Jak zrobić idealne placki ziemniaczane?
Często uznajemy je za nasz narodowy specjał, jednak plackami ziemniaczanymi od dawna zajadają się także Rosjanie, Niemcy, Szwajcarzy czy Anglicy. Nic dziwnego, gdyż jest to potrawa bardzo smaczna oraz uniwersalna, pyszna na słodko i w wersji wytrawnej. I łatwa do przygotowania, o ile będziemy przestrzegać pewnych zasad...
"Owoc z tysiącznego dająca porostu, wygłodzonych oraczów zachowa od postu" – pisał Adam Mickiewicz w poemacie "Kartofla". Opiewany przez wieszcza ziemniak, choć trafił do Polski dopiero w XVII wieku, za czasów panowania Jana III Sobieskiego, szybko stał się naszym narodowym przysmakiem i podstawowym składnikiem diety, niejednokrotnie ratującym przed głodem.
Nasi przodkowie wykorzystywali go na wiele sposobów. Bardzo popularną potrawą, zwłaszcza na wsiach, były placki ziemniaczane, zwane w niektórych regionach plincami albo plyndzami. Jadano je na wytrawnie: lekko posolone, okraszone skwarkami czy z dodatkiem przesmażonej cebuli albo na słodko, z cukrem i śmietaną lub konfiturą.
Mimo upływu lat przysmak nie stracił popularności, o czym możemy przekonać się odwiedzając rodzime restauracje, w których wciąż króluje "placek po węgiersku", serwowany z gulaszem mięsnym. Nie jesteśmy jednak odosobnieni w zamiłowaniu do tego typu dań, także w licznych szwajcarskich lokalach możemy zjeść tamtejszą wersję specjału, zwaną rösti.
Zaletą placków ziemniaczanych jest prosty przepis, choć nawet w nim mogą kryć się pułapki. Jak ich uniknąć?
Prosty i przepyszny langosz. Przepis na tradycyjny przysmak z Węgier
Ziemniaki – które nadają się na placki?
Podstawą pysznych placków są oczywiście ziemniaki. Bardzo doże znaczenie ma ich odmiana. Do przygotowania potrawy najbardziej nadają się kartofle typu B (flaming, irga, irys, orlik, sante) lub C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw). Charakteryzuje je wysoka zawartość skrobi, czyli składnika w dużym stopniu wpływającego na jakość i pożądaną konsystencję placków.
Jak sprawdzić, czy mamy właściwe ziemniaki? Kroimy kartofla na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przyrządzenia potrawy. Ziemniaki muszą być starsze, jesienne, ponieważ młode zawierają zbyt dużo wody.
Pierwszym etapem przygotowywania placków jest obranie i starcie kartofli (potrzebujemy ich około kilograma). W tym momencie pojawia się pytanie: jakiej tarki użyć? Wszystko zależy od tego, jakie efekt chcemy uzyskać. Jeśli placki mają być puszyste i miękkie w środku, ziemniaki ścieramy na drobnych oczkach. Gdy oczekujemy chrupiącego specjału, lepiej użyć tarki o grubych oczkach. Sporo zwolenników ma metoda "pół na pół" – połowę kartofli ścieramy na grubo, resztę na drobno, po czym mieszamy.
Następnie przekładamy je na duże sito umieszczone nad miską. Dokładnie odciskamy sok, który pozostawiamy na kwadrans, by na dnie osiadła warstwa skrobi, zwana niegdyś krochmalem. Następnie zlewamy wodę z wierzchu, a osad dodajemy do ziemniaków.
Dla wielu osób problemem jest szybkie ciemnienie utartych kartofle – efekt utleniania obecnego w nich enzymu, oksydazy polifenolowej. Nie wpływa to wprawdzie na smak placków, ale psuje wrażenia estetyczne.
Adobe Stock Na szczęście istnieje kilka sposobów na powstrzymanie procesu. Ziemniaczaną masę możemy np. posypać mąką, jednak jej nadmiar potrafi niekorzystnie wpłynąć na smak placków. Podobnie zresztą jak dodanie kwasku cytrynowego (patent naszych babć). Lepszym rozwiązaniem problemu ciemnienia kartofli jest wymieszanie ich ze śmietaną lub jogurtem naturalnym (wystarczy łyżka). Przed utarciem (ale już po obraniu), można je zalać gorącą wodą, co też częściowo zapobiegnie zmianie barwy.
Na gorącej patelni...
Kolejnym etapem jest wzbogacenie masy ziemniaczanej odpowiednimi dodatkami: drobno startą cebulą, jajkami (2 sztuki) oraz mąką, tradycyjnie używa się pszennej (typu 400-500), ale z powodzeniem można zastosować bezglutenowe odpowiedniki, np. mąkę kukurydzianą lub z ciecierzycy. Nie powinno być jej za dużo, szczególnie, gdy wykorzystujemy skrobię pozyskaną z ziemniaków. Na kilogram kartofli wystarczy 1-2 łyżki mąki. Niezbędna jest też szczypta soli i pieprzu.
Po wymieszaniu masy możemy przystąpić do smażenia placków. Na patelni o grubym dnie rozgrzewamy olej, najlepiej rzepakowy, który musi uzyskać bardzo wysoką temperaturę, co jest kluczowe dla uzyskania pożądanej chrupkości. Po wyłożeniu masa musi bowiem niemal natychmiast zostać "ścięta".
Na rozgrzaną patelnię wykładamy łyżką niewielkie porcje (niezbyt grube), placki smażymy na średnim ogniu, aż do uzyskania złotego koloru, przez 2-3 minuty z każdej strony. Następnie przekładamy je na ręcznik papierowy, by odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
Placki ziemniaczane najlepiej smakują na ciepło, zaraz po usmażeniu.
