Kiedy należy solić?

O naszym zamiłowaniu do soli świadczy raport przygotowany przez specjalistów ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Z opracowania wynika, że przeciętny Polak spożywa dziennie 7,6 g soli (badania dotyczyły tylko doprawiania potraw przyrządzanych w domach, jednak trzeba zaznaczyć, że sól znajduje się także w wielu produktach kupowanych w sklepach: pieczywie, wędlinach, przekąskach, a nawet produktach mlecznych).

Tymczasem według Światowej Organizacji Zdrowia dzienna dawka soli nie powinna przekraczać 5 g (jedna płaska łyżeczka). Jeszcze bardziej restrykcyjni są Amerykanie: zdaniem tamtejszych ekspertów spożycie nie powinno przekraczać 2,3 g na dobę.

Sól niewątpliwie należy ograniczać. – Nie tylko podnosi ciśnienie krwi, ale również zwiększa ilość wapnia wydalanego z naszego organizmu wraz z moczem – ostrzega Beata Majewska, dietetyk z Centrum Naturhouse. Jednak zanim całkowicie wyeliminujemy sól z diety, warto poznać zasady dodawania tego produktu do potraw.

Na przykład mięso należy solić bezpośrednio przed każdą formą obróbki cieplnej, aby na skutek osmozy nie nastąpiło intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, co może mieć wpływ na jakość naszej potrawy. Porcje przeznaczone do duszenia solimy przed obsmażeniem. Jeśli planujemy pieczenie mięsa, wtedy oprószamy je solą na 1-3 godziny przed wstawieniem do piekarnika. – Cielęcinę i wieprzowinę, które mają być usmażone saute, solimy około 10 minut przed położeniem potrawy na tłuszcz, natomiast mięso w panierce przed panierowaniem – wyjaśnia Beata Majewska.

Wyjątek od reguły stanowią befsztyki z wołowiny i podroby, których smak „wzmacniamy” solą dopiero po usmażeniu. W przeciwnym razie mięso będzie twarde, o czym na pewno przekonało się wiele osób, doprawiających np. wątróbkę przed przyrządzeniem.

W przypadku solenia warzyw nie ma jednej, ogólnej reguły. Zielone warzywa, takie jak brokuły czy groszek solimy pod koniec gotowania – wtedy nie stracą koloru. Ta sama zasada dotyczy warzyw strączkowych. Jeśli do wody, w której będziemy gotować fasolę albo groch, dodamy sól na początku, wtedy – z dużym prawdopodobieństwem – pozostaną twarde, mimo bardzo długiej obróbki cieplnej.

Produkty przyrządzane na parze najlepiej solić dopiero przed wyłożeniem na talerze. – Posolone wcześniej tracą soczystość i część wartości odżywczych – ostrzega Beata Majewska. Także sałatki ze świeżych warzyw, należy doprawiać tuż przed podaniem, aby nie zdążyły puścić soku.

Ryby solimy po sprawieniu, umyciu i osuszeniu, ale przed obtoczeniem w mące. Do zup sól dodajemy przed zakończeniem gotowania (mniej więcej po dwóch trzecich czasu przeznaczonego na przygotowywanie potrawy), gdy wszystkie składniki są już dodane i w miarę miękkie. – Jeśli rosół i buliony warzywne posolimy na początku gotowania, będą dość esencjonalne i smaczne, ale nieco mętne – tłumaczy Beata Majewska. Dodając sól do potraw podawanych na zimno, np. chłodników, dobrze jest rozpuścić ją najpierw w niewielkiej ilości ciepłej wody.

Pamiętajmy, że zarówno zupy, jak i inne potrawy należy spróbować przed dosypaniem soli. Może się bowiem okazać, że wcale nie musimy jej dodawać. – Przydatna wskazówka: jeśli przesolimy sos, zupę lub nawet makaron, wystarczy wrzucić surowego ziemniaka lub kilka kawałków suchego chleba. Wchłoną one nadmiar soli i pozbędziemy się kłopotu. Wystarczy je wyjąć po kilku minutach i potrawa na pewno będzie mniej słona – zapewnia dietetyk.

W wielu przypadkach sól możemy zastąpić ziołami, co na pewno wyjdzie nam na zdrowie. Jako zamienniki tego produktu świetnie sprawdzą się: majeranek, bazylia, estragon, natka pietruszki, koperek, szczypiorek, kminek, oregano, koper, tymianek, melisa cytrynowa i cząber.

Dodawania soli zdecydowanie nie zaleca się w diecie niemowląt i małych dzieci. Z badań wynika, że posiłki dla swoich pociech wciąż „wzbogaca” większość rodziców. Pamiętajmy, że maluch nie odczuwa potrzeby solenia, dopóki nie pozna tego smaku. Nawet jeśli nam się wydaje, że dania ze słoiczka są niesłone, nie doprawiajmy ich według własnych upodobań.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl