Jagody jałowca. Dlaczego powinny zagościć w naszej kuchni?

Jałowiec (roślina z rodziny cyprysowatych) jest rozpowszechniony nie tylko w Polsce, ale na całej półkuli północnej – spotkamy go zarówno w podbiegunowej tundrze, jak i na wyspach Morza Śródziemnego. Rośnie nawet na piaszczystych wydmach czy nieużytkach.

Ludzkość ceni go od wieków. Jego owoce, zwane szyszkojagodami, często gościły w kuchni naszych przodków, o czym świadczy choćby lektura pierwszego polskiego poradnika kulinarnego – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw" (wydanego w 1682 r.). Jego autor, Stanisław Czerniecki, radził, by jałowcem wzbogacać potrawy z różnego rodzaju mięs (np. bażanta), grzybów oraz kapusty, w tym tradycyjny bigos.

Jałowiec jest także od dawna wartościowym surowcem do wyrobu rozmaitych napojów alkoholowych, nie tylko słynnego ginu. W Polsce przygotowywano z niego nalewkę – jałowcówkę i piwo kozicowe (warzone przede wszystkim na Mazowszu i Kujawach), w Holandii jenever (gęsty trunek na bazie melasy), zaś na Słowacji borowiczkę.

Jagody jałowca osiągają dojrzałość dopiero po dwóch latach. W pierwszym roku są zielone, w następnym przybierają barwę czerwoną, później niebieską, a na końcu granatowoczarną z sinym nalotem. Są zbyt gorzkie, by spożywać je na surowo, dlatego owoce należy ususzyć, w temperaturze nie przekraczającej 30-40 stopni, gdyż wyższa niszczy cenne olejki eteryczne. Po takiej obróbce jagody zachowują korzenny, słodko-żywiczny smak i charakterystyczny, leśny aromat.

Ususzone jagody jałowca to nie tylko fantastyczna przyprawa, ale również wartościowy produkt leczniczy, od wieków wykorzystywany przez medycynę naturalną. Hipokrates zalecał je kobietom zmagającym się z nieregularnymi miesiączkami, a inny starożytny medyk, Dioskurydes odkrył, że są skutecznym środkiem moczopędnym i wykrztuśnym.

Indianie z Ameryki Północnej żuli owoce jałowca, by złagodzić infekcje dróg moczowych, przygotowywali też z nich wywary, które miały pomóc przy przeziębieniach czy bólach mięśniowych. Ceniono je również w dawnej Polsce, m.in. jako remedium na zgagę i artretyzm.

Jałowcową kurację zalecał także znany niemiecki duchowny, a zarazem zielarz, ksiądz Sebastian Kneipp. Jego zdaniem osoby z problemami żołądkowymi pierwszego dnia powinny żuć cztery owoce jałowca, drugiego dnia pięć i tak dojść do 15 w dwunastym dniu terapii. Następnie dawkę należy codziennie zmniejszać o jedną jagodę, tak by w dziesiątym dniu spadła do pięciu sztuk.

Lecznicze właściwości tego produktu potwierdziły współczesne badania naukowe. Jagody jałowca kryją bowiem potężną dawkę wielu cennych substancji, m.in. olejków eterycznych, kwasów organicznych (w tym octowego i jabłkowego), żywic, pektyn, garbników czy glikozydów (związków o silnym działaniu antybiotycznym, grzybo- i bakteriobójczym, wspomagających układ pokarmowy, poprawiających przemianę materii oraz pracę pęcherzyka żółciowego).

Owoce tej rośliny skutecznie wspomagają trawienie (zapobiegają niestrawności i wzdęciom, hamują nadmierną fermentację treści pokarmowej w jelitach), działają moczo- i żółciopędnie, ułatwiają wydalanie szkodliwych produktów przemiany materii oraz regulują pracę wątroby.

W kuchni suszone owoce jałowca można używać w całości lub po zmiażdżeniu – wówczas są bardziej aromatyczne. Dobrze komponują się z tymiankiem, majerankiem i rozmarynem oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. W Niemczech zmielone jagody są wykorzystywane jako zamiennik pieprzu.

Od wieków zaleca się je do przyprawiania potraw ciężkostrawnych i tłustych. Świetnie pasują do dziczyzny i dzikiego ptactwa (kuropatwa, bażant). Jałowiec warto stosować do marynowania mięsa (wystarczy wymoczyć je przez kilka godzin w zalewie z czerwonego wina i rozkruszonych jagód), ale także dodawać do pasztetu, kiełbasy czy nawet kotleta mielonego. Doda smaku pieczeni, rozmaitym sosom, gulaszom oraz tradycyjnym daniom świątecznym – kapuście z grzybami i bigosowi. Pasuje do duszonych warzyw oraz sałatek.

Przed wiekami na polskich stołach często gościły również powidła jałowcowe, które stanowiły zarówno znakomitą przystawkę do mięsa, jak i skuteczne lekarstwo. Ich wykonanie jest bardzo proste. Świeże jagody (zebrane po pierwszych przymrozkach) należy utłuc delikatnie, by nie uszkodzić nasion. Następnie zalewamy je wodą tak, aby zakryła owoce. Gotujemy pół godziny na wolnym ogniu i przecedzamy przez płótno. Po wyciśnięciu smażymy na małym ogniu do uzyskania dość gęstej konsystencji. Dodajemy dwie łyżki białego wina, trochę cukru lub miodu.

Nasi przodkowie bardzo cenili również jałowcówkę. Jak przygotować smaczną i leczniczą nalewkę? 70 świeżych lub 35 suszonych jagód jałowca (jeśli chcemy, by napój był bardziej aromatyczny, owoce możemy utłuc w moździerzu) wkładamy do dużej butli. Dodajemy dwie łyżeczki cukru i zalewamy litrem wódki. Szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce na sześć tygodni, co kilka dni wstrząsając. Zlewamy płyn do czystej butelki, zamykamy i odstawiamy, by się sklarował. Po dwóch tygodniach znów zlewamy, a pozostały osad filtrujemy przez bibułę i łączymy z nalewką, która powinna jeszcze postać przez około trzy miesiące w szczelnie zamkniętej butelce.