Mrożenie grzybów. Garść przydatnych porad

Rydze, borowiki i podgrzybki goszczą na polskich stołach od wieków. Nasi przodkowie cenili nie tylko walory kulinarne grzybów, ale wykorzystywali je również jako środek odstraszający owady, surowiec do wytwarzania smarów, a nawet… narkotyk.

Już na początku XIX wieku pojawiły się pierwsze urzędowe listy zawierające gatunki dopuszczone do handlu na targowiskach. Widniały na nich m.in.: pieczarka, rydz, gołąbek, smardz, trufla i kozia broda (dziś ten grzyb nosi nazwę siedzuń sosnowy). Obecnie w podobnym wykazie figurują 44 gatunki, choć powszechnie zbieranych jest zaledwie kilka z nich: borowik szlachetny, koźlarz czerwony, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny (kurka) czy mleczaj rydz.

Z grzybów można przyrządzić wiele pysznych potraw. Problem w tym, że ze względu na dużą zawartość wody oraz wysoką aktywność enzymów biorących udział w rozkładzie białek i cukrów, są przysmakiem bardzo nietrwałym, a proces psucia zaczyna się niemal od razu po zbiorze. Najskuteczniejszą metodą przechowywania, pozwalającą na dłużej zachować smak i aromat grzybów, jest mrożenie.

Umieszczenie grzybów w zamrażalniku sprzyja też zachowaniu ich wartości odżywczej, choć jest ona dyskusyjna. Nie brakuje bowiem głosów, że prawdziwki czy kurki nie dostarczają zbyt dużo korzystnych dla zdrowia składników, natomiast uchodzą za ciężkostrawne i obciążające żołądek. Czy tak jest w rzeczywistości?

Świeże grzyby, z uwagi na dużą zawartość wody, są niskokaloryczne (50–70 kcal w 100g), ale zawierają sporą dawkę białka (dlatego niegdyś na polskiej wsi nazywano je "mięsem lasu") oraz błonnika pokarmowego, który reguluje proces trawienia. Zawartość białka zależy od gatunku grzyba, np. borowik szlachetny czy koźlarz czerwony kryją go w sobie dużo więcej niż uprawiana przemysłowo pieczarka. Choć trzeba równocześnie podkreślić, że jego przyswajalność jest niższa niż białka roślinnego.

Grzyby są również cennym źródłem węglowodanów, kwasów tłuszczowych (w tym niezbędnych organizmowi nienasyconych kwasów tłuszczowych) oraz minerałów: chromu, cynku, fluoru, fosforu, jodu, kobaltu, manganu, miedzi, niklu, potasu, selenu, sodu, srebra, wapnia czy żelaza. Zawartością witamin (zmienną i zależną od gatunku) często przewyższają warzywa. Dostarczają zwłaszcza witamin z grupy B (B1, B2 i B6), witamin C, E, H, PP, prowitaminy A i D.

Mimo tych zalet grzyby faktycznie należą do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym, co jest konsekwencją dużego stężenia chityny. Dlatego nie powinny być spożywane przez dzieci do 7. roku życia oraz osoby starsze i zmagające się z problemami gastrycznymi. Popularne maślaki zawierają też związki śluzowe, które wydłużają zaleganie pokarmów w żołądku, powodując m.in. zaparcia. Przed przyrządzaniem należy koniecznie pozbawić je skórki.

Mrożenie grzybów to najlepsza metoda ich przechowywania, zapewniająca zachowanie smaku i aromatu, ale również wartościowych składników odżywczych. Do obróbki warto przystąpić jak najszybciej po zbiorze, by zapobiec rozwojowi szybko zachodzących procesów gnilnych. Sprzyja im niewłaściwe przechowywanie prawdziwków czy maślaków, które po zebraniu trafiają np. do foliowej torebki lub plastikowego wiaderka. W wyniku zaparzenia grzybów powstają substancje trujące, chociażby neuryna.

Najlepiej zbierać je do wiklinowych koszyków, a po powrocie do domu od razu przystąpić do mrożenia. Wcześniej jednak należy grzyby przebrać i dokładnie oczyścić na sucho, używając delikatnej szczoteczki. Maślaki trzeba obrać ze skórki. Większe egzemplarze można pokroić, np. na plasterki, mniejsze nadają się do mrożenia w całości.
Kurki, rydze czy pieczarki przed umieszczeniem w zamrażalniku warto zblanszować, czyli włożyć na chwilę do wrzątku, a następnie zahartować w zimnej wodzie. Wprawdzie zwiększy to późniejszą "gumowatość" grzybów, ale jednocześnie pozwoli uniknąć pojawianie się goryczki w ich smaku. Prawdziwki, kurki i podgrzybki nie wymagają takiej obróbki przed mrożeniem.

Zamrożone grzyby zachowują swoje walory przez kilka miesięcy, nawet do rozpoczęcia kolejnego sezonu zbiorów. Przyrządzając potrawy, nie należy ich wcześniej rozmrażać.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl