Kiszone buraki – nie tylko do wigilijnego barszczu
Wbrew powszechnie panującej opinii do kiszenia nadają się nie tylko ogórki i kapusta. W ten sposób można przerabiać niemal wszystkie warzywa, w tym buraki, które po przejściu procesu fermentacji nabierają ciekawego smaku, a także zyskują jeszcze na wartościach odżywczych. Jak je wykorzystać w kuchni?
Polska to potęga w produkcji buraka ćwikłowego – co roku zbiera się go w naszym kraju ponad 350 ton, najwięcej w całej Unii Europejskiej. Jest chętnie wykorzystywany w naszej kuchni, choć walory tego warzywa odkryliśmy dość późno, na szerszą skalę zaczęto je uprawiać dopiero w XVI wieku, mimo, że w innych częściach kontynentu było cenione już w starożytności.
Burak szybko jednak zdobył popularność. Już Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poćciwego" proponował przepis na pyszną ćwikłę: "Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, a także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, a także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak; bo i rosołek bardzo smaczny i sama pani ćwikła będzie bardzo smaczna i bardzo pachnęła".
Nasi przodkowie wykorzystywali buraki na wszelkie sposoby. By cieszyć się smakiem i walorami odżywczymi tego warzywa także zimą, chętnie poddawano je kiszeniu, czyli jednej z najpowszechniej stosowanej wówczas metodzie konserwacji żywności. Szczególnie ceniono powstały w wyniku fermentacji kwas buraczany, który wykorzystywano jako bazę barszczu, kapuśniaku i wielu innych potraw. Wspomina o nim Władysław Reymont w powieści "Chłopi", wyliczając danie wigilijne: "Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzybach z ziemniakami całemi, a potem przyszły śledzie w mące obtaczane i smażone w oleju konopnym, (…)".
Kiszone buraki – naturalny probiotyk
Dziś kiszone buraki nie są zbyt popularne. Może czas, by znów wróciły do łask, gdyż to specjał łatwy do wykonania, smaczny, dający duże możliwości wykorzystania w kuchni, a także niezwykle zdrowy.
Kiszone buraki – wartości odżywcze
Jak wszystkie kiszonki, także buraki po przejściu procesu fermentacji stają się silnym probiotykiem, bogatym w dobroczynne szczepy bakterii, które wspierają pracę układu pokarmowego, poprawiają perystaltykę jelit, wzmacniają odporność organizmu i oczyszczają go z toksycznych odpadów, obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, zmniejszają ryzyko rozwoju niektórych nowotworów (szczególnie raka jelita grubego), a także skutecznie powstrzymują procesy starzenia organizmu, w tym skóry.
Kiszone buraki stanowią też prawdziwą bombą witaminową, dostarczają pokaźnej dawki witaminy C (uznawanej za silny antyoksydant) oraz witamin z grupy B uczestniczących w ważnych procesach metabolicznych i odpowiadających za sprawność układu nerwowego oraz nasze samopoczucie. Zawarte w kiszonkach fitoncydy niszczą groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego), a także wykazują działanie przeciwzapalne.
Buraki po ukiszeniu dostarczają potężnej dawki błonnika, który pobudza perystaltykę jelit, chroni przed zaparciami i odgrywa ważną rolę w gospodarce lipidowej organizmu (m.in. zmniejsza stężenie "złego" cholesterolu LDL i przyspiesza jego wydalanie).
Kiszone buraki są lekkostrawne i niskokaloryczne, ponieważ w wyniku fermentacji tracą bardzo dużo cukru, przekształcanego m.in. w kwas mlekowy, który uchodzi również za skuteczne remedium na kaca, dlatego buraczany sok warto mieć pod ręką, gdy przesadzimy z alkoholem.
Jak kisić buraki
Przygotowanie kiszonych buraków nie jest trudnym zadaniem. Potrzebujemy do tego kamionkowego naczynia lub po prostu dużego słoja, wcześniej umytego i wyparzonego.
Buraki (około kilograma) myjemy, obieramy ze skórki i kroimy na mniejsze kawałki. Umieszczamy je w przygotowanym naczyniu, razem z kilkoma ząbkami czosnku, 1-2 liśćmi laurowymi oraz kilkoma ziarenkami pieprzu i ziela angielskiego. Możemy też dodać kawałek korzenia chrzanu, kilka ziaren gorczycy, plaster cebuli i solidną szczyptę suszonego kopru. Wszystko zalewamy przestudzoną solanką, czyli roztworem wody (około litra) i soli (1-2 łyżki). Warto dodać też kilka łyżek soku z kiszonych ogórków lub kapusty, ewentualnie skórkę chleba na zakwasie.
Słoik zakręcamy, a kamionkowe naczynie przykrywamy odpowiednio obciążonym talerzem, który będzie dociskał buraki. Odstawiamy na 5-7 dni.
Kiszone buraki i powstały w czasie fermentacji sok to pyszna baza wielu zup, nie tylko czerwonego barszczu, ale również np. kapuśniaku. Można je wykorzystać do przygotowania rozmaitych surówek czy sałatek, świetnie komponują się m.in. z cebulą, jabłkiem, rukolą, serem kozim lub fetą.
Z kiszonych buraków przyrządzimy smaczną pastę do kanapek (wystarczy zblendować je z białą fasolą lub ciecierzycą z puszki, czosnkiem, posiekaną natką pietruszki oraz odrobiną soku z cytryny, doprawiając solą i pieprzem). Możemy je pokroić w cieniutkie plasterki i zaserwować jak carpaccio. posypując pokruszonym kozim serem albo fetą oraz podprażonymi na patelni ziarnami słonecznika. Kiszone buraki warto też podać jako dodatek do mięsnych dań obiadowych.
Sok z kiszonych buraków sprawdzi się podczas przygotowania rozmaitych koktajli.
Zobacz też:
