Jak zrobić idealne indyjskie samosy?

Nazwa potrawy wywodzi się z języka hindi, ale swoje korzenie ma prawdopodobnie w staroperskim wyrazie "sanbosag", oznaczającym "trójkątne ciasto". To właśnie na terenie dzisiejszego Iranu należy szukać źródeł specjału, dziś kojarzonego przede wszystkim z Indiami. Wspominał o nim już znany IX-wieczny poeta Ishaq al-Mawsili. Pierożki nazywano wówczas sanbusak, sanbusaq czy sanbusaj, a przepisy na tego typu dania można znaleźć w arabskich książkach kucharskich z X wieku.

Na półwysep Indyjski dotarły dopiero kilkaset lat później, prawdopodobnie wraz z kupcami z Bliskiego Wschodu. XIV-wieczny podróżnik Ibn Battuta opisał ucztę na dworze Muhammada bin Tughluqa, sułtana Delhi, gdzie raczono się samushakiem lub sambusakiem – małym pierożkiem nadziewanym mięsem mielonym, migdałami, pistacjami, orzechami włoskimi i przyprawami.

Z czasem samosy stały się jedną ze sztandarowych potraw kuchni indyjskiej, jadaną zarówno przez biedotę, jak i przedstawicieli najwyższych kast. Powstało też mnóstwo jej wersji, różniących się przede wszystkim nadzieniem. Najpopularniejszym farszem są ugotowane ziemniaki zmieszane z groszkiem i cebulą, ale jada się też samosy z mięsem (zazwyczaj kurczakiem albo jagnięciną), serem (słonym, typu feta) czy rybami (np. tuńczykiem).

Te ostatnie są bardzo popularne na Malediwach, gdyż samosy jada się nie tylko w Indiach. Chętnie sięgają po nie także mieszkańcy Afryki oraz Bliskiego Wschodu. Są cenionym street foodem w Izraelu, gdzie pierożki często nadziewa się puree z ciecierzycy. Na Mauritiusie podaje się je natomiast ze słodkim farszem, np. z bananów.

Przygotowanie samosów nie należy do zbyt skomplikowanych wyzwań. Najważniejsze jest odpowiednie wyrobienie ciasta na pierożki. Potrzebujemy dobrej jakości mąki pszennej (2 szklanki), którą wsypujemy do miski i mieszamy z solą (pół łyżeczki). Następnie dolewamy olej roślinny, np. rzepakowy (3 łyżki), ręcznie mieszamy, aż składniki się połączą. Dolewamy ciepłą wodę (7-8 łyżek) i wyrabiamy przez kilka minut, aż do uzyskania elastycznej masy, nie klejącej się do rąk. Z ciasta formujemy kulę, owijamy je w folię i odkładamy w chłodne miejsce.

Teraz możemy przygotować nadzienie do samosów. Jak już wspomnieliśmy najbardziej klasycznym jest farsz z ziemniaków, cebuli i groszku. Kartofle o zwartym miąższu (może być popularna w Polsce irga) obieramy i kroimy w kostkę (powinno być ich około 2 szklanki), po czym gotujemy do miękkości w lekko osolonej wodzie. Studzimy.

Na suchej patelni prażymy ziarna gorczycy, kopru włoskiego, kminu rzymskiego i kolendry (po łyżeczce), następnie dolewamy oliwę (3 łyżki), dodajemy posiekaną cebulę, a gdy się zeszkli rozgnieciony czosnek (2-3 ząbki) i starty kawałek imbiru. Na koniec dodajemy ziemniaki oraz zielony groszek, świeży lub mrożony (pół szklanki). Podgrzewamy przez kilka minut, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy posiekaną świeżą kolendrę (2 łyżki), po czym wszystko lekko rozgniatamy, bo składniki stworzyły dość zwarty farsz. Odstawiamy do ostygnięcia.

Ciasto dzielimy na 10-12 kawałków. Z każdego formujemy kulkę, którą rozwałkowujemy na cienki placek. Dzielimy go a pół, a każdą połówkę zwijamy w stożek, sklejając brzegi. Chwytamy go jak loda, napełniamy farszem i zlepiamy brzegi, smarując je wodą.

W garnku lub frytownicy rozgrzewamy olej, do temperatury 175-180 st. Wkładamy do niego samosy i smażymy przez 3-4 minuty, aż do uzyskania złocistego koloru. Po wyjęciu pierożki odsączamy na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu.

Samosy świetnie smakują zarówno na ciepło, jak i zimno. Tradycyjnie jada się je z rozmaitymi chutneyami, np. z mango. Jak go przygotować?

Dorodne, dojrzałe mango obieramy ze skórki, pozbawiamy pestki i kroimy w kostkę (owocowego miąższu powinno być około 2 szklanek). W garnku z grubym dnem podgrzewamy na małym ogniu biały ocet winny (3-4 łyżki), z cukrem trzcinowym (pół szklanki) i solą (łyżeczka). Mieszamy, aż cukier i sól się rozpuszczą, po czym dodajemy mango, drobno posiekane suszone śliwki i morele (¼ szklanki), 2-3 posiekane ząbki czosnku, drobno pokrojoną papryczkę chili, starty kawałek imbiru oraz szczyptę cynamonu i gałki muszkatołowej. Mieszankę doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i gotujemy przez 40 minut, od czasu do czasu mieszając. Sos jej jest gotowy.

Pysznym dodatkiem do samosów będzie też chutney miętowy. Do jego przygotowania potrzebujemy szklanki świeżych liści mięty oraz pęczka kolendry. Smaku sosowi nadadzą również: zielona papryczka chili, ząbek czosnku albo połówka średniej cebuli (warto ją wcześniej pokroić na mniejsze kawałki), sok z tamaryndowca lub cebuli (łyżka), pokrojony w plasterki imbir (łyżeczka) oraz sól i cukier (po pół łyżeczki). Ten ostatni składnik możemy zastąpić miodem.

Wszystkie składniki miksujemy w blenderze lub robocie kuchennym, aż do uzyskania dość gładkiej masy. Jeśli sos jest za gęsty warto w czasie mieszania dolać trochę wody. Możemy ją zastąpić jogurtem naturalnym, dzięki któremu chutney nabierze "kremowości".

Po przygotowaniu sos wstawiamy na godzinę do lodówki.