Deska serów – jak ją przygotować?

We Francji deskę serów zazwyczaj podaje się jako przekąskę po daniu głównym i przed deserem. Jednak z powodzeniem sprawdzi się także jako element wieczornego spotkania z przyjaciółmi albo po prostu efektowna kolacja dla rodziny.

Zanim zaczniemy komponować składniki musimy zastanowić się, na czym je zaserwujemy. Jak sama nazwa wskazuje, najbardziej tradycyjnym rozwiązaniem jest podkładka z drewna (ostatnio największą popularność zyskuje bambusowe). Może być to zwyczajna deska do krojenia (w jak największym rozmiarze), ale w sklepach znajdziemy też specjalne tace, z antypoślizgowymi nóżkami, niekiedy obrotowe lub wyposażone w przegródki z akcesoriami ułatwiającymi układanie, krojenie i nakładanie przekąsek: widelce, noże, szpatułki.

Sery, ale jakie?

Najważniejsze jest oczywiście dobór serów. Na desce powinno znaleźć się przynajmniej trzy ich rodzaje (zgodnie z francuską tradycją liczba musi być nieparzysta), różniące się smakiem, teksturą i aromatem.

Sery twarde i półtwarde może reprezentować np. cheddar. Na jego smak wpływa czas dojrzewania – im jest dłuższy, tym specjał staje się bardziej ostry i kwaskowy, po dłuższym leżakowaniu nabiera także orzechowego aromatu.

Na desce serów świetnie sprawdzą się także szwajcarskie klasyki: łagodny, słodko-orzechowy emmentaler czy pozbawiony dziur i lekko pikantny gruyère. Kolorystykę naszego zestawu uatrakcyjni pomarańczowy mimolette, w smaku którego można wyczuć owoce, orzechy, a nawet karmel. Charakteru przekąsce nada także rodzimy oscypek.

Nie może zabraknąć również serów pleśniowych, np. brie charakteryzującego się białą, aksamitną skórką i kremowym wnętrzem o lekko grzybowym zapachu czy camemberta, w procesie dojrzewania pokrywającego się charakterystyczną białawą pleśnią. Deskę serów urozmaici gorgonzola, wyróżniająca się zielonymi żyłkami pleśni, ostrym i pikantnym smakiem oraz delikatną konsystencję. Francuzi uwielbiają munstera – specjał o kleistej, pomarańczowej skórce i kremowym miąższu, a także specyficznym kwaskowym smaku.

Na desce może pojawić się również feta (oryginalna, wytwarzana z mleka owczego, ewentualnie z niewielkim dodatkiem koziego) czy delikatne serki kozie. Świetnie będzie pasował także ser marynowany, np. koryciński (kilka dni wcześniej kroimy go w grubą kostkę i układamy w dużym słoiku, przekładając czosnkiem, cebulą, papryczką chili, gałązkami rozmarynu, kolorowym pieprzem, listkami laurowymi, po czym zalewamy olejem, zakręcamy i odstawiamy w chłodne miejsce).

Sery wyjmujemy z lodówki na godzinę przed podaniem, by uwolniły pełnię smaku i aromatu. Na desce układamy je w kawałkach (wtedy goście muszą mieć do dyspozycji odpowiednie sztućce) lub kroimy: miękkie sery w trójkąty, twarde w słupki czy kostkę. Rodzime sery górskie mogą mieć postać warkoczyków.

Kompozycja powinna zaczynać się od specjałów najłagodniejszych, zaś kończyć się tymi szczególnie wyrazistymi.

Siła w dodatkach

Mimo swojej nazwy deska serów nie może ograniczać się tylko do produktów nabiałowych, które lubią towarzystwo innych dodatków. Świetnie pasują do nich rozmaite wypieki: od chrupiącej bagietki po chlebowe paluszki grissini czy słone krakersy.

Smak serów wzbogacą owoce, zarówno świeże (czerwone lub zielone winogrona, gruszki, melony, borówki, truskawki, porzeczki), jak i suszone: figi, żurawina czy morele. Sprawdzą się marynowane śliwki. Na desce warto ułożyć trochę oliwek (poszukajmy ciemnopurpurowej odmiany Kalamata, nieprzypadkowo uchodzącej za wyjątkowo smaczną i szlachetną) albo kaparów.

Jeśli chcemy, by nasz zestaw był jeszcze bardziej treściwy, możemy wzbogacić go dobrej jakości wędlinami (chorizo, salami, prosciutto, jamón serrano, bresaola), a także orzechami: włoskimi, laskowymi czy pekan.

Smakowitym dodatkiem stanie się też pesto z bazylii, chutney z czerwonej cebuli czy dżem paprykowy. Niektórzy serwują również konfitury albo powidła.

Znakomitym uzupełnieniem deski serów jest oczywiście wino. Sery twarde warto podawać się z ciężkimi i wyraźnymi czerwonymi trunkami, natomiast aksamitne, miękkie i łagodne – z lżejszymi białymi gatunkami. Ciekawą kombinacją jest połączenie słonego lub kwaśnego sera ze słodkim, białym winem.