Kulinarne triki na udany żurek i inne wielkanocne zupy

Żurek to zakwaszana mączna zupa. Swój charakterystyczny kwaśny smak zawdzięcza temu, że jest przyrządzana na zakwasie z mąki razowej. Tradycja gotowania tej zupy to nasza narodowa specjalność, choć potrawa jest również znana w kulturze białoruskiej, czeskiej i słowackiej. Co ciekawe nazwa „żur" pochodzi z dawnego niemieckiego słownika, gdzie wyraz „sur" oznaczał „kwaśny".

W czym tkwi tajemnica dobrego żurku?

W zależności od rejonu kraju, istnieją różne receptury przyrządzania tej tradycyjnej zupy. Różnica tkwi np. w mięsie, na którym gotuje się wywar na zupę. W niektórych regionach używa się do tego szynki wieprzowej, ale najbardziej popularnym mięsem jest surowa biała kiełbasa. By wzmocnić mięsny smak i nadać żurkowi głęboki aromat, wiele osób zaleca dodawanie do zupy wędzonki. Tu można się posłużyć zarówno wędzonym boczkiem (wersja tłustsza), jak i wędzonymi żeberkami. Można też wrzucić do garnka wędzone resztki z różnych mięs.

Podstawą żurku jest zakwas. Na co dzień używamy często gotowego zakwasu kupionego w sklepie, ale w święta nie wypada podać żurku z torebki. Własny, domowy zakwas to gwarancja najwyższego smaku. Najpopularniejszym zakwasem jest ten zrobiony na bazie mąki razowej. Według doświadczonych kucharzy, wiele zależy od jakości mąki. Tylko ta świeża i sucha gwarantuje powstanie dobrego zakwasu. Według najstarszych receptur, zakwas robi się z gorącej wody wymieszanej z razową mąką tak, by podczas mieszania nie powstały grudy. Do tego należy dodać letniej wody, by uzyskać konsystencję naleśnikowego ciasta, a na końcu dodać czosnek, cebulę i skórkę z chleba razowego. Tak przygotowany zakwas powinien dochodzić do siebie 3-4 dni, najlepiej w glinianym naczyniu przykrytym gazą. To, na co należy zwrócić uwagę to kolor zakwasu - jeśli zrobi się brunatny, zakwas nie będzie smaczny i należy go wylać. Dobry zakwas ma bowiem jasny kolor i lekko octowy zapach. Niektóre szkoły mówią, że równie smaczny jest zakwas na płatkach
owsianych. Jest on łatwiejszy do wykonania (wystarczy zalać płatki wodą) i zazwyczaj się udaje. Ze względu na płatki, ugotowany na tym zakwasie żurek ma gęstą konsystencję.

Za przygotowanie żurku warto zabrać się wcześniej niż 3 dni przed Wielkanocą, na wypadek, gdyby zakwas nie wyszedł. Przygotowany zakwas może bowiem stać w zakręconym słoiku w lodówce nawet 2 tygodnie.

A gdyby komuś się znudził żurek...

Jeśli nie jesteśmy zatwardziałymi t tradycjonalistami i chcielibyśmy jakiegoś urozmaicenia świątecznego stołu, warto zaproponować gościom alternatywę dla domowego żurku. Chcąc pozostać przy podobnych odczuciach smakowych i wielkanocnej symbolice, można na przykład zrobić zupę chrzanową. Zupa ta jest lekko kwaskowa i ostra, ale nie jest tak ciężka i mięsna jak żurek. Do tego nie potrzebuje przygotowania zakwasu, więc można ją zrobić dopiero w Wielką Sobotę. Istnieją różne wariacje na temat zupy chrzanowej. My jesteśmy zwolennikami tej zupy, która powstaje na wywarze z samych warzyw, do którego na końcu dodaje się przyprawy, chrzan (najlepiej starty) i śmietanę i wszystko miksuje na gładką masę. Zupa wygląda bardzo elegancko, jeśli poda się ją z ugotowanym jakiem i plasterkiem usmażonego boczku.

Ponieważ przyjęło się, że w Wielkanoc jemy suto i tłusto (po 40-dniowym poście możemy sobie pozwolić na obfity posiłek), dobrą zupą może tu być zupa gulaszowa lub po prostu flaki. Flaki gotuje się na pociętych fragmentach żołądka wołowego i jest to przysmak wielu (raczej dorosłych) Polaków. Dobrym pomysłem do wykorzystania w przygotowaniu flaków jest użycie świeżych przypraw. Świeży korzeń imbiru i świeże liście majeranku podkreślą wyjątkowy smak i uczynią tę potrawę bardziej esencjonalną. Flaki gotuje się długo, do momentu gdy zmiękną. Warto je ostro przyprawić papryką i pieprzem. Pozostałości z zupy można wykorzystać, flaków można użyć np. do farszu na pierogi, a ugotowane warzywa podać w sałatce jarzynowej. To idealne rozwiązanie dla osób, które nie lubią wyrzucać nadmiaru jedzenia po świętach.