Listopad to czas na gęsinę. Zdrowa konkurencja dla kurczaka

O zaletach gęsiny i listopadowym świętowaniu z tym mięsem porozmawialiśmy z Jackiem Szklarkiem, prezesem Slow Food Polska, inicjatorem akcji. Ekspert zdradza m.in. jak mocno wzrosło spożycie gęsiny, a także co robimy z niewykorzystanymi fragmentami zwierzęcia np. płetwami.

Bartek Kieżyn, Wirtualna Polska: Kiedy startuje tegoroczna edycja?
Jacek Szklarek: Zaczynamy w tym roku w warszawskim Ed Redzie, ale udział w całej akcji weźmie około 120 restauracji w całej Polsce. Te restauracje to jej serce. Od 10 listopada do 3 grudnia, czyli od świętego Marcina do początku Adwentu, te miejsca będą serwować gęsinę. Nie tylko oczywiście, ale wiemy, że w każdej karcie będą co najmniej trzy dania na bazie tego wyjątkowego mięsa.

Pomysł na to, by spróbować przywrócić gęsinę na polskie stoły był twój?
Tak się zdarzyło, że robiłem serię programów "Polska dobrze smakuje". Podczas kręcenia odcinka o gęsi, połączyliśmy tematy, bo w Polsce wówczas pojawiło się nowe święto. Chodzi oczywiście o Święto Niepodległości, a połączyliśmy je z dniem świętego Marcina. To ostatnie święto miało długie ludowe tradycje w Europie, był to okres, kiedy prace w polu były już zakończone i można było świętować. My mieliśmy ku temu dodatkowy powód państwowy. Troszkę chodziło o zagospodarowanie obyczajowe dnia wolnego od pracy. Wymyśliłem hasło "gęsina na świętego Marcina" i początkowo wzbudziłem nim sporo radości. Specjaliści z Krajowej Rady Drobiarskiej mówili, że to się nie uda, bo producenci gęsiny bezskutecznie próbowali wprowadzić ją na polski rynek i nic z tego nie wyszło, a głównym kupującym gęsinę w Polsce dla nich są Niemcy.

Ale się udało?
Nie odpuściliśmy. Instytut Zootechniki w Kołudzie Wielkiej odpowiedzialny za przywrócenie na polskie pastwiska gęsi kołudzkiej przyłączył się do akcji. Zaangażowaliśmy wszystkie oddziały Slow Food Polska, bo kiedy mówię my – to myślę właśnie o miłośnikach dobrego jedzenia z tej organizacji. Pomysł był prosty, chcieliśmy zaprosić najlepszych restauratorów i szefów kuchni, żeby to oni stali się ambasadorami gęsiny w swoich regionach i miastach. I to zaczęło się kręcić, pewnie też dlatego, że 11 listopada był wówczas dniem niezagospodarowanym medialnie i dziennikarze za bardzo nie mieli o czym pisać. A gęsina trafiła nawet do Pałacu Prezydenckiego, bo w dzień niepodległości prezydent zaprasza na uroczystą kolację ambasadorów akredytowanych w Polsce.

A ilości sprzedawanej gęsiny zmieniły się w ciągu ostatnich lat, jemy więcej tego mięsa w Polsce?
Dziesięć lat temu nikt w naszym kraju nie robił badań na ten temat, ale przeliczyliśmy to i wyszło nam, że w tamtym okresie na głowę w Polsce przypadało 17 gramów. Dziś temat jest bardziej nośny, dlatego jest to już monitorowane i mówi się o 230 gramach, co oznacza prawie czternastokrotne zwiększenie. Nadal to są bardzo małe ilości, ale i temat ma przyszłość, bo widzę, że dziś nawet supermarkety sprzedają gęsinę, zwłaszcza w okolicach 11 listopada. Pamiętam jednak, że na samym początku musieliśmy zabezpieczać dostęp do gęsiego mięsa dla uczestników akcji. Przez firmę drobiarską zamawialiśmy 2000 sztuk, a potem dwoma samochodami chłodniami rozwoziliśmy to po całej Polsce. Wówczas całe mięso trafiało do Niemiec, a i dziś paradoksem jest, że polskie gęsi zapakowane na niemiecki rynek w niemieckie opakowania trafiają do Polski przez Niemcy sprowadzane przez polskich importerów. A polskie gęsi w Niemczech to żadna nowość. Już lata temu gęsi z praskiej giełdy towarowej były pędzone na giełdę do Berlina, więc lata pracowaliśmy na opinię w Niemczech.

Wróćmy do Polski. Kim jest "Król Gęsiny"?
Wybieramy go rokrocznie, bo każda gęsina na świętego Marcina musi mieć swego króla. Co roku szefowie kuchni przesyłają do nas przepisy na dania, które będą gotować podczas akcji. My je pakujemy w jeden duży plik i wysyłamy do oceny przez pozostałych szefów, oczywiście anonimowo, tak by nikt nie wiedział, na czyj przepis głosuje. Zależy nam, by wybrać najlepsze polskie danie tego roku przyrządzone właśnie z gęsiny. W ten sposób wybierany jest najlepszy przepis, a jego autor zostaje Królem. Tu muszę zaznaczyć, że z roku na rok receptury bardzo się zmieniają, widoczne jest coraz większe zainteresowanie podrobami, bo gęś nadaje się do zjedzenia cała, o czym początkowo wszyscy zapominali. To, czego my nie zjadamy, czyli na przykład płetwy, są wysyłane do Chin i Japonii, gdzie również uchodzą za przysmak. A pamiętam, że nie zawsze tak było, na początku akcji, większość kucharzy sięgała po pierś lub udko i tyle. Dziś wysmażanie eklerów na gęsim tłuszczu już nikogo nie dziwi, podobnie jak lody z foie gras. Tu chciałbym od razy podkreślić, że w Polsce nie ma tuczu gęsi na stłuszczoną wątrobę, tego typu działania w Polsce są zakazane od ponad dekady. Odpieram tym samym od razu zarzuty, że Slow Food Polska popiera tego typu działania, bo się pojawiały takie opinie.

A kto jeszcze w Europie przepada za gęsiną i to nie tylko w listopadzie?
O niemieckiej miłości do gęsiny już mówiliśmy, tam gęsina wraca jeszcze jako główna bohaterka świątecznego obiadu. Danie obowiązkowe jak u nas karp. W Czechach na Morawach tradycja gęsiny i wina świętomarcińskiego przetrwała nawet komunę, Słowacy też mają słabość do obu tych listopadowych smakołyków. Na Węgrzech gęś jest obecna przez cały rok. No i nie można zapomnieć o Francji, zwłaszcza w Alzacji. A teraz do tego grona, powoli, dołącza Polska.

Dlaczego w Europie tak bardzo cenią polską gęsinę?
Bo jest unikatowa. Gęś tuczy się przez 16 tygodni i ostatnie trzy tygodnie w Polsce gęsi karmione są tylko owsem. Efektem jest świetne mięso, Niemcy karmią kukurydzą, ale to owies nadaje mięsu świetnego aromatu. No i mamy świetną rasę gęsi, czyli gęś kołudzką. Dziś ponad 90 procent hodowców postawiło właśnie na nią. No i trzeba pamiętać, że nie ma bardziej ekologicznego, zgodnego z naturą sposobu hodowli jak chów gęsi. Tego wyjątkowego drobiu nie da się zamknąć w klatce i karmić byle czym. Gęsina jest naprawdę bardzo wyjątkowa.