Pierogi kontra uszka

*Bez pierogów i uszek nie ma Wigilii. Te pierwsze podawane są jako samodzielna potrawa. Te drugie stanowią dodatek do czerwonego barszczu. Przy obu potrawach trzeba się napracować, choć ich smak wynagradza nam ten trud. Jak ułatwić sobie pracę? I jak przygotować perfekcyjne ciasto? *

Pierogi z kapustą i grzybami to tradycyjna wigilijna potrawa. Nasi przodkowie wierzyli, że grzyby mają magiczną moc – symbolizują siły życiowe. Kapusta miała natomiast zapewnić domownikom zdrowie i pomyślność.

Uszka nie mają równie głębokiej symboliki – większe znaczenie przypisywano barszczykowi, z którym je podawano. Wierzono, że buraki to oznaka długowieczności i urody. Co ciekawe, w przeszłości zarówno do pierożka, jak i do uszka wkładano pieniążek – kto na niego natrafił podczas wigilijnej kolacji, miał mieć dużo szczęścia i pieniędzy. Ta tradycja kultywowana jest do dziś w niektórych regionach Polski.

I pierogi, i uszka to potrawy pracochłonne. Przepisów na ciasto jest wiele, w obu przypadkach można jednak zastosować tę samą recepturę. Doskonałe, elastyczne ciasto zrobimy, łącząc 2,5 szklanki mąki, żółtko, szklankę gorącej wody i szczyptę soli. Ciasto po zagnieceniu powinno chwilę „odpocząć”. Z tych proporcji otrzymamy ponad 30 uszek – na pierogi, które są większe, najlepiej proporcje podwoić. Niektórzy do ciasta na pierogi dodają odrobinę oleju.

Z pierogami mamy o tyle łatwiej, że to samodzielna potrawa. Wystarczy je ugotować i ewentualnie zrumienić na patelni. Gotowe! W sklepach znajdziemy zagniatarki do pierogów, dzięki którym ułatwimy sobie pracę.

Farsz do pierogów powinien składać się z kiszonej kapusty, suszonych grzybów (podgrzybków, borowików), cebuli. Ważne są przyprawy – majeranek, sól, mielony pieprz.

Do uszek nie daje się kapusty. Potrzebujemy kilku suszonych grzybów (namoczonych, ugotowanych w wywarze itp.), cebuli, masła, trochę bułki tartej, przypraw. Na zagniecenie uszek potrzeba trochę czasu i nie pomożemy sobie żadną zagniatarką. Dodatkowo do uszek musimy dorobić barszcz.

Przepis na farsz do pierogów według Karola Okrasy: na patelni rozgrzać odrobinę oleju rzepakowego. Dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Wymieszać. Gdy cebula się zeszkli, dodać 50 g suszonych podgrzybków (moczonych przez ok. 20 minut, gotowanych przez ok. 30 minut i posiekanych) – mieszając, poddusić wszystko na patelni. Doprawić solą i mielonym białym pieprzem. Ponownie wymieszać. Do grzybów dodać 200 g kiszonej kapusty (wrzuconej do ciepłej wody, obgotowanej, odcedzonej i posiekanej) oraz szczyptę suszonego majeranku. Jeśli farsz na patelni jest zbyt suchy, podlewamy go niewielką ilością wody. Farsz musi się poddusić. Mieszamy go i podduszamy przez kilka minut, doprawiamy jeszcze solą, znowu dusimy. Farsz trzeba wystudzić.

Przepis na farsz do uszek według Karola Okrasy: na rozgrzanej patelni zeszklić 2 średnie, pokrojone w drobną kostkę cebule. Dodać szczyptę majeranku oraz odrobinę mielonego białego pieprzu i soli, wymieszać. Całość podlać jeszcze niewielką ilością oleju rzepakowego. Dodać wcześniej ugotowane i zmielone podgrzybki (120 g; powinny moczyć się przez 20 minut i gotować się do miękkości przez ok. 30 minut). Całość poddusić, cały czas mieszając. Farsz trzeba wystudzić.

Jest sposób, by ułatwić sobie pracę – zamiast tradycyjnych pierogów albo uszek możemy podać włoskie ravioli z tradycyjnym postnym nadzieniem. Ciasto należy podzielić na dwie części równej wielkości. Obie części rozwałkujemy na równe płaty – prostokątne albo kwadratowe. Jeden arkusz odkładamy. Na drugim rozkładamy kulki farszu (mniej więcej wielkości orzecha włoskiego). Odstępy między farszem powinny wynosić 2-3 cm.

Na tak przygotowane ciasto z farszem kładziemy drugi płat ciasta. Dokładnie dociskamy w miejscach przerw między farszem (ciasto może podejść powietrzem – trzeba się go pozbyć). Tak przygotowane ciasto kroimy nożem albo radełkiem na kwadraty z postnym farszem. Teraz takie pierożki wystarczy ugotować w tradycyjny sposób – w dużej ilości osolonej wody, jeszcze 3 minuty po wypłynięciu.

Ewa Podsiadły-Natorska