Jak marynować grzyby?

Octu jaki środka do marynowania żywności używali już blisko 5 tysięcy lat temu mieszkańcy Babilonii, ale raczej nie konserwowali w ten sposób grzybów. Pierwsze zachowane przepisy świadczące o takim sposobie ich przetwarzania pochodzą dopiero z XVII-wiecznych książek kucharskich, francuskich i angielskich. W tym czasie marynowano przede wszystkim pieczarki.

Kiedy takie specjały dotarły do Polski? Prawdopodobnie w XVIII w. W wydanym w 1790 r. poradniku "Gospodarz doskonały" pojawia się receptura marynowanych rydzów. W kolejnym stuleciu tego typu przekąski musiały się już cieszyć sporą popularnością, czego dowodzą liczne przepisy ukazujące się w publikowanych wówczas wydawnictwach, w tym kultowych książkach Lucyny Ćwierczakiewiczowa, których nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego. "Grzyby we wszelkiej formie zawsze są bardzo

poszukiwane i dobrze płatne, marynowane trzymają pierwszeństwo tak pod względem ceny jak i rzadkości" – pisała znana autorka w "Podarunku ślubnym", publikacji przeznaczonej dla świeżo upieczonych gospodyń.

Marynowane grzyby (nie tylko pieczarki, ale również podgrzybki, rydze, podgrzybki, kurki, opieńki czy maślaki) do dziś są lubianą przekąską i dodatkiem do różnych potraw. W zależności od regionu Polski przygotowuje się je z rozmaitymi dodatkami, np. na Pomorzu Zachodnim do zalewy dorzuca się młode, zielone szyszki sosnowe. Grzyby marynuje się też z papryką, czosnkiem czy imbirem, z większą lub mniejszą ilością cukru, w zalewie o różnym stężeniu octu.

Jak już wspomnieliśmy, do marynowania można wykorzystać zarówno grzyby leśne (borowiki, podgrzybki, kozaki, kurki, rydze, maślaki, opieńki), jak i łatwo dostępne przez cały rok pieczarki. W przypadku tych ostatnich warto wypróbować brązowe odmiany, choćby portobello, charakteryzujące się intensywnym, trochę leśnym zapachem i specyficznym smakiem, przypominającym nieco grillowane mięso.

Wbrew powszechnej opinii grzyby nie są pozbawione wartości odżywczych, Stanowią dość bogate źródło łatwo przyswajalnych białek, w tym cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Warto wymienić choćby wzmacniającą koncentrację umysłową lizynę czy tryptofan niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej "hormonem szczęścia", poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen.

W grzybach kryje się też solidna dawka wapnia, selenu, fosforu czy potasu, zapewniających mocne kości i zęby, wzmacniających system odpornościowy, chroniących przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i pomagających utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie.

Jednak w spożyciu marynowanych grzybów należy zachować umiar. Nadmiar octu spirytusowego (tradycyjnie wykorzystywanego do przygotowywania specjału) podrażnia błonę śluzową żołądka, zaburza przyswajanie witamin i minerałów, a badania naukowe wykazały także jego niszczący wpływ na czerwone krwinki. Dlatego takich przekąsek lepiej nie podawać dzieciom oraz osobom zmagającym się z nadkwasotą czy wrzodami żołądka.

Marynowanie grzybów nie jest dużym wyzwaniem. Potrzebujemy około kilograma pieczarek, prawdziwków, podgrzybków, rydzów, maślaków, kurek, opieniek albo kozaków. Najlepiej niezbyt dużych, jędrnych i pozbawionych śladów zepsucia czy aktywności robaków.

Grzyby dokładnie czyścimy, opłukujemy, a w przypadku okazałych kapeluszy – kroimy na mniejsze kawałki. Następnie obgotowujemy przez kwadrans w lekko osolonej wodzie. Zgodnie z tradycyjnymi zasadami warto gotować grzyby razem z pokrojoną w piórka cebulą (2 sztuki), choć niektórzy po prostu ją sparzają i układają od razu w słoikach.

Równocześnie przyrządzamy zalewę: zagotowujemy wodę (3 szklanki) z 10-procentowym octem (szklanka), cukrem (pół szklanki), solą (4 łyżeczki), liśćmi laurowymi (2-3), zielem angielskim (6-8 ziaren), czarnym pieprzem (10 ziaren) oraz białą gorczycą (łyżka).

Obgotowane grzyby i cebulę przekładamy do wyparzonych i osuszonych słoików, wypełniając do ¾ objętości. W tym momencie możemy też wzbogacić marynatę o ulubione dodatki, np. blanszowane krążki marchewki, papryczkę chili czy kawałek imbiru. Dolewamy gorącą zalewę i od razu zakręcamy słoiki. Na koniec pasteryzujemy nasze przetwory, w gotującej się wodzie (przez 20 minut) albo piekarniku nagrzanym do 130 st., przez pół godziny.