Kalafior romanesco - dlaczego warto go jeść?
Potrafi urzec samym wyglądem - podobny do kaktusa, o pięknym, zielonym kolorze kalafior romanesco wciąż jest w Polsce mało znany, mimo że wiele osób uważa go za smaczniejszego od zwykłego kalafiora. Jest bardzo zdrowym warzywem, można go przyrządzić na wiele sposobów, a do tego wyjątkowo prezentuje się na stole.
Kalafior romanesco (po angielsku: romanesco broccoli, romanesque cauliflower) bywa częstym gościem programów kulinarnych. Nieprzypadkowo - to bardzo smaczne warzywo, dzięki któremu możemy stworzyć potrawy o niepowtarzalnym smaku. Wywodzi się z Włoch - jego pierwsze uprawy pochodzą prawdopodobnie z XVI wieku. Uprawiano go głównie w okolicach Rzymu (Rome), stąd jego nazwa.
Od białego kalafiora, oprócz wyglądu, różni go większa kruchość i delikatniejszy, bardziej kremowy smak. Czasem można się spotkać z nazwą "broccoflower" od słów "broccoli" (brokuły)
i "cauliflower" (kalafior). Ciekawostką może być fakt, że tworzące spirale różyczki kalafiora romanesco układają się w ciąg Fibonacciego, w którym każda następna wartość jest równa sumie dwóch poprzednich.
Zdrowie w różyczkach
Kalafiorowi romanesco nie brakuje walorów prozdrowotnych. To dobre źródło witaminy C i K. Ta pierwsza witamina uszczelnia naczynia krwionośne, korzystnie wpływa na zęby, bierze udział w przemianach komórkowych, zapewnia dobrą kondycję skóry, wpływa na przyswajanie żelaza. Uznaje się ją za jeden z najsilniej działających antyoksydantów, które zabezpieczają nasz organizm przed atakiem szkodliwych wolnych rodników. Witamina K z kolei odpowiada za procesy krzepnięcia krwi i chroni przed rozwojem nowotworów. Działa przeciwzapalnie, antybakteryjnie i przeciwbólowo.
Na uwagę w kalafiorze romanesco zasługuje też spora ilość cennego błonnika regulującego przemianę materii i pobudzającego ruchy robaczkowe jelit. Romanesco zawiera cynk (korzystnie wpływający na skórę, włosy i paznokcie), żelazo (jego niedobór grozi anemią), a także dużo karotenoidów, kwas foliowy (bezcenny dla kobiet w ciąży, ponieważ zapobiega wadom cewy nerwowej u dziecka) oraz związki o działaniu przeciwnowotworowym. Kalafior romanesco jest też źródłem glutationu, bardzo silnego przeciwutleniacza, który skutecznie wzmacnia odporność organizmu.
Kalafior romanesco zawiera magnez, wapń, potas, mangan, miedź, sód, jod i chlor. Jego spożywanie pomaga obniżyć wysokie ciśnienie krwi i wyrównać poziom cholesterolu. Wśród cennych składników tego warzywa nie można nie wymienić kemferolu (jest flawonoidem z grupy flawonoli) - ma on działanie przeciwzapalne, przeciwgrzybicze i przeciwalergiczne.
Jak gotować?
Niewątpliwą zaletą kalafiora romanesco jest jego kaloryczność rzędu ok. 30 kcal w 100 g. Tradycyjną metodą obróbki jest ugotowanie romanesco w wodzie (najlepiej z dodatkiem soli i ewentualnie cukru), pamiętajmy jednak, że tracimy wtedy wiele cennych substancji odżywczych. Co więcej, warzywo traci smak, jeśli je przegotujemy - powinno być chrupkie i kruszyć się.
Kalafiorem romanesco możemy śmiało zastępować białego kalafiora oraz brokuły. Gotujemy go tak samo jak te dwa warzywa, tylko o parę minut krócej. Romanesco jest bardzo smaczny duszony, ugotowany na parze albo upieczony. Jeśli decydujemy się na tę ostatnią technikę, można zrobić to według przepisu: różyczki z jednego kalafiora (umyte i osuszone) porozkładać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić oliwą z oliwek, oprószyć solą, pieprzem, papryką. Porozkładać między różyczkami ząbki czosnku. Piec w 220 stopniach przez ok. 15-20 minut.
Wielu kucharzy przed wykorzystaniem kalafiora romanesco zaleca jego zblanszowanie - różyczki trzeba wtedy zanurzyć na 2-3 minuty we wrzątku, a następnie przenieść do miski z lodowatą wodą.
Podsmażony na niewielkiej ilości oleju kokosowego czy klarowanego masła i według upodobań doprawiony aromatycznymi ziołami kalafior romanesco może być znakomitym dodatkiem do sałatki czy drugiego dania, chyba że postanowimy podać go jako przekąskę, np. z płatkami migdałów, uprażonym sezamem albo słonecznikiem. Romanesco można też usmażyć z dodatkiem czosnku - smakuje wtedy wyśmienicie. Ugotowane różyczki warto podać w towarzystwie ulubionej kaszy albo ryżu. Warzywo może być składnikiem rozgrzewającej zupy.
Znani gotują
Brytyjska autorka książek kulinarnych Nigella Lawson ma swój ulubiony sposób na romanesco: różyczki kalafiora wrzuć na osolony wrzątek i gotuj przez kilka minut, aż zmiękną, ale się nie rozgotują. Odcedź je i przełóż do miski. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i wrzuć łyżkę posiekanych igieł rozmarynu (świeżych lub suszonych). Chwilę podsmaż i dorzuć posiekany ząbek czosnku. Krótko podsmaż (do 30 sekund) i zdejmij patelnię z ognia. Dodaj skórkę z jednej cytryny (wyparzonej i wyszorowanej), patelnię odstaw na bok do lekkiego przestygnięcia (razem ze składnikami). Następnie dodaj sok z cytryny i niewielką ilość soli. Tak przygotowany sos wylej na różyczki kalafiora romanesco. Ostrożnie, ale dokładnie wymieszaj. Na wierzch zetrzyj ser parmezan. Podawaj od razu.
Swój sposób na romanesco ma też kucharz Grzegorz Łapanowski. Część ugotowanych różyczek obsmaża na maśle, aż się zezłocą, natomiast głąb kroi w cienkie plasterki. Na patelnię, na której smaży się kalafior, trafia również pokrojony koper włoski i plaster długo dojrzewającej szynki (dla wzmocnienia smaku warzyw). Następnie warzywa umieszcza w misie malaksera, dodaje oliwę z oliwek i sól, a całość miksuje na puree, które podaje z upieczonym łososiem i resztą ugotowanych różyczek kalafiora romanesca, plastrem obsmażonej długo dojrzewającej szynki oraz cienko pokrojonymi plastrami kopru włoskiego. Do smaku można dodać koperek.
Romanesco dobrze się mrozi. Możemy jeść go na surowo, pamiętajmy jednak, by wcześniej go dobrze wypłukać.
EPN/mp/WP Kuchnia