Gyoza – jak zrobić pyszne japońskie pierożki?

Turyście odwiedzającemu Japonię może się wydawać, że gyoza to jeden z narodowych specjałów Kraju Kwitnącej Wiśni, bowiem pierożki serwowane są niemal wszędzie – na ulicznych straganach, w ekskluzywnych restauracjach, a także licznych lokalach oferujących wyłącznie tę potrawę, w niezliczonej liczbie wersji smakowych.

Jednak w rzeczywistości Japończycy odkryli ją stosunkowo niedawno, podczas II wojny światowej. Cesarscy żołnierze okupujący wówczas Chiny zajadali się miejscowymi pierożkami zwanymi jiaozi, które gościły na tutejszych stołach już w IX wieku, o czym świadczy niedawne znalezisko archeologiczne w Turfanie, gdzie odkopano grobowiec arystokraty z czasów dynastii Tang, skrywający m.in. drewnianą miskę z dobrze zachowaną porcją pierożków. Do dziś są one popularnym daniem spożywanym podczas powitania chińskiego Nowego Roku (do przyrządzania ogromnych ilości jiaozi, symbolizujących dobrobyt i poczucie więzi, angażuje się wówczas całą rodzinę, a często także jej przyjaciół).

Powracający z wojny japońscy żołnierze rozpowszechnili specjał w ojczyźnie i gyoza szybko stały się kulinarnym przebojem. Za "pierożkowką stolicę" uchodzi miasto Utsunomiya położone na wyspie Honsiu, gdzie można nawet podziwiać… pomnik poświęcony gyoza. Odbywa się tam również cykliczny festiwal, którego uczestnicy mogą skosztować rozmaitych wariacji na temat popularnych pierożków.

Na co dzień Japończycy jadają je zazwyczaj w formie smażonej, z farszem na bazie mielonej wieprzowiny i kapusty pekińskiej, z obowiązkowym dodatkiem imbiru i czosnku. Jednak gyoza bywają też gotowane w wodzie lub na parze, z rozmaitym nadzieniem, wytrawnym (z kurczakiem, kaczką, krewetkami, rozmaitymi warzywami) lub słodkim (z jabłkami czy bananem).

Sekretem niepowtarzalnego smaku pierożków gyoza jest odpowiednio przygotowane ciasto. W sklepach oferujących specjały kuchni azjatyckiej możemy kupić gotowe, jednak bez większego problemu możemy je przyrządzić samodzielnie.

Do miski wsypujemy dwie szklanki przesianej mąki pszennej. Robimy w niej wgłębienie, do którego powoli wlewamy wrzątek (¾ szklanki), cały czas mieszając łyżką. Następnie dosypujemy szczyptę soli i wyrabiamy ręką na gładką, elastyczną masę, którą owijamy folią i odkładamy na godzinę.

W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Kapustę pekińską (200 g) drobno siekamy, posypujemy solą (łyżeczka) i odstawiamy, by puściła sok. Później dobrze ją odciskamy na sitku, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (2-3 ząbki), drobno starty imbir (łyżeczka), posiekany szczypiorek (2 łyżki), a na koniec podsmażoną mieloną wieprzowinę (150 g). Później dodajemy jeszcze sos sojowy (2 łyżki) zmieszany z olejem sezamowym (łyżeczka), solą, cukrem i świeżo mielonym pieprzem (po pół łyżeczki). Jeśli dysponujemy sake możemy też dolać łyżkę tej ryżowej wódki. Wszystko dokładnie mieszamy – farsz powinien być dość luźny, w razie potrzeby dolewamy trochę zimnej wody. Gotowe nadzienie wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny.

Ciasto kroimy na cztery części. Z każdej kształtujemy wałek, który kroimy na 6-8 równych kawałków. Oprószamy je mąką i rozpłaszczamy, by uzyskać foremne krążki (o średnicy ok. 8 cm), z cieńszymi brzegami. Na krążki nakładamy łyżką porcję farszu, po czym je zaklejamy, formując w kształt zwany przez Japończyków strączkiem groszku.

Na walory gyoza wpływa także oryginalna obróbka termiczna. Zgodnie z japońską tradycją pierożki najpierw smażymy na średnio rozgrzanym oleju (tylko po jednej stronie), a gdy nabiorą złotego koloru dolewamy wodę (¼ szklanki), nakrywamy patelnię i gotujemy przez 6-8 minut, po czym zdejmujemy pokrywkę i dusimy jeszcze 2-3 minuty, by także druga strona się zarumieniła i stała chrupiąca.

Pierożki serwujemy z sosem sojowym lub emulsją, którą przygotowujemy z sosu sojowego (5 łyżek), wymieszanego z octem ryżowym (2 łyżki) i oliwą chili (łyżeczka). Do gyoza świetnie pasuje również cytrusowy sos ponzu (to sos sojowy wzbogacony sokiem z cytryny).