Kumpiak – podlaska odpowiedź na szynkę parmeńską
Włosi zajadają się prosciutto di Parma, Hiszpanie jamón ibérico, Francuzi jambon de Bayonne, zaś mieszkańcy Podlasia od pokoleń konsumują kumpiaka – długo dojrzewającą szynkę, która niepowtarzalny smak i aromat zawdzięcza tradycyjnej metodzie produkcji. Jak możemy wykorzystać ją w kuchni?
Długo dojrzewające wędliny od wieków ceni się w wielu zakątkach Europy, choć tylko niektóre tego typu produkty zdobyły globalną sławę. Największą do dziś cieszy się szynka parmeńska, wytwarzana w słynącym ze specyficznego klimatu włoskim regionie Emilia-Romania i charakteryzująca się łagodnym, lekko słodkawym smakiem. Dumą Hiszpanii jest jamón ibérico, produkowana z mięsa "czarnych" świń rasy iberyjskiej, które wcześniej przez półtora roku pasie się w dębowych lasach i karmi żołędziami. Francuzi zajadają się natomiast jambon de Bayonne – szynką z udźca wieprzowego nacieranego często ostrą papryką, ale przede wszystkim solą odparowywaną u ujścia rzeki Adour.
W ostatnich latach również Polacy polubili takie wędliny, coraz chętniej sięgając po wspomniane powyżej specjały. Często nie wiedząc, że także w naszym kraju nieobca jest tradycja wytwarzania długo dojrzewających szynek. Słynie z nich przede wszystkim Podlasie, gdzie od dawna ceni się kumpiaka (gwarowe określenie świńskiego… zadka), figurującego na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.
Oryginalną podlaską szynkę możemy kupić w wyspecjalizowanych sklepach, także internetowych. Wciąż jest produkowana według dawnych metod. Najpierw mięso naciera się czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem, po czym zasypuje solą w drewnianej beczce i "nasala" przez 2-3 tygodnie. Po tym czasie szynka zostaje opłukana i trafia do chłodnego pomieszczenia, w którym dojrzewa przez przynajmniej pół roku. Kiedyś były to "komory", czyli gliniane klepiska bez okien, dziś proces dojrzewania odbywa się w nowocześniejszych warunkach, pozwalających na kontrolę temperatury i wilgotności, czyli parametrów bardzo istotnych dla późniejszego smaku oraz aromatu kumpiaka. A ten – zdaniem wielu konsumentów – jest niepowtarzalny.
Jak przedłużyć trwałość wędliny?
Kumpiak – wartości odżywcze
Prawdziwy kumpiak musi być wytwarzany z wieprzowiny jak najlepszej jakości, tradycyjnie pochodzącej od zwierząt hodowanych na tzw. głębokiej ściółce. Nie powinien zawierać sztucznych polepszaczy smaku, barwników czy aromatów. Najlepiej, gdyby jego skład ograniczał się tylko do mięsa, soli peklującej oraz przypraw.
Taka wędlina jest nie tylko smaczna, ale również bogata w wartościowe składniki odżywcze. Zawiera stosunkowo niewielkie ilości tłuszczu, za to dostarcza dużo pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, kryjącego niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem. W kumpiaku nie brakuje też kolagenu będącego głównym składnikiem tkanki łącznej, potrzebnego do utrzymania dobrej kondycji stawów oraz włosów, skóry czy paznokci.
Jak wszystkie długo dojrzewające wędliny, także podlaska szynka jest dobrym źródłem witamin witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości). Zapewnia solidną dawkę łatwo przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku oraz selenu.
Kumpiak – jak go jeść
Jak wszystkie tego typu wędliny kumpiaka jada się pokrojonego w bardzo cienkie plastry. Zdaniem znawców najlepiej smakuje na kromce czarnego wiejskiego chleba, ale z powodzeniem możemy zaserwować go wersji włoskiej, jako składnik bruschetty, czyli grzanki z pomidorami i bazylią. Pyszną przekąską będą też paluszki chlebowe owinięte podlaską szynką, która świetnie komponuje się również z serami (np. kozimi) lub owocami (gruszka, melon, awokado).
Kumpiak może być składnikiem wielu pysznych potraw. Na przykład alternatywnej wersji carpaccio z pieczarek portobello (mają duże brązowe kapelusze, intensywny zapach oraz charakterystyczny smak, przypominający nieco grillowane mięso), które schładzamy w lodówce, cienko kroimy, rozkładamy na talerzu wyłożonym plastrami szynki, skrapiamy sokiem z cytryny i sosem balsamicznym, a na koniec posypujemy płatkami parmezanu, posiekaną cebulą dymką i świeżo startym pieprzem.
Na obiad warto przyrządzić makaron z kumpiakiem. Spaghetti lub tagliatelle gotujemy al dente. Na patelni podsmażamy pokrojone w kostkę pomidory i drobno posiekany czosnek, na koniec dodajemy trochę papryczki chili i pokrojoną w cienkie paski szynkę. Pozostawimy na ogniu jeszcze przez kilka minut, a następnie dokładamy na patelnię makaron. Jeśli jest już zimny, podgrzewamy go z przygotowanym sosem. Przekładamy na talerz, posypujemy płatkami parmezanu i posiekaną cebulką dymką.
