Pikle – jak je zrobić? Zaczynamy sezon na domowe przetwory

Ogórki jadano w Polsce już w średniowieczu, ale do dziś nie rozstrzygnięto sporu, komu je zawdzięczamy – według jednych teorii warzywo przywieziono nad Wisłę z terenów dzisiejszych Niemiec, inne wersje zakładają, że rozpropagowali je przybysze ze Wschodu. Początkowo nie cieszyły się jednak specjalną popularnością, a najprostsze danie z ogórków, czyli mizerię, określano jako "potrawę dla ubogich". Zostały docenione dopiero około XVI wieku, a z czasem stały się bardzo ważnym produktem w rodzimej kuchni. Przyrządzane z nich kiszonki od dziś uchodzą za narodową specjalność.

Nasi przodkowie wykorzystywali ogórki także na inne sposoby. W niektórych regionach kraju, np. na Śląsku Opolskim, dużym powodzeniem cieszyły się pikle, czyli warzywa marynowane w occie. Znajdziemy je m.in. na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. "Przygotowywane są z wyrośniętych, dużych ogórków gruntowych uprawianych w przydomowych ogródkach i w ogródkach przy gospodarstwach rolnych" – pisała Wera Sztabowa w książce "Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej".

Ogórkowe pikle miesiącami przechowywano w piwnicach i spiżarniach, aż do następnych zbiorów. Na Śląsku są zazwyczaj podawane jako przystawka do obiadu lub dodatek do dań na zimno, szczególnie mięs. Można je zresztą wykorzystać na wiele sposobów, każdy na pewno okaże się bardzo smakowity.

Oprócz ogórków ważnym składnikiem pikli jest ocet. W polskiej kuchni najczęściej stosuje się ocet spirytusowy, czyli wodny roztwór kwasu octowego powstający w wyniku fermentacji spirytusu. Jednak dietetycy przestrzegają, że ten produkt spożywany w nadmiarze może podrażniać błonę śluzową żołądka, zaburzać przyswajanie składników odżywczych, a badania naukowe wykazały także jego niszczący wpływ na czerwone krwinki.

Na szczęście w piklach świetnie sprawdzają się zdrowsze alternatywy, choćby ocet jabłkowy wytwarzany ze sfermentowanych jabłek, ceniony już w starożytności, choćby przez legendarną egipską królową Kleopatrę. Wykazuje działanie detoksykacyjne, reguluje poziom cukru we krwi, poprawia równowagę kwasowo-zasadową organizmu i przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej, co docenią osoby zmagające się ze zbędnymi kilogramami.

Ciekawym rozwiązaniem mogą być pikle przyrządzone na bazie octu kokosowego, który w Azji i na wyspach Pacyfiku od dawna uchodzi za remedium na liczne schorzenia, jest m.in. stosowany jako środek pobudzający trawienie, odkwaszający i oczyszczający organizm.

Sporo właściwości odżywczych wykazuje również ocet ryżowy, który też z powodzeniem możemy wykorzystać do przygotowania pikli. Badania naukowe wykazały, że ten produkt skutecznie obniża stężenie "złego" cholesterolu LDL.

By cieszyć się pysznymi piklami potrzebujemy dwóch kilogramów dojrzałych, jędrnych i kształtnych ogórków gruntowych. Na początku należy je dokładnie umyć, po czym obrać ze skórki i każdego pokroić wzdłuż, na przynajmniej cztery części. Z każdej usuwamy gniazda nasienne, po czym tak przygotowane ogórki przekładamy do emaliowanej miski lub kamiennego garnka (w żadnym wypadku nie można używać plastikowych naczyń), posypujemy solą i zostawiamy na noc (w dawnych przepisach zalecano, by odstawić warzywa na całą dobę).

Po tym czasie odcedzamy ogórki z soku i pozostawiamy na kolejne pięć godzin. Następnie przekładamy je do czystych, wyparzonych słoików, razem z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą, marchewką i gałązką kopru. Do każdego słoika dorzucamy liść laurowy i 3-4 ziarenka ziela angielskiego, uzupełniamy zalewą przygotowaną z wody (pół litra) zagotowanej z octem (100 ml), cukrem (dwie łyżki), solą (dwie łyżeczki) i kilkoma ziarenkami gorczycy. Słoiki zakręcamy, wstawiamy do garnka z zimną wodą i gotujemy na wolnym ogniu 10-20 minut. Po przestudzeniu umieszczamy w chłodnym i ciemnym miejscu, dzięki czemu nasze przetwory przetrwają wiele miesięcy.

To podstawowa wersja pikli, jednak ten specjał można z powodzeniem urozmaicać, choćby dodając do ogórków inne warzywa, np. selera naciowego, kalafiora, fasolkę szparagową, czosnek czy zielone pomidory. Do zalewy można dodać aromatyczną przyprawę curry albo sos tabasco, które nadadzą piklom niepowtarzalnego smaku i aromatu.