Kapuśniaczki żuławskie. Przekąska na Wigilię i imprezę sylwestrową

To bez wątpienia jeden z kulinarnych symboli Żuław, czyli niezwykłej krainy położonej w delcie Wisły, której kuchnia stanowi odzwierciedlenie zawiłej historii tego regionu, przede wszystkim jego wielokulturowości. W tutejszych potrawach można dopatrzyć się śladów nie tylko Polaków, ale również Prusów, Krzyżaków, Niemców czy Mennonitów – holenderskich osadników prześladowanych w ojczyźnie, przybyłych na Żuławy w XVI wieku.

Żuławska kuchnia zawsze była prosta, wykorzystywano w niej przede wszystkim rozmaite miejscowe dary natury. Urodzajne gleby, regularnie nawożone przez wylewającą Wisłę sprzyjały uprawie warzyw, w tym kapusty, przez dziesięciolecia stanowiącej produkt wykorzystywany na różne sposoby.

Kapuśniaczki są jednak przysmakiem, który pojawił się stosunkowo późno. Prawdopodobnie przywędrowały na Żuławy w połowie XX wieku, wraz z przesiedleńcami z Wołynia oraz Wileńszczyzny. Szybko stały się specjałem regionalnym, przygotowywanym na Wigilię i Nowy Rok, a także na dożynki oraz uroczystości i spotkania rodzinne. Niedawno zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Kapuśniaczki żuławskie to delikatne drożdżowe bułeczki, które swoją nazwę wzięły od kapuściano-grzybowego nadzienia. Do jego przygotowania można wykorzystać świeżą kapustę, lecz lepszym rozwiązaniem wydaje się kapusta kiszona. Nie tylko ze względu na smak, ale przede wszystkim walory odżywcze. To bogate źródło witamin (w szczególności witaminy C) i soli mineralnych, a także wytwarzających się w wyniku fermentacji cennych substancji, jak acetocholina.

Kapusta kiszona uchodzi za jeden z najsilniejszych probiotyków, regenerujących naturalną florę jelitową i poprawiających odporność, ale także zapewniających lepsze samopoczucie, koncentrację, pamięć oraz energię życiową. Niszczy również groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego), pełni rolę regulatora temperatury ciała, sprzyja profilaktyce oraz zwalczaniu chorób nowotworowych.

Kapuśniaczki żuławskie powstają na bazie ciasta drożdżowego, które także cieszy się wśród dietetyków niezłą opinią. Drożdże są bowiem jednym z bogatszych źródeł witamin z grupy B, wykazujących korzystny wpływ na większość procesów metabolicznych i jednocześnie warunkujących prawidłowe działanie układu nerwowego. Dostarczają też solidnej dawki cennych mikroelementów, zwłaszcza cynku, fosforu, żelaza i potasu.

Jednak nie zaleca się spożywania ciasta drożdżowego na ciepło, gdyż może powodować problemy żołądkowe. Dlatego bezpieczniejszym rozwiązaniem jest sięganie po przestudzone kapuśniaczki.

Według oryginalnych receptur do ich przygotowywania wykorzystuje się mąkę żytnią, dostarczającą więcej witamin z grupy B i błonnika niż powszechnie używana mąka pszenna. Warto zatem stosować się do dawnych przepisów. Niektóre zakładają, by do farszu dodać trochę gotowanego mięsa lub skwarek (oczywiście nie dotyczy to kapuśniaczków przyrządzanych na Wigilię), ale zdrowszą opcją pozostaje wersja wyłącznie z kapusty, grzybów, cebuli i dodatków smakowych.

Najpierw należy ugotować do miękkości 1,5 kg kapusty, kiszonej lub świeżej. Równocześnie namaczamy 150 g suszonych grzybów leśnych i obgotowujemy aż do całkowitego wyparowania wody. Po ostudzeniu siekamy je lub mielimy w maszynce o grubych oczkach.

Przygotowujemy rozczyn – 70 g drożdży mieszamy z trzema łyżkami ciepłego mleka (powinno być tłuste), szczyptą cukru i dwoma płaskimi łyżkami mąki. Odstawiamy do wyrośnięcia. Później dodajemy do niego dwie płaskie łyżki cukru, pół litra ciepłego mleka, pół kilograma mąki, dwa żółtka i szczyptę soli. Delikatnie wyrabiamy na gładką masę, pod koniec wlewając 100 g roztopionego masła. Pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym miejscu.

W tym czasie przygotowujemy farsz. Siekamy dwie cebule i podsmażamy na patelni, aż się zeszklą. Mieszamy z kapustą i grzybami, przyprawiamy majerankiem, solą i pieprzem.

Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 2 cm i wykrawamy krążki o średnicy nie większej niż 5 cm. Na każdy z nich nakładamy łyżkę farszu, sklejamy, formujemy kulkę, układamy na blaszce do pieczenia i smarujemy jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka. Przed laty kapuśniaczki żuławskie, po wyrobieniu i wyrośnięciu, piekło się w piecu chlebowym, co nadawało im oryginalnego smaku. Dziś jednak musimy zadowolić się zwykłym piekarnikiem. Specjał pieczemy 20 minut w temperaturze 180-190 st.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl