Panko – panierka inna niż wszystkie

Pyszna potrawa w chrupiącej osłonce jest marzeniem każdego, kto chce zadowolić wymagające podniebienia. Tradycyjną panierkę przygotowuje się z mąki, jajka i bułki tartej. Problem w tym, że działa ona ja gąbka, wchłaniając duże ilości tłuszczu, którego nadmiar w organizmie sprzyja nadwadze i rozwojowi chorób układu krążenia.

Dlatego warto szukać zamienników tradycyjnej bułki tartej. Może być nią japońska panierka panko, której wielką miłośniczką jest m.in. słynna telewizyjna kucharka Nigella Lawson. Podobnie jak bułkę tartą przygotowuje się ją z rozdrobnionego, wysuszonego pieczywa (białą – z samego miąższu, ciemną – z dodatkiem skórki chleba), jednak w panko jego kawałki są większe i przypominają płatki. Dzięki temu zapewniają potrawom większą chrupkość, a przede wszystkim nie wchłaniają tak dużych ilości tłuszczu.

Europa odkryła azjatycką panierkę stosunkowo niedawno, choć historia tego produktu jest ściśle związana ze Starym Kontynentem. To dzięki przybyszom z Portugalii Japończycy poznali chleb, nieprzypadkowo jego miejscowa nazwa (pan), pochodzi od portugalskiego określenia "pão". Z czasem odkryli, że dzięki odpowiedniej obróbce czerstwego pieczywa można uzyskać znakomitą panierkę.

Panko bez trudu kupimy także w Polsce, w sklepach oferujących żywność orientalną. Jednak warto wcześniej sprawdzić skład panierki, który powinien ograniczać się do mąki pszennej, wody, drożdży i soli.

Niestety, często znajdziemy tam również niepotrzebne dodatki, zwłaszcza cukier, pod różnymi postaciami (np. dekstrozy). Pamiętajmy, że jego nadmiar zakłóca gospodarkę hormonalną organizmu, sprzyja zakwaszeniu, rozwojowi próchnicy zębów i paradontozy czy namnażaniu grzybów i drożdżaków. Stanowi też czynnik powodujący niewydolność układu odpornościowego i układu krążenia, przyspieszający procesy starzenia, zaś u dzieci przyczyniający się do agresji oraz ADHD.

Panko możemy przygotować samodzielnie. Potrzebujemy tylko czerstwego (ale nie za suchego) pieczywa pszennego. Chleb pozbawiamy skórki, na bułkach ją pozostawiamy. Kroimy w kostkę, po czy rozdrabniamy w mikserze, na kawałeczki o wielkości 3-5 mm. Następnie rozkładamy je równomiernie na blasze do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st., na 15-20 minut. Po wyjęciu pozostawiamy do ostygnięcia, a później przekładamy do szczelnego pojemnika.

Domowe panko możemy wzbogacić suszonymi ziołami, pikanterii doda jej np. mielona papryczka chili.

Panko to produkt bardzo uniwersalny. Świetnie nadaje się do panierowania ryb i owoców morza (choćby krewetek), ale również mięs. Zapewni chrupiącą osłonkę rodzimemu kotletowi schabowemu, choć możemy też przyrządzić go w wersji japońskiej. Mięso lekko rozbijamy tłuczkiem, następnie doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy mąką, obtoczamy w jajku, a na koniec w panko. Smażymy na oleju roślinnym przez 5-6 minut, z każdej strony.

Później schabowe zdejmujemy z patelni, a na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę. Gdy nabierze złocistego koloru dolewamy sos przygotowany z także dostępnego w Polsce bulionu dashi (pół szklanki), sosu sojowego (łyżka), wina mirin (2 łyżeczki) i cukru (2 łyżeczki). Na wierzchu układamy pokrojonego w dość grube paski schabowego i wlewamy dwa rozkłócone jajka. Wszystko dusimy, aż do momentu ścięcia jajek (nie powinny być przesmażone).

W panko możemy też panierować jajka – po ugotowaniu na twardo obtaczamy je w rozbełtanym, surowym jajku, a następnie w panko, po czym delikatnie wkładamy do frytkownicy lub garnka z rozgrzanym olejem i smażymy, aż okrywa ładnie się przyrumieni.

Panko warto stosować jako spoiwo, do rozmaitych farszów czy kotletów mielonych. Po wymieszaniu z serem (np. parmezanem) i ziołami możemy posypać nim zapiekankę, na której utworzy chrupiącą pokrywę.