstwo, podobnie jak dodatków, którymi warto wzbogacić danie. Mogą być to pieczarki, grzyby leśne (także suszone), jabłka, śliwki czy… skórka pomarańczowa. Delikatne mięso świetnie komponuje się z sosami: chrzanowym albo grzybowym. Policzki mogą być
też pyszną przekąską na zimno. Warto je wtedy upiec w piekarniku, wcześniej marynując przez całą noc w zalewie np. z oleju, octu winnego, miodu gryczanego i tymianku.

Duszone policzki wołowe z przepisu Karola Okrasy

Składniki:

1 kg policzków wołowych
2-3 pędy selera naciowego
pół selera korzeniowego
1 marchewka
1 cebula
2-3 gałązki świeżego rozmarynu
5 łyżek mąki pszennej
3 nieobrane ząbki czosnku
4 ziarna ziela angielskiego
3 liście laurowe
200 ml czerwonego wytrawnego wina
sól, pieprz, olej

Sposób przygotowania:

Selera naciowego, korzeniowego i cebulę kroimy w grube kawałki, a marchewkę w grube plastry. Warzywa mieszamy z łyżką mąki i gałązkami rozmarynu. Policzki wołowe doprawiamy solą i pieprzem, oprószamy mąką, po czym smażymy na oleju na złoty kolor z każdej strony, przekładamy usmażone kawałki do naczynia żaroodpornego. Na tej samej patelni przesmażmy warzywa, doprawiając rozgniecionym czosnkiem, liściem laurowym, zielem angielskim. Kiedy warzywa lekko się przesmażą zalewamy je winem, czekamy aż wino dobrze się zagotuje, po czym całość przekładamy do policzków. Dolewamy jeszcze odrobinę wody, przykrywamy pokrywką bądź folią aluminiową i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160-180 stopni na 3 godziny. Przed samym końcem pieczenia wyjmujemy część sosu z warzywami i miksujemy na gładką jednolitą masę. Na talerze wykładamy uduszone warzywa i kawałki mięsa, polewamy zmiksowanym sosem. Dobra rada: uduszone policzki dekorujemy świeżymi ziołami, np. tymiankiem czy majerankiem.

EPN

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam
Te osoby powinny jeść nektarynki. Pomogą uporać się z uciążliwymi dolegliwościami i zrzucić kilogramy
Te osoby powinny jeść nektarynki. Pomogą uporać się z uciążliwymi dolegliwościami i zrzucić kilogramy
Oto jak kawa z mlekiem działa na organizm. Wyniki najnowszych badań są zaskakujące
Oto jak kawa z mlekiem działa na organizm. Wyniki najnowszych badań są zaskakujące
Wlej 1 łyżkę do szklanki z wodą i pij codziennie. Pomoże spalić tłuszcz i obniżyć cholesterol
Wlej 1 łyżkę do szklanki z wodą i pij codziennie. Pomoże spalić tłuszcz i obniżyć cholesterol
Przez ten dodatek do ciasta pierogi wychodzą twarde. To błąd, który wiele osób wciąż popełnia
Przez ten dodatek do ciasta pierogi wychodzą twarde. To błąd, który wiele osób wciąż popełnia