Jak zrobić domową chałwę

Chałwę kojarzymy przede wszystkim z Turcją i Grecją (oba kraje same uznają się za ojczyznę tego specjału), ale tak naprawdę jej receptura narodziła się w Azji, prawdopodobnie w Persji, choć najstarszy zachowany przepis pochodzi z książki kucharskiej "Kitab al-Tabikh" wydanej w XIII wieku w Bagdadzie. Nazwa przysmaku pochodzi zresztą od arabskiego słowa "hulw" oznaczającego "słodycz".

Nie ma jednej definicji chałwy, bo w każdym zakątku świata pod tym pojęciem kryje się trochę inny produkt. W Grecji często przyrządza się ją na bazie… kaszy manny, w Turcji, Macedonii czy Izraelu zazwyczaj stosuje się sezamową pastę tahini, a z kolei w Rosji czy na Ukrainie – nasiona słonecznika. Hindusi do jej przygotowania wykorzystują marchewkę gotowaną w mleku z przyprawami, zaś mieszkańcy Afganistanu – semolinę, czyli mąkę otrzymywaną ze zmielonych ziaren pszenicy durum.

W składzie chałwy nie może zabraknąć także słodzika, zazwyczaj karmelizowanego cukru lub miodu. Produkt często zawiera również rozmaite dodatki, np. orzechy (pistacjowe lub włoskie), kakao, wanilię czy rodzynki. Co ciekawe, w wielu krajach ten specjał nie jest zaliczany do słodyczy. W greckich sklepach chałwa leży zazwyczaj wśród oliw i serów. Jest tam jadana jako dodatek do wina, po wcześniejszym skropieniu sokiem z cytryny.

 Sklepowa chałwa – co w niej siedzi

Wytwarzana według tradycyjnych metod chałwa jest produktem o dość dużych wartościach odżywczych. Dzięki wysokiej zawartości nasion oleistych (sezamu lub słonecznika) dostarcza solidnej dawki cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwasu linolowego, który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krążenia.

Chałwa stanowi bogate źródło białka i aminokwasów egzogennych, a także błonnika, witaminy E i witamin z grupy B oraz magnezu, fosforu, żelaza czy cynku. Jednak duża zawartość tłuszczu i cukru sprawia jednocześnie, że przysmak staje się bardzo kaloryczny (100 g specjału dostarcza ponad 500 kcal), dlatego powinien być spożywany z umiarem.

Przed konsumpcją warto zapoznać się ze składem chałwy. Niestety, sezam czy słonecznik często stanowią mniej niż 40 proc. jej zawartości, a na liście składników króluje cukier, który Polacy i tak spożywają w nadmiernych ilościach.

Jakby tego było mało w sklepowych produktach możemy znaleźć również np. syrop glukozowo-fruktozowy, sprzyjający rozwojowi otyłości oraz zwiększaniu ryzyka cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego, chorób układu sercowo-naczyniowego, dny moczanowej, kamicy nerkowej, a nawet niektórych nowotworów. Trochę mniej szkodliwy jest inny popularny słodzik chałwy – syrop glukozowy, który, podobnie jak sacharoza, może prowadzić do podwyższenia poziomu cukru we krwi, dlatego zawierających go produktów powinny unikać osoby zmagające się z cukrzycą.

Zrezygnujmy też z przysmaków wzbogacanych utwardzonymi tłuszczami roślinnymi. Tradycyjnym emulgatorem w procesie produkcji chałwy bywa wyciąg z mydlnicy lekarskiej. Obecnie podchodzi się do niego z ostrożnością, ponieważ zawiera dużo saponin podrażniających żołądek i jelita.

Jeśli nie mamy zaufania do sklepowych produktów, bez większego problemu przygotujemy chałwę w domu. Korzystając choćby z przepisu pochodzącego z książki "Lubię" Moniki i Jana Pawlaków, właścicieli dwóch słynnych poznańskich kawiarni: La Ruina i Raj. Kłopotliwe może być jedynie zdobycie niektórych składników, ale warto ich poszukać, gdyż efekt końcowy na pewno zachwyci każdego.

1. Na początku musimy dokładnie wymieszać na jednolitą masę pastę tahini (450 ml), czyste masło pistacjowe (4 łyżki), wodę różaną lub pomarańczową (łyżeczkę) oraz sporą szczyptę soli.
2. Później przygotowujemy słodki syrop z cukru (2 szklanki), wody (200 ml) i mielonego kardamonu (łyżeczka) – składniki umieszczamy w garnku, a następnie gotujemy, aż cukier się rozpuści, a płyn stanie się ciągliwy.
3. Później wlewamy go powoli do masy z tahini, cały czas mieszając.
4. Pod koniec dosypujemy trochę posiekanych pistacji, wszystko przekładamy do formy i odstawiamy do wystygnięcia.

Jeśli lubimy eksperymenty, możemy przygotować chałwę w stylu greckim według przepisu Agnieszki Kręglickiej.

1. W sporym naczyniu rozgrzewamy olej (szklankę) z masłem (3 łyżki), a następnie wsypujemy kaszę manną (szklanka), po czym smażymy, aż do zbrązowienia.
2. Dolewamy po szklance wody i mleka oraz dosypujemy cukier (szklanka). Mieszamy i doprowadzamy do zagotowania.
3. Następnie dodajemy ulubione dodatki, np. posiekane orzechy (włoskie, laskowe, pistacjowe, migdały), rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową, cynamon.
4. Gotujemy dalej, często mieszając, aż masa zgęstnieje i zacznie odchodzić od brzegów naczynia.
5. Przekładamy do foremek lub jednej dużej formy. Pozostawiamy do schłodzenia.