Mus wątróbkowy – sekrety pysznego smarowidła

Mus z wątróbki, zazwyczaj drobiowej, kojarzymy przede wszystkim z kuchnią francuską, lecz warto pamiętać, że tego typu przysmaki jadano już w starożytnym Egipcie, gdzie ceniono szczególnie podroby z gęsi, przed ubojem tuczonych figami, daktylami czy namoczonym chlebem.

Nie ulega jednak wątpliwości, ze to właśnie we Francji do perfekcji opanowano sposoby przetwarzania wątróbek, m.in. na wykwintne smarowidło do chleba, grzanek czy krakersów. W wypromowaniu pysznego musu ważną rolę odegrała Julia Child, nieprzypadkowo uznawana za "matkę chrzestną" ogromnej rzeszy współczesnych kulinarnych celebrytów, którzy królują w internecie czy telewizji. Przepis na mus wątróbkowy zamieściła w kultowym, bestsellerowym dziele "Mastering the Art of French Cooking".

Książka ukazała się w 1961 r., ale zamieszczone w niej specjały zachwycają kolejne pokolenia miłośników dobrej kuchni. Nie inaczej jest z musem wątróbkowym, który może z powodzeniem zastąpić kupowane w sklepach wędliny, często pozbawione smaku, a w dodatku nafaszerowane niekorzystnymi dla zdrowia dodatkami.

Do przygotowania musu najlepsza jest wątróbka drobiowa: kurza, indycza lub gęsia, choć sprawdzi się również cielęca, znacznie delikatniejsza od popularnej w Polsce wieprzowej czy wołowej.

To produkty o dużych wartościach odżywczych, bogate w białko oraz cenne składniki mineralne, zwłaszcza łatwo przyswajalne żelazo wzmacniające odporność, niezbędne do produkcji czerwonych krwinek oraz biorące udział w transporcie i magazynowaniu tlenu. Jego niedobór skutkuje niedokrwistością, objawiającą się bladością skóry, skłonnością do infekcji czy permanentnym zmęczeniem.
Wątróbka dostarcza też dużo cynku (potrzebnego do rozwoju tkanek, ważnego składnika enzymów biorących udział w metabolizmie białek, węglowodanów oraz tłuszczów, poprawiającego także sprawność umysłową), miedzi i selenu.

W wątróbce, szczególnie drobiowej, nie brakuje również witamin, m.in. zapewniającej prawidłowe widzenie witaminy A czy kwasu foliowego dbającego o prawidłowy przebieg procesów metabolicznych, usprawniającego funkcjonowanie układu pokarmowego i uczestniczącego w produkcji hormonów szczęścia – serotoniny i noradrenaliny. Duże zapotrzebowanie na ten związek wykazują zwłaszcza kobiety w ciąży, ponieważ jest niezbędny do prawidłowego rozwoju układu nerwowego płodu.

Wątróbka jest też bogatym źródłem innych witamin z grupy B, pozywanie wpływających na system nerwowy: poprawiających samopoczucie i chroniących przed depresją.

Wadą wątróbki drobiowej jest dość wysokie stężenie cholesterolu, dlatego nie powinna zbyt często gościć w jadłospisie osób cierpiących na choroby układu krążenia. Z powodu dużej zawartości puryn muszą na nią uważać również smakosze zmagający się z dną moczanową.

Na początku należy oczyścić wątróbkę (około pół kilograma) z błon i włókien, a następnie pokroić w kostkę i oprószyć mąką. Na patelni z rozgrzanym olejem podsmażamy 3-4 ząbki czosnku, posiekaną cebulę oraz pół jabłka, obranego, pozbawionego gniazd nasiennych i podzielonego na mniejsze cząstki. Gdy wszystko się lekko zarumieni dodajemy wątróbkę. Posypujemy suszonym tymiankiem i rozmarynem. Wątróbkę podsmażamy ze wszystkich stron, a następnie do naczynia dolewamy 30 ml słodkiego wina (madery albo porto). Dusimy, aż alkohol się zredukuje, po czym dolewamy 10 ml czegoś mocniejszego – koniaku, brandy albo whisky. Dusimy jeszcze kilka minut.

Po lekkim przestudzeniu wkładamy wszystko (razem z powstałym płynem) do blendera kielichowego, doprawiamy solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki, a następnie miksujemy na gładką i puszystą masę. Jeśli jest zbyt sztywna, możemy dolać trochę rozpuszczonego masła lub śmietany kremówki.

W wielu przepisach tak przygotowaną masę należy jeszcze przetrzeć przez sitko, co nadaje musowi gładkości i aksamitności. Później powinien on zostać umieszczony na kilka godzin w lodówce, aż odpowiednio stężeje.

Tak przygotowany mus wykorzystujemy po prostu jako smarowidło do chleba, grzanek czy krakersów. Można jednak zaserwować go także jako elegancką przystawkę, np. na sosie z malin podduszonych ze skarmelizowanym cukrem. By mus dłużej zachował kolor i konsystencję, warto polać go galaretką przygotowaną z bulionu warzywnego, konfitury wiśniowej i żelatyny.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl