Idealny stek – co to znaczy? Przeczytaj, zanim zamówisz go w restauracji

W ostatnich miesiącach stek śmiało wkroczył do świata… show-biznesu. Przyczynił się do tego turecki kucharz Nusret Gökçe, bardziej znany jako Salt Bae. Ten pseudonim nawiązuje do rozpropagowanego przez niego charakterystycznego, teatralnego gestu oprószania solą porcji usmażonego mięsa, który na zamieszczanych w internecie filmikach wykonują gwiazdy tłumnie odwiedzające lokale charyzmatycznego restauratora, rozsiane po całym świecie.

Salt Bae serwuje steki m.in. Leonardo DiCaprio, Davidowi Beckhamowi, Robertowi Lewandowskiemu czy Magdzie Gessler. Rihanna nosi nawet koszulkę z podobizną kucharza. Niektórzy, np. słynny piłkarz Franck Ribéry potrafią zapłacić 1200 euro, by skosztować przyrządzonej przez Nusterta porcji mięsa pokrytej cienką warstwą… złota.

Turecki celebryta kulinarny nie zdecydował się jeszcze na otwarcie restauracji w Polsce, ale również w naszym kraju jak grzyby po deszczu wyrastają lokale serwujące steki. Co warto wiedzieć na temat tej niezwykłej potrawy?

Choć pod nazwą stek kryją się często różne rodzaje mięsa (dziczyzna), a nawet ryba (rekin, tuńczyk), tak naprawdę powinien być on przyrządzany wyłącznie z wyselekcjonowanej wołowiny, najlepiej pochodzącej ze zwierząt karmionych trawą na pastwiskach, bez wspomagania zbożem lub paszą.

Szczególnie ceni się bydło szkockiej rasy Angus lub amerykańskiej Hereford. Wielu smakoszy ma też wołowina argentyńska czy urugwajska. Jednak największe pożądane niezmiennie budzi mięso krów rasy Wagyu, hodowanych wyłącznie w okolicach japońskiego miasta Kobe. Na jego smak wpływają niezwykłe warunki hodowli zwierząt, karmionych specjalną mieszanką (w jej skład wchodzi m.in. słoma ryżowa oraz kilka gatunków roślin strączkowych) i pojonych lokalnym piwem, stymulującym przemianę materii. Skórę krów naciera się ryżowym alkoholem, czyli sake, który pomaga w walce z pasożytami. Według niektórych doniesień hodowcy uprzyjemniają zwierzętom życie, emitując w oborach muzykę klasyczną.

Wołowina Wagyu wyróżnia się bardzo intensywną "marmurkowatością", którą tworzą delikatne żyłki tłuszczu przecinające mięso i nadające mu podczas obróbki termicznej soczystość, aromat i kruchość. Odpowiednie proporcje mięsa i tłuszczu są kluczowym elementem wpływającym na smak steku.

Warto pamiętać, że dobrej jakości wołowina to produkt o sporych wartościach odżywczych. Dostarcza wartościowego białka, witamin z grupy B (zwłaszcza B6, usprawniającej metabolizm i poprawiającej odporność oraz B12, która przeciwdziała niedokrwistości) i cennych składników mineralnych (szczególnie żelaza, potasu, magnezu i cynku) regulujących procesy przemiany materii, optymalizujących działanie systemu nerwowego, odżywiających kości, decydujących o właściwym funkcjonowaniu mięśni czy stawów.

Wołowina jest też bogatym źródłem sprzężonego kwasu linolowego (CLA), pomagającego oczyszczać organizm z toksyn i redukującego tkankę tłuszczową. Dlatego czasami można pozwolić sobie na steka, oczywiście właściwie przyrządzonego.

Mięso powinno być poddane sezonowaniu, czyli odpowiednio długiemu "odpoczynkowi" w optymalnej temperaturze i wilgotności powietrza. W tym czasie wołowina kruszeje i szlachetnieje.

Istnieje wiele rodzajów steków, których nazwy mogą często stanowić zagadkę dla klienta restauracji. Zazwyczaj odnoszą się do konkretnej części krowiego ciała. Słynny chateaubriand, charakteryzujący się najwyższą kruchością, soczystością i delikatnością to środkowa część polędwicy, zaś filet mignon jest przygotowywany z jej końcowej części, tzw. ogonka.

Jednym z najbardziej lubianych przez smakoszy stekiem jest t-bone (rostbef z kością i polędwica). Potrawę można też przyrządzać z antrykotu – długiego mięśnia otoczonego błonami. Pozyskiwane z niego smażone plastry noszą w restauracjach nazwę rib eye.

W przypadku steku niezmiernie ważny jest stopień wysmażenia, który zależy od naszych indywidualnych gustów i powinien być ustalony z kelnerem przyjmującym zamówienie. Wyróżnia się sześć podstawowych postaci przysmaku:

• blue (stek bardzo krwisty, lekko obsmażony z każdej strony, mięso w środku surowe i ciepłe);
• rare (krwisty, słabo wysmażony, mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka);
• medium rare (średnio krwisty, mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwony, a osocze delikatnie brunatnieje);
• medium (średnio wysmażony, osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne);
• medium well (dobrze wysmażony, pod dotknięciem mięso jest twardawe i elastyczne);
• well done (bardzo dobrze wysmażony, mięso brunatne). Po usmażeniu stek powinien odpocząć przez kilka minut, by mięso wchłonęło soki, a skórka pozostała chrupiąca i aromatyczna.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl