Kawa z żołędzi, herbata z obierek – brzmi niesmacznie?

"Zebrane w lesie żołędzie, zgodnie ze wskazówkami prababci, obrałam z łupin i pokrojone moczyłam w czystej, zimnej wodzie przez 2–3 dni" – wspomina czytelniczka "Ciekawostek historycznych.pl" Angelika Januszewska. Kilka lat temu zdecydowała się przetestować rodzinne receptury z czasów okupacji. Wybór nieprzypadkowo padł właśnie na żołędzie. "Prababcia, Genowefa Golik, mieszkała na terenach wcielonych do III Rzeszy. Również tam panował głód, zwłaszcza wśród Polaków. Zapobiegliwe gospodynie jako pożywienie głodowe wykorzystywały żołędzie. Z odpowiednio spreparowanych można było przygotować kawę, mąkę, a nawet jeść je jak ziemniaki" – wyjaśnia na kartach książki "Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania" Aleksandry Zaprutko-Janickiej.

Czyli, mówiąc krótko, żołędzie potrafiły zastąpić wszystko. Wcześniej tylko trzeba było odpowiednio je spreparować.
"Woda po kilku godzinach zmieniała kolor i stawała się mętna. Zbierała się w niej tanina, gorzki i szkodliwy dla człowieka garbnik" – wspomina Angelika Januszewska. Zgodnie z przepisem płyn powinno się wymieniać tak długo, aż zabarwienie całkowicie zniknie. Dopiero wówczas kucharka wysypała żołędzie na blachę, wyłożoną papierem, i wysuszyła je bezpośrednio przy piecu. "Po kolejnych kilku dniach stały się twarde. Wówczas zmieliłam je w młynku na grubą mąkę" – czytamy dalej.

Podstawowy okupacyjny surogat był gotowy. I nasza czytelniczka nie zawahała się go wykorzystać: Część mąki prażyłam na patelni aż przybrała brązowo-czarny kolor. Powstały w ten sposób proszek zaparzyłam jak zwykłą kawę. Miała smak podobny do kawy zbożowej, gorzkawy, z lekko orzechowym posmakiem. Całkiem znośny aczkolwiek nie mogący konkurować z tradycyjną kawą.
Druga część mąki została wykorzystana na podpłomyki, "również według przepisu prababci". Jak wyjaśnia Angelika Januszewska, taką mąkę: "należy łączyć pół na pół z mąką zbożową, ponieważ mąka żołędziowa nie lepi się i nie da się zrobić ciasta wyłącznie z niej. Nadaje się ona tylko jako "rozcieńczalnik" zwykłej mąki". Efekt końcowy czytelniczka opisała z niekłamaną satysfakcją. Może i podpłomyki z mąki żołędziowej były dość suche i kruche, ale podstawowy warunek spełniały. Były smaczne. Udał się także trzeci eksperyment z okupacyjną kuchnią: tradycyjny chleb na zakwasie z mąki żołędziowej z dodatkiem pszennej razowej. "Był on dość ciężki, kruchy i z charakterystycznym lekko orzechowym posmakiem" – wspomina czytelniczka. Wśród koneserów dobrego pieczywa pewnie nie znalazłby uznania. Ale głód w warunkach bezwzględnej wojny zaspokajał niezawodnie.

Dwadzieścia lat doświadczenia w… jedzeniu kory z drzewa

Prababcia pani Angeliki wykazała się w czasie okupacji wyjątkową kreatywnością. Ale nie była w tym w żadnym razie odosobniona. Na ciągłe niedobory w zaopatrzeniu i skromność wojennej diety dało się odpowiedzieć tylko na dwa sposoby. Można było uwierzyć prasie gadzinowej i przyjąć, że kawa, herbata, cukier, masło czy śmietana to przedmioty zbytku. Przykłady kulinarnych fanaberii, które żadnej szanującej się kucharce nie są potrzebne do szczęścia. Można też było podjąć walkę z wiatrakami w nadziei na udowodnienie, że jednak da się zrobić coś z niczego. Dziesiątki tysięcy Polek wybrały tę drugą drogę. Dla każdego przedwojennego rarytasu szukały smacznych i pożywnych surogatów. Tak, by osłodzić sobie i swoim najbliższym życie w najcięższych chwilach i dodać wszystkim sił potrzebnych do przetrwania okupacji.

Na korzyść nadwiślańskich pań domu przemawiało historyczne doświadczenie. Gospodynie z okupowanej Francji wpadały w rozpacz na samą myśl o tym, że na sklepowych półkach może zabraknąć na przykład śmietanki do kawy. Nieprzyzwyczajone do wojennej rzeczywistości już pierwszą zimę pod niemieckim panowaniem odmalowywały w swoich pamiętnikach jako czas apokalipsy. W Polsce sytuacja była nieporównywalnie cięższa, ale też panie domu były do niej o wiele lepiej przygotowane. Już dwie dekady wcześniej one same lub ich matki i babki borykały się z niemiecką okupacją. I wojna światowa przyniosła ze sobą ogromne trudności w zdobyciu wielu towarów, w szczególności tych pochodzących z importu. Już wówczas Polki nauczyły się zastępować je swojskimi zmiennikami. Kiedy w 1939 roku kraj ponownie zalała fala obcych wojsk, wystarczyło odkurzyć stare receptury, na przykład takie, jakie drukował w czerwcu 1917 roku "Głos Rzeszowski".

W końcowym, najtrudniejszym okresie okupacji niemieckiej gazeta przekonywała, że pokarmem dla ludzi może być nawet koniczyna. "Stanowi ona znakomitą i bardzo pożywną jarzynę w rodzaju szpinaku, której spożycie absolutnie nie szkodzi zdrowiu i nie pociąga za sobą żądnych przykrych następstw" – tłumaczyli dziennikarze. – "Koniczynę, która ma służyć na pokarm dla ludzi, należy zbierać w czasie pierwszego okresu wegetacji około 10 do 15 centymetrów wysoką, możliwie świeżą i niezwiędłą. […] Nadają się do tego wszystkie rodzaje koniczyny, jednak wskazanym jest tak zwaną lucernę parokrotnie przegotować i zmieniać wodę tak, aby utraciła smak pewnej goryczy".

Jeszcze dalej w swoich sugestiach posunął się "Dziennik Poznański". Jego redakcja w kwietniu 1916 roku zwróciła uwagę na najnowsze odkrycie niemieckiej nauki: człowiek może jeść drzewa! "Każdy botanik wie o tym, że drzewo zawiera także składniki pokarmowe" – informowano. "Tymi składnikami są mączka, cukier, oleje. […] Można zużytkować [je – AZJ] na pokarm dla ludzi. Chodzi tu przede wszystkim o drzewa takie, jak brzozy, lipy, jesiony, wiązy, topole". W artykule tłumaczono, że każdy bez wielkiego trudu może "zasoby te dobywać", a następnie mielić drewno na "mąkę drzewną". I jeszcze tylko, z myślą o sceptykach, dopowiadano: "Uczeni niemieccy twierdzą, że ludzki żołądek mąkę drzewną łatwo trawi!".
Obok porad prawdziwie survivalowych drukowano też takie, które były przeznaczone dla każdej rodziny – niekoniecznie przymierającej głodem. Ten sam "Dziennik Poznański" we wrześniu 1916 roku zreferował przepisy pani Juliuszowej Albinowskiej – autorki bestsellerowych książek kucharskich i kompendiów z początku wieku. Albinowska, sama będąca doskonałą gospodynią, znającą sytuację innych pań domu, zdradzała swoje sposoby na radzenie sobie z bardzo konkretnym problemem: niedoborami kawy. W wojennych realiach były to pomysły na wagę złota. Bądź co bądź, Polacy bez aromatycznego napoju nie umieli się obyć.

Marchewkowa kawa zamiast małej czarnej

Składu chemicznego kawy w warunkach domowych nie da się spreparować, zwłaszcza jej najważniejszego elementu, czyli stawiającej na nogi kofeiny. Niemniej jednak można wytworzyć napój o podobnym kolorze, ciekawym zapachu i smaku zbliżonym do autentycznej kawy. Zarówno podczas I, jak i II wojny światowej popularna była kawa z cykorii. Roślinę tę jako surogat wykorzystywano wedle słów Juliuszowej Albinowskiej już od XVIII wieku, a stosuje się ją także i dziś. W celu uzyskania pożądanej namiastki należało ususzyć liście cykorii albo upalić w piecu jej korzeń, pokrajany w kostkę. Następnie się to rozdrabiało i w zależności od efektu, jaki gospodyni chciała uzyskać, albo mieszało się surogat z prawdziwą kawą, żeby ją rozmnożyć, albo z kawą zbożową dla poprawienia jej smaku.
Erzac kawy można też było uzyskać z… najzwyklejszej marchwi. Z powodu powszechności upraw tej jarzyny w Polsce metoda była wyjątkowo ekonomiczna. W celu uzyskania namiastki kawy należało – podobnie jak w przypadku cykorii – upalić korzeń pokrajany w kostkę i rozdrobnić.

Kolejne metody produkcji erzaców kawy znaleźć możemy u Franciszki Gensówny, autorki popularnego przed II wojną światową poradnika dla młodych gospodyń. Kucharka nie porzuciła wiernych czytelniczek także w nowej rzeczywistości. W swojej Zdrowej kuchni, która doczekała się pod okupacją kilku wydań, podawała przepisy na smaczne, niewyszukane, a przede wszystkim dostosowane do realiów dania oraz porady praktyczne dla gospodyń, jadłospisy i domowe sposoby leczenia niektórych chorób.

Gensówna, nawiasem mówiąc, miała na temat prawdziwej kawy bardzo niepochlebną opinię. Pisała, że wprawdzie "kawa zagraniczna" ładnie pachnie, ale jest "i droga, i niezdrowa". Zamiast niej kucharka polecała kawę zbożową domowej roboty. Aby ją zrobić, należało wziąć "większy zapas żyta" i upalić je równo na jasnobrązowy kolor. Kolejnym krokiem było wystudzenie go, zmielenie i wsypanie do metalowej, szczelnie zamykanej puszki. Potem wystarczyło tylko erzac zaparzyć. Oprócz zbóż kucharka polecała także jako namiastkę soję. Zaznaczała jednak, że dobrze jest dodać do niej dla zapachu kawy ziarnistej, ewentualnie pomieszać z innymi namiastkami.

Kawa zbożowa, obecna wcześniej raczej w niezamożnych domach, bądź serwowana dzieciom, zyskiwała na popularności od samego początku wojny. Dziennikarz "Nowego Kuriera Warszawskiego" już w grudniu 1939 roku pisał z entuzjazmem:
Zamiast kawy oryginalnej, Warszawa od dawna używa, jako zdrowszej i pożywniejszej, kawy zbożowej. Wiele przezorniejszych gospodyń przygotowuje sobie kawę zbożową, paląc pszenicę, jęczmień i żołędzie. Smak jej nie ustępuje niemal kawie prawdziwej, ale skutek jest niewątpliwie lepszy. Nie szkodzi zdrowiu, a to chyba b. ważne.
Wprawdzie ówczesna nauka wcale nie opowiadała się jednoznacznie za szkodliwością prawdziwej kawy, ale taka opinia pozwalała zakamuflować rzeczywisty powód popularności zbożowego surogatu. Polki po prostu nie miały wyjścia.

Obok kawy zbożowej i cykoriowej produkowano także erzac z żołędzi. Jedną z metod jej wyrobu opisała Angelika Januszewska. Inny sposób zakładał wygotowywanie żołędzi w łupinach lekko wcześniej uszkodzonych (tak, by woda dostawała się do środka). Po kilkakrotnej zmianie wody łupiny bez problemu można było zdjąć. Po tym następował proces suszenia i mielenia. W ten sposób powstawała mąka w kolorze – nomen omen – kawy z mlekiem i zapachu mokrych leśnych liści. Dawało się z niej, używając przydziałowego tłuszczu, upiec na przykład ciasteczka, o pięknym ciemnym kolorze i ciekawym smaku. Można też było zmieszać ją ze zwykłą mąką w celu jej zaoszczędzenia. Przy odpowiednich proporcjach nie zmieniała smaku wypieków. Wojenni pamiętnikarze najczęściej jednak wspominają nie żołędziowe wypieki, ale kawę z żołędzi, która powstawała po upaleniu mąki.
Taką kawę można kupić także i dziś w sklepach z żywnością ekologiczną, jednak jej skład jest nieco bogatszy od tej, jaką piło się w latach II wojny światowej. W celu poprawienia smak producenci dodają do niej aromatyczne przyprawy, między innymi: kardamon, imbir, cynamon i goździki. Okupacyjne panie domu na podobne ekstrawagancje nie mogły sobie pozwolić.

Okupacyjna kawa we współczesnej kuchni

W sklepach można się zaopatrzyć także w mąkę żołędziową. Używając jej, każdy będzie w stanie w domowych warunkach przygotować najprawdziwszą kawę z żołędzi, nie przechodząc całego żmudnego procesu opisanego przez panią Angelikę. Mąkę należy po pierwsze upalić. Najprościej zrobić to na zwyczajnej patelni, którą po wysypaniu niewielkiej ilości mąki stawiamy na ogniu. Podczas testowania przepisu na potrzeby tej książki paliłam dwie mocno czubate łyżki stołowe na patelni o średnicy nieco ponad 20 centymetrów. Mąka z żołędzi jest dość jasna. Stopniowo ją podgrzewając na suchej patelni, musimy uprażyć ją tak, by zmieniła kolor na ciemnobrązowy, zbliżony do koloru mielonej kawy. W trakcie palenia należy bardzo pilnować, aby przypadkiem jej nie przypalić Kiedy już nabierze odpowiedniego koloru, zestawiamy patelnię z ognia i studzimy jej zawartość. W międzyczasie zagotowujemy wodę.
Na kubek "erzac-kawy" bierzemy jedną łyżeczkę namiastki i zalewamy wrzątkiem, całość mieszamy. Napar na chwilę odstawiamy, by drobinki palonej mąki żołędziowej opadły na dno. Efekt końcowy na pierwszy rzut oka wygląda jak zalana wrzątkiem mielona kawa, jednak na tym podobieństwa się kończą. Żeby zrozumieć, na co było skazanych wielu Polaków podczas okupacji, warto wypić parę łyków bez żadnych dodatków. O ile zapach ma osobliwy, ale raczej przyjemny, to smak jest bardzo intensywny, zdecydowanie dla koneserów. Dodanie do tej kawy mleka także nie czyni z niej nektaru bogów. Mieszkańcy okupowanej Polski spożywali jednak takie wynalazki bez protestów, ciesząc się, że mają choćby to…

Kto nie chciał lub nie potrafił domowym sposobem sporządzić erzacu kawy, mógł ewentualnie go kupić. Już Cezary Baryka w Przedwiośniu Stefana Żeromskiego narzekał na "sobaczy ersatz niemiecki". Być może właśnie dlatego Franciszka Gensówna, pamiętająca czasy I wojny światowej i ówczesne namiastki, polecała kawę krajową. Stwierdzała jednocześnie, że w przeciwieństwie do tej zagranicznej nie jest trucizną dla serca, nerwów i nerek. Czytelniczkom zalecała kupowanie erzaców słodowych lub innych gotowych mieszanek. Zdaniem kucharki dzieciom szczególnie miała przypadać do gustu kawa słodowa z domieszką cykorii, pachnąca jak czekolada.

Herbata z obierek jabłka

Prawdziwy napar z liści herbacianych był podczas II wojny światowej luksusem. Gospodynie domowe stawały na głowie, udoskonalając oszczędne sposoby parzenia tego rarytasu. W chwili niedoboru odkrywały, że dobre gatunkowo listki można zalewać wielokrotnie i otrzymywać za każdym razem odrobinę słabszy, jednak nadal całkiem niezły napar. Oczywiście nie można ich było zalewać w nieskończoność. Wreszcie pani domu była zmuszona kupić nową herbatę. Tej prawdziwej nie było w legalnych sklepach, a na czarnym rynku osiągała zaporowe ceny. Na szczęście do sprzedaży bardzo szybko wprowadzono tańsze zamienniki.

W oficjalnym obiegu pojawiły się herbaty syntetyczne w dwóch rodzajach: namiastka w płynie i namiastka w postaci stałej. Produkowano je w podły sposób, nawet na bazie farby. "Nowy Kurier Warszawski" pisał o tych praktykach, nadmieniając przy tym, że także herbaciany aromat owych erzaców jest uzyskiwany sztucznie. Mimo to reklamy zachwalały herbaty syntetyczne jako dobre, tanie i smaczne. Producent jednego z tych surogatów, sprzedawanego pod marką "Tonga", utrzymywał nawet, że jego erzac jest produkowany ze składników roślinnych, bez szkodliwych domieszek innego pochodzenia. Ponadto pięknie pachnie, jest tani i nie wpływa negatywnie ani na serce, ani na nerwy. Gdzie leżała prawda? Dziś trudno to stwierdzić. Nawet gdyby ktoś prowadził prywatne muzeum wojennych namiastek, trudno byłoby ich próbować po przeszło siedemdziesięciu latach. Wiele ówczesnych Polek nie zastanawiało się zresztą głębiej nad jakością sklepowych erzaców. Wolały same zakasać rękawy i wytworzyć herbatę domowymi sposobami. Halina Bielińska i Maria Krüger, autorki okupacyjnego poradnika dla pań domu zatytułowanego Nie wyrzucaj pieniędzy za okno pisały wprost: "Jak i co stosować, jako produkty zastępcze? Wynalazczość gospodyni w tym zakresie bywa nieraz nadzwyczajna. Potrzeba jest matką wynalazków i naprowadza na zupełnie niezwykłe pomysły".

O konkretnych zamiennikach pisała między innymi słynna kucharka Elżbieta Kiewnarska. W 1942 roku ukazało się kolejne wydanie zredagowanej przez nią książki To pani musi wiedzieć. Praktyczny poradnik życia i gospodarstwa domowego obecnej doby. W zamyśle wydawnictwa miał to być "drogowskaz" dla czytelniczek w jakże trudnych, okupacyjnych okolicznościach. To na kartach tej pozycji znajdowały się podpowiedzi, jak radzić sobie z przeróżnymi problemami – od nieproszonego gościa nie w porę, poprzez rozpoznawanie podrabianej żywności, aż po tępienie robactwa. Nie mogło zabraknąć też kwestii erzaców kawy i herbaty. Dla ich obecności w codziennym menu autorka miała własne, cokolwiek naciągane uzasadnienie: "Pożądane jest ze względów zdrowotnych wyeliminowanie z codziennego użycia napojów podniecających". W zamian Kiewnarska proponowała między innymi napary z kwiatu lipy, mięty, liści poziomek, malin, jeżyn czy borówek. A więc z surowców, które każda pani domu mogła znaleźć w lesie, sadzie lub na najbliższej łące. Na bogactwo polskiej przyrody, tylko czekające, żeby wykorzystać je w kuchni, zwracał uwagę także "Nowy Kurier Warszawski". W lipcu 1943 roku przypomniał gospodyniom, że przecież: "W miesiącach letnich łąki bielą się rumiankiem i owocują maliny w ogrodach i lasach, zieleni się mięta… kwitną lipy…". Nic, tylko zbierać, suszyć i parzyć…

Jedną z popularniejszych erzac-herbatek była ta sporządzana z obierzyn jabłkowych. Owoce obierało się ostrożnie i cienko, a obierki krajało w paseczki. Następnie należało je ususzyć i przypiec lekko w piecu. Po zalaniu wrzątkiem wychodził z tego bardzo aromatyczny napar o wyrazistym kolorze. Erzac herbaty można też było sporządzić z marchwi. Po odciśnięciu soku, który doskonale sprawdzał się jako bomba witaminowa, pozostawało sporo odpadów. Właśnie z nich powstawała herbata, bo przecież pod okupacją wykluczone było wyrzucanie czegokolwiek. Po odpowiednim wysuszeniu marchewkowe fusy zalewano wrzątkiem i z powodzeniem zastępowały przedwojennego Earl Greya.

Czy wojenny chleb może smakować? Najwyższa pora się przekonać, kupując książkę "Okupacja od kuchni" na znak.com.pl.