Jak marynować grzyby?
Atrakcyjny dodatek do mięs i wędlin, nieodzowny składnik sosu tatarskiego, a także lubiana zakąska do napojów alkoholowych. Marynowane grzyby od dawna goszczą w polskiej kuchni. Jak je przygotować, by zachwycały smakiem i jędrnością?
Octu jaki środka do marynowania żywności używali już blisko 5 tysięcy lat temu mieszkańcy Babilonii, ale raczej nie konserwowali w ten sposób grzybów. Pierwsze zachowane przepisy świadczące o takim sposobie ich przetwarzania pochodzą dopiero z XVII-wiecznych książek kucharskich, francuskich i angielskich. W tym czasie marynowano przede wszystkim pieczarki.
Kiedy takie specjały dotarły do Polski? Prawdopodobnie w XVIII w. W wydanym w 1790 r. poradniku "Gospodarz doskonały" pojawia się receptura marynowanych rydzów. W kolejnym stuleciu tego typu przekąski musiały się już cieszyć sporą popularnością, czego dowodzą liczne przepisy ukazujące się w publikowanych wówczas wydawnictwach, w tym kultowych książkach Lucyny Ćwierczakiewiczowa, których nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego. "Grzyby we wszelkiej formie zawsze są bardzo
poszukiwane i dobrze płatne, marynowane trzymają pierwszeństwo tak pod względem ceny jak i rzadkości" – pisała znana autorka w "Podarunku ślubnym", publikacji przeznaczonej dla świeżo upieczonych gospodyń.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Najdziwniejsze grzyby, które można znaleźć jesienią
Marynowane grzyby (nie tylko pieczarki, ale również podgrzybki, rydze, podgrzybki, kurki, opieńki czy maślaki) do dziś są lubianą przekąską i dodatkiem do różnych potraw. W zależności od regionu Polski przygotowuje się je z rozmaitymi dodatkami, np. na Pomorzu Zachodnim do zalewy dorzuca się młode, zielone szyszki sosnowe. Grzyby marynuje się też z papryką, czosnkiem czy imbirem, z większą lub mniejszą ilością cukru, w zalewie o różnym stężeniu octu.
Grzyby – wartości odżywcze
Jak już wspomnieliśmy, do marynowania można wykorzystać zarówno grzyby leśne (borowiki, podgrzybki, kozaki, kurki, rydze, maślaki, opieńki), jak i łatwo dostępne przez cały rok pieczarki. W przypadku tych ostatnich warto wypróbować brązowe odmiany, choćby portobello, charakteryzujące się intensywnym, trochę leśnym zapachem i specyficznym smakiem, przypominającym nieco grillowane mięso.
Wbrew powszechnej opinii grzyby nie są pozbawione wartości odżywczych, Stanowią dość bogate źródło łatwo przyswajalnych białek, w tym cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Warto wymienić choćby wzmacniającą koncentrację umysłową lizynę czy tryptofan niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej "hormonem szczęścia", poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen.
W grzybach kryje się też solidna dawka wapnia, selenu, fosforu czy potasu, zapewniających mocne kości i zęby, wzmacniających system odpornościowy, chroniących przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i pomagających utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie.
Jednak w spożyciu marynowanych grzybów należy zachować umiar. Nadmiar octu spirytusowego (tradycyjnie wykorzystywanego do przygotowywania specjału) podrażnia błonę śluzową żołądka, zaburza przyswajanie witamin i minerałów, a badania naukowe wykazały także jego niszczący wpływ na czerwone krwinki. Dlatego takich przekąsek lepiej nie podawać dzieciom oraz osobom zmagającym się z nadkwasotą czy wrzodami żołądka.
Przepis na marynowane grzyby
Marynowanie grzybów nie jest dużym wyzwaniem. Potrzebujemy około kilograma pieczarek, prawdziwków, podgrzybków, rydzów, maślaków, kurek, opieniek albo kozaków. Najlepiej niezbyt dużych, jędrnych i pozbawionych śladów zepsucia czy aktywności robaków.
Grzyby dokładnie czyścimy, opłukujemy, a w przypadku okazałych kapeluszy – kroimy na mniejsze kawałki. Następnie obgotowujemy przez kwadrans w lekko osolonej wodzie. Zgodnie z tradycyjnymi zasadami warto gotować grzyby razem z pokrojoną w piórka cebulą (2 sztuki), choć niektórzy po prostu ją sparzają i układają od razu w słoikach.
Równocześnie przyrządzamy zalewę: zagotowujemy wodę (3 szklanki) z 10-procentowym octem (szklanka), cukrem (pół szklanki), solą (4 łyżeczki), liśćmi laurowymi (2-3), zielem angielskim (6-8 ziaren), czarnym pieprzem (10 ziaren) oraz białą gorczycą (łyżka).
Obgotowane grzyby i cebulę przekładamy do wyparzonych i osuszonych słoików, wypełniając do ¾ objętości. W tym momencie możemy też wzbogacić marynatę o ulubione dodatki, np. blanszowane krążki marchewki, papryczkę chili czy kawałek imbiru. Dolewamy gorącą zalewę i od razu zakręcamy słoiki. Na koniec pasteryzujemy nasze przetwory, w gotującej się wodzie (przez 20 minut) albo piekarniku nagrzanym do 130 st., przez pół godziny.
