Tureckie mleczne desery

Po przybyciu do miasta nad Bosforem rozglądałem się nerwowo, usiłując jak najwięcej dowiedzieć się o mlecznych deserach. Prędko okazało się, że słodkości na bazie mleka mają w Turcji oddanych wielbicieli, których miłość nie ma nic wspólnego z wiekiem, bowiem moja pierwsza myśl powiązała mleczne desery z dziećmi. W wielu kawiarniach wcinali je wszyscy bez względu na datę urodzenia.

Są przygotowywane od stuleci. Bez trudu można je w domu warunkach, ale są również bardzo popularne w kawiarniach, barach, cukierniach i restauracjach, gdzie szefowie kuchni prześcigają się w pomysłach tworząc nowe wersje klasycznych deserów z czasów osmańskich. Przygotowywane przez nich słodycze idealnie pasują do słodkiej kawy parzonej po turecku, albo do szklaneczki tamtejszej, bardzo mocnej herbaty.

Oto najpopularniejsze z nich:
Muhallebi – to zbliżona do włoskiej panna cotty mieszanka mleka i śmietany lekko zagęszczonej skrobią kukurydzianą. Aromatyzuje się ją kwiatem róży lub pomarańczy i podaje z potłuczonymi pistacjami. W wersji przeznaczonej dla sułtana była przygotowywana z tłuczonymi migdałami oraz kokosami i wykańczana cynamonem. Historyczna plotka głosi, że najlepsze muhalebi przed laty podawano na straganach Krytego Bazaru.

Zobacz też: Najlepsze francuskie desery

Sutlac – to pudding na bazie mleka i ryżu i zarazem deser, który pojawia się w wielu kuchniach basenu Morza Śródziemnego. W Portugalii na przykład znany pod nazwą arroz doce. W Turcji ryżowy puddning występuje w dwóch wersjach, bo niektórzy kucharze po przygotowaniu sutlaczu dodatkowo do zapiekają. Bywa dosmaczany mastyksem, czyli żywicą uzyskiwaną z krzewów pistacji wonnej. Zdarza się również, że mastyks wykorzystuje się również do przygotowania muhalebi.

Tavuk gogusu – to pudding z piersi kurczaka pokrojonej w cienkie plasterki i gotowanej w mleku. Deser słynny i zdaniem wielu pozycja obowiązkowa podczas wizyty w Stambule. Okazuje się po skosztowaniu, że pierś z kurczaka jest tak delikatna, że jej mięsny smak w zasadzie znika podczas gotowania, a porządna porcja cukru sprawia, że smakuje jak delikatny krem o nieco tylko dziwnej konsystencji.

Kazandibi – pod tą nazwą kryje się dno patelni. Przynajmniej dosłownie. W rzeczywistości to karmelizowany z jednej strony pudding z kurczaka, który zyskuje dodatkowe smaki i aromaty przez zapieczenie ich na gorącej blasze. Pocięty w pasy składa się i podaje w formie rolady z zapieczoną skórką od góry. Pyszne!

Trilece – to deser o niby osmańskiej tradycji. Niby, bo tak przedstawiano go na samym początku, czyli około pięciu lat temu, kiedy pojawił się w stambulskich cukierniach. Szybko okazało się, że to mistyfikacja, a pomysł pochodzi z Meksyku. Trilece to biszkopt nasączany śmietaną i mlekiem i na koniec polewany karmelem.

Salep to gorący napój na mleku zagęszczany mielonymi bulwami storczyków. Można go bez trudu znaleźć zimą na stambulskich ulicach i z kubkiem gorącego salepu zwiedzać miasto. Latem warto poszukać salepu w wersji mrożonej, bo salep to również pyszna baza do lodów. Najlepsze powstają na bazie mleka koziego – tak przynajmniej twierdzą smakosze znad Bosforu.

Gullac – to przysmak podawany podczas ramadanu, muzułmańskiego postu, pochodzący z biednej kuchni wiejskiej, który wzbogacony dodatkowymi składnikami trafił na sułtańskie stoły. To cienkie płatki ciasta namaczane w słodkim mleku przekładane potłuczonymi migdałami i orzechami. Gullac bywa dosmaczany wodą różaną.

Tych kilka klasycznych już tureckich deserów nie wyczerpuje oczywiście tematu mleka w tamtejszej kuchni. O poranku wielką estymą cieszy się bowiem kaymak. Pod tą nazwą w Turcji ukrywa się gęsta, tłusta i słodka śmietana na pierwszy rzut oka mogąca kojarzyć się z włoskim mascarpone. Dobry kaymak powstaje o świcie, najlepszy z mleka bawolic, i jest transportowany do miasta, gdzie razem z porcją miodu i simitem, tureckim preclem stanowi idealne śniadanie.

Nie można również zapomnieć o asure. To najstarszy deser na świecie jak mówią Turcy. Jest symbolem różnorodności, przyjaźni i jedności. Nie ma oczywiście ustalonego składu deseru, bo legenda głosi, że po raz pierwszy podał go Noe, wykorzystując wszystko to, co zostało mu na Arce, gdy ta osiadła na górze Arrarat. Wiadomo, że pszenica, ryż, suszone owoce łączy się tu w jednym garnku z cieciorką i fasolą, słodzi, a całość podbija smak skórki pomarańczowej i wody różanej. W Stambule na targu bardzo często można kupić gotową już mieszankę owoców i orzechów do przygotowania asure, ale wydaje mi się, że lepiej wybrać samodzielnie to, co lubi się najbardziej.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl