Wątróbka
Wątróbka to element podrobów, które nie przez wszystkich są doceniane. Traktowane są jak mięso dla ubogich, a tak naprawdę są źródłem wartościowego białka. Nie są to wcale produkty drugiej kategorii, za którymi przemawiałaby tylko niska cena.
Wątróbka budzi kontrowersje ze względu na smak i funkcje, jakie pełni w organizmie. Za prof. Bralczykiem wiadomo, że wyrażenie “karmić wątróbkami” oznaczało dawniej podsuwanie komuś przysmaków. A z prostych podstawowych wędlin wątrobianka jest najsmaczniejsza. W Polsce na spożycie podrobów i ich miejsce w kuchni wpłynęły czasy PRL-u, kiedy stanowiły one tańszy i nieco gorszy zamiennik mięsa. Dla porównania flaki, ozory czy ogony u nas są produktem z tzw. “niższej półki”, a np. we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, a nawet Francji - są pozycją w karcie wielu prestiżowych restauracji.
Rzeźnicy podroby nazywają “piątą ćwiartką tuszy” i mają w tym wiele racji. Nie tylko wątroba, ale także grasica, płuca, ozór i inne organy są bogate w łatwo przyswajalne białko i związki niezbędne organizmowi.Pod względem wartości odżywczej, smakowej i przydatności kulinarnej dzielimy podroby na cztery klasy. Do pierwszej zaliczamy właśnie wątrobę i mózg. Podroby są cennymi produktami jadalnymi. Pod względem wartości odżywczych 100 g mięsa i ryb (wieprzowina, cielęcina, baranina, dorsz) odpowiada 80 g podrobów takich jak wątroba.
Wątróbka zawiera wysokowartościowe białko. Jest też bogata w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witamin z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz witaminę C.
W wątróbce drobiowej występuje niezwykle ważny aminokwas egzogenny - tauryna. Tauryna pełni ważną rolę we właściwym rozwoju niemowląt i małych dzieci. Wspiera mózg w okresie gwałtownego rozwoju, jakim jest wczesne dzieciństwo.
W kuchni najlepiej sprawdzi się wątroba cielęca, gdyż wieprzowa jest trudniej strawna. Wątróbka powinna mieć jednolity kolor, błyszczącą powierzchnię, być “śliska” w dotyku, a nie “lepka”.
Wątróbka smażona w sosie z cebulką ma swoich zagorzałych wielbicieli i tyle samo przeciwników. Dobrze usmażona wątroba wieprzowa lub wątróbki drobiowe to prawdziwy rarytas. Przesmażona lub przegotowana staje się twarda.
