Halloumi - klejnot w koronie śródziemnomorskich serów

Halloumi produkowany jest na Cyprze od wieków. Jego historia sięgać ma czasów Bizancjum. Powinien być półtwardy, o biało-kremowej barwie i mieć gładką konsystencję. Nazwę swą zawdzięcza słowu „hallum”, co oznacza ser libański. Dlaczego akurat libański? Trudno powiedzieć.

- To typowy na Cyprze wyrób. Można powiedzieć, że jest symbolem wyspy – mówi Ewa Ioannou, licencjowany przewodnik turystyczny na Cyprze – Proces produkcji sera nie zmienia się od stuleci, a receptura jego wytwarzania nawet przy dużej produkcji jest ściśle przestrzegana. Ser jest mieszaniną mleka koziego i owczego, choć obecnie, głównie ze względów ekonomicznych, dodaje się czasami mleko krowie.

Jak wygląda proces produkcji? Dwa rodzaje mleka podgrzewa się i poddaje działaniu podpuszczki. Powstały skrzep jest odcedzany, dzielony na mniejsze części, odciskany z nadmiaru płynu i ponownie podgrzewany. Tak powstaje plastyczna masa serowa, którą formuje się ręcznie, dzieli na małe porcje i zanurza w solance, dzięki której ser może być przechowywany naprawdę długo – nawet przez rok.

Obecnie produkuje się różne odmiany sera halloumi np. bez skórki, ale z dodatkiem liści mięty dla ożywienia mlecznego smaku. Na wsiach wytwarza się go głównie ze świeżego mleka koziego lub owczego, ale w przemyśle mleczarskim używa się także mleka krowiego. Skład prawdziwego halloumi to maksimum 46 proc. wody, minimum 43 proc. tłuszczu, 22 proc. białka i około 3 proc. soli.

- Trudno powiedzieć, ile jest sposobów podawania halloumi. Mam wrażenie, że liczba jest nieskończona – mówi Ewa Ioannou. - Ser szczególnie nadaje się do grillowania i smażenia, ponieważ nie tylko się nie topi pod wpływem temperatury, ale nabiera wtedy wielu dodatkowych wybitnych właściwości smakowych.

W lokalnych cypryjskich tawernach ser najczęściej podawany jest właśnie tak – w wersji grillowanej lub smażonej. Zachowując swój kształt, okrywa się chrupiącą złocistą skórką. W domach często jada się go na śniadanie, w towarzystwie szynki i jajek. Ser bywa także głównym składnikiem cypryjskiego ravioli. Dobrze smakuje również w połączeniu z makaronami. Niektórzy zapiekają go na pizzy lub innych zapiekankach. Usmażony w panierce świetnie zastępuje kotlet na obiad. Grillowany halloumi możemy podawać też na słodko - oblany miodem i posypany sezamem.
Cokolwiek zdecydujemy się zrobić z tym serem, mamy pewność, że zawsze zachowa swój kształt i konsystencję.

Równie dobrze jak na ciepło, cypryjski skarb narodowy smakuje na zimno. Jest zwarty, więc łatwo się go kroi i się nie kruszy. Ser można jadać sam, jako przegryzkę, choć równie smaczny jest na kanapkach albo z sałatą - w tej wersji jest doskonałą przystawką. Do najsmaczniejszych należy połączenie sera halloumi z papryką, czerwoną cebulą, oliwkami, pomidorami i ogórkami. Taka sałatka musi być przyprawiona znakomitą, miejscową oliwą.

W wersji deserowej podawany jest z plastrami melona lub jako dodatek do owocowych sałatek.
Jeśli po wyjęciu z opakowania ser jest dla nas zbyt słony, nadmiaru soli pozbywamy się zanurzając go na kilkanaście minut w mleku o temperaturze pokojowej.

ml/mmch