Policzki wołowe i wieprzowe - co warto wiedzieć o modnym przysmaku

W ubiegłym roku policzki stały się synonimem luksusu, gdy media ujawniły szczegóły słynnego podsłuchanego spotkania ministra spraw wewnętrznych Bartłomieja Sienkiewicza i prezesa Narodowego Banku Polskiego Marka Belki, do którego doszło w jednej z warszawskich restauracji. „Rozmowa płynęła wartko, panowie żartowali po męsku. Na stół wjechały przekąski gorące. Wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)” – opisywał „Super Express”. Wybór tego dania nie powinien jednak dziwić, ponieważ od kilku lat mięso z policzków stało się bardzo popularne w restauracjach na całym świecie. Jak wspomina w jednym z felietonów Magda Gessler, która kosztowała dań z policzków w Toronto, Madrycie, Paryżu i Londynie, uznani szefowie kuchni ochoczo wprowadzili je do kart, „tworząc czasem kulinarne arcydzieła, czasem niejadalne gnioty”.

„W Polsce policzki serwowane są od niedawna, za to niemal wszędzie. Większość odwiedzanych przeze mnie restauracji ma je w karcie, bo tak wypada. Niewielu kucharzy ma choćby mgliste pojęcie o naturze tego mięsa, więc zamiast delikatnego dania tworzą potrawę o smaku i konsystencji pilśniowej płyty. Podczas jednej z ostatnich rewolucji podano mi policzki tak twarde, że można było nimi podkuć konia” – opisuje znana restauratorka.

Przed laty rzeźnicy i znawcy kuchni także cenili policzki, zaliczając je do tzw. piątej ćwiartki, czyli produktów pozostających po klasycznym rozbiorze zwierzęcia. Wśród nich znajdują sią m.in. podroby, ogon, krew, a nawet wymiona i jądra (szczególnie chętnie wykorzystywane we Włoszech). Policzki, zarówno wołowe, jak i wieprzowe, to sporej wielkości kawałki poprzerastanego tłuszczem mięsa, które coraz łatwiej kupić w polskich sklepach i halach targowych. Charakteryzują się podobnymi właściwościami odżywczymi co np. polędwica wołowa. Choć w spożywaniu czerwonego mięsa powinniśmy zachować umiar (średnia dzienna norma spożycia dorosłego człowieka o średniej aktywności życiowej to 0,8-1 g na kilogram masy ciała zdrowego), to warto pamiętać, że porcja policzka dostarczy naszemu organizmowi kluczowych dla zdrowia minerałów, takich jak żelazo i cynk. Może pochwalić się także dużą zawartością wartościowego białka. Policzki, zwłaszcza wołowe, to również bogate źródło
koenzymu Q10, ułatwiającego komórkom mięśni przemianę tlenu zawartego we krwi w potrzebną nam energię.

Policzki mogą być bazą pysznej potrawy, ale wymagają odpowiednio długiej i starannej obróbki. Według znawców tematu najlepiej wstępnie je obsmażyć na patelni, a dopiero później dusić na bardzo małym ogniu przez minimum 3-4 godziny, dzięki czemu staną się miękkie i delikatne. Dobrze służy im gotowanie w towarzystwie podsmażonych wcześniej warzyw: marchewki, pietruszki, selera, rzepy i cebuli. Warto dodać też trochę wina: do policzków wołowych czerwonego, a wieprzowych – białego. Niektóre receptury zalecają dodanie wytrawnego cydru jabłkowego lub piwa (najlepiej pszenicznego). W potrawie nie powinno zabraknąć przypraw, oprócz soli i pieprzu, również rozmarynu czy tymianku. Przepisów na duszone policzki jest mnóstwo, podobnie jak dodatków, którymi warto wzbogacić danie. Mogą być to pieczarki, grzyby leśne (także suszone), jabłka, śliwki czy… skórka pomarańczowa. Delikatne mięso świetnie komponuje się z sosami: chrzanowym albo grzybowym. Policzki mogą być
też pyszną przekąską na zimno. Warto je wtedy upiec w piekarniku, wcześniej marynując przez całą noc w zalewie np. z oleju, octu winnego, miodu gryczanego i tymianku.

1 kg policzków wołowych
2-3 pędy selera naciowego
pół selera korzeniowego
1 marchewka
1 cebula
2-3 gałązki świeżego rozmarynu
5 łyżek mąki pszennej
3 nieobrane ząbki czosnku
4 ziarna ziela angielskiego
3 liście laurowe
200 ml czerwonego wytrawnego wina
sól, pieprz, olej

Selera naciowego, korzeniowego i cebulę kroimy w grube kawałki, a marchewkę w grube plastry. Warzywa mieszamy z łyżką mąki i gałązkami rozmarynu. Policzki wołowe doprawiamy solą i pieprzem, oprószamy mąką, po czym smażymy na oleju na złoty kolor z każdej strony, przekładamy usmażone kawałki do naczynia żaroodpornego. Na tej samej patelni przesmażmy warzywa, doprawiając rozgniecionym czosnkiem, liściem laurowym, zielem angielskim. Kiedy warzywa lekko się przesmażą zalewamy je winem, czekamy aż wino dobrze się zagotuje, po czym całość przekładamy do policzków. Dolewamy jeszcze odrobinę wody, przykrywamy pokrywką bądź folią aluminiową i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160-180 stopni na 3 godziny. Przed samym końcem pieczenia wyjmujemy część sosu z warzywami i miksujemy na gładką jednolitą masę. Na talerze wykładamy uduszone warzywa i kawałki mięsa, polewamy zmiksowanym sosem. Dobra rada: uduszone policzki dekorujemy świeżymi ziołami, np. tymiankiem czy majerankiem.

EPN