Jak zrobić wielkanocny żurek?

Żur to specjalność naszej rodzimej kuchni. Nie brakuje głosów, że to najstarsza polska potrawa, która wcześniej nie była znana w żadnej innej kuchni świata. W „Encyklopedii staropolskiej" z XIX wieku Zygmunt Gloger pisał: „żur - polewka z mąki zakwaszonej, niekraszona, ale zabielana mlekiem, jadana z sypkim czyli próżonym grochem, należała do najulubieńszych potraw postnych ludu i szlachty polskiej”.

Nazwa tego specjału pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu „sauer”, co oznacza kwaśny lub skisły. Takie określenie zupy przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku, a słowem żur nazywano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki.

I dziś żurek zaliczany jest do najbardziej lubianych zup. Kwaśny, aromatyczny, pachnący wędzonką, zawsze jest wyjątkowy. W wielu domach przepis na żurek wielkanocny przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, jednak młodsze pokolenia zapominają o prostym przepisie.

- Wiele osób robi żurek z paczki. Myślę, że jest to spowodowane brakiem czasu. Sporo ludzi nie wie też, jak przygotować bardzo dobry zakwas, choć wcale nie jest to kłopotliwe zajęcie. Ja zdecydowanie polecam zakwas własnego wyrobu. Wystarczą 2 minuty na zmieszanie składników, a kolejne 4 dni to samoistny proces kiszenia. I co najważniejsze, żurek przygotowany z własnego zakwasu jest bez konserwantów i ze składników, o których sami decydujemy – mówi Janusz Myjak, szef kuchni z Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój. - Mając dobry zakwas, na który podaję przepis, resztę zrobimy równie prosto. Sam sposób przygotowania żurku to połączenie zakwasu z bulionem, grzybami, kiełbasą i boczkiem, do tego dochodzą przyprawy - liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, świeżo mielony pieprz. Jeżeli żurek wydaje nam się za ostry, można dodać szczyptę cukru. Na tę zupę jest wiele przepisów w książkach czy też w internecie, natomiast ten przepis jest moim ulubionym, bo robiła go jeszcze moja babcia.

Składniki na 10 porcji

Mąka żytnia 1 szklanka
Woda 4 szklanki
Czosnek 3 ząbki
Liść laurowy 2 szt.
Ziele angielskie 4 szt.
Kawałek skórki z chleba żytniego

Mąkę zalać letnią wodą, dokładnie wymieszać tak, aby nie było grudek.
Dodać pozostałe składniki (czosnek lekko zgnieść ręką ).Całość przelać do glinianego naczynia i odstawić na 4 dni w ciepłe miejsce, następnie przecedzić. Zakwas można przechowywać w lodówce około 10 dni.

Gotowy zakwas 1/2 litra
Żeberka wieprzowe wędzone 1,2 kg
Włoszczyzna 1 pęczek
Kiełbasa 1/2 kg – może być śląska
Boczek wędzony 80 g
Borowik suszony kilka szt.
Mąka 1 łyżka
Przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, pieprz

Żeberka zalać wodą (4 – 5 litrów), gotować na wolnym ogniu około godziny, dodać umytą, obraną włoszczyznę, gotować jeszcze 35 – 40 minut.
Grzyby namoczyć w letniej wodzie, wyjąć, pokroić w paseczki, przełożyć do małego rondla. Wodę, w której się moczyły grzyby ostrożnie zlać do rondla, uważając, aby nie zlać całości, ponieważ na spodzie lubi się osadzać piasek. Gotować kilka minut na wolnym ogniu.
Kiełbasę pokroić w plasterki i zrumienić na patelni teflonowej bez tłuszczu.
Boczek pokroić w kosteczkę, wytopić na patelni teflonowej, powstałe skwarki wyjąć łyżką cedzakową, natomiast do smalcu dodać mąkę, wymieszać i odstawić.
Do scedzonego wywaru dodać około 1/2 litra zakwasu, dobrze wymieszać, dodać kiełbasę i boczek oraz grzyby, przyprawy, zagotować, dodać mąkę, gotować na wolnym ogniu 15 minut.

- Tak wygląda mój przepis na żurek – mówi Janusz Myjak. - Można podawać do niego ziemniaki pokrojone w kostkę lub gałkę puree, albo jajka na twardo. Ja czasami dodaję łyżkę chrzanu i odrobinę śmietany.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl