Domowy ocet. Poznaj jego sekret

Katarzyna Gileta, Wirtualna Polska: Po co robić ocet w domu, skoro możemy kupić go w sklepie?
Lilia, prowadząca fanpage "Octy Lileusza": Octu, który zrobimy samodzielnie w domu, nie dostaniemy w żadnym sklepie. Nawet ten z napisem "ekologiczny" będzie najprawdopodobniej pasteryzowany, a więc pozbawiony tego, co najcenniejsze - żywych kultur bakterii. Ale jest jeszcze inny aspekt. Sięgając taki ocet ze sklepowej półki, powinniśmy zdawać sobie sprawę z tego, że jest on zrobiony bez żadnej intencji. Ot, kolejna butelka z płynem w środku. Inaczej jest, kiedy przygotujemy go samodzielnie w domu. Robimy go dla siebie, dla rodziny czy przyjaciół. Chcemy, aby smakował i przede wszystkim dbał o nasz organizm. W trakcie produkcji doglądamy go i dopieszczamy. Nawiązujemy swoisty kontakt. Ja ze swoimi octami rozmawiam (śmiech). Przekazujemy w ten sposób piękną energię, jaką jest miłość. Proszę mi uwierzyć, że takiego octu w sklepie na pewno nie znajdziemy. Poza tym najbardziej popularny ocet ze sklepu - biały destylowany - zawiera składniki wpływające negatywnie na organizm. Mam na myśli przede wszystkim kwas octowy odpowiedzialny za powstawanie anemii. Niszczy on także wątrobę i jelita.

*Czy potrzebujemy specjalistycznego sprzętu, by nastawić ocet w domu? *
Nic z tych rzeczy! Najważniejszy jest odpowiedni słój. Może być kamionka. Ważne, żeby był z szerokim otworem. Gazy lub ręczniki papierowe do okrywania słoików. Gumki recepturki. Drewniana łyżka do mieszania. I to wszystko. Przyda się na pewno gęste sitko do przecedzania lub dodatkowe gazy.

Jakie produkty możemy wykorzystać do przygotowania domowego octu?
Ocet można zrobić ze wszystkiego, co jest jadalne. Ogranicza nas tylko nasza fantazja. Do zrobienia octu możemy użyć owoców, warzyw, ziół, przypraw. A nawet kamieni (śmiech).

Robiłam ostatnio ocet z bursztynu. Mam ocet z kefiru tybetańskiego z pyłkiem pszczelim, leśne z pyłkami sosnowymi, bakaliowe pełne pysznych orzechów i tego wszystkiego, co bakaliami nazywamy. Robiłam też octy kawowo-metaxowe i wiele innych cudnych i niespotykanych. Nie do dostania w żadnym sklepie. Musimy tylko wiedzieć, co chcemy i do czego je zużyjemy.

Od czego zacząć domową produkcję octu?
Przepisy na domowe octy są różne. Jedni robią z cukrem, inni, bojąc się sporej jego ilości, zastępują go miodem. W przepisach znajdziemy również drożdże. Ja nie mam problemu z cukrem, więc używam go do wyrobu swoich octów. Tym bardziej że w końcowym efekcie jest już nieobecny – stał się pożywką dla bakterii. Drożdży nie używam. Zasady obowiązujące przy robieniu octu domowego są jednak podobne i warto się ich trzymać. Rozpoczynając przygodę z octami, warto wziąć na pierwszy ogień zacząć ocet jabłkowy – najbardziej podstawowy i popularny. Chociaż nie ma znaczenia, czy zamiast jabłek użyjemy gruszek, malin, warzyw czy ziół. Zasady obowiązują zawsze takie same. To, czego użyjemy do wyrobu naszego octu, to tzw. wsad. Słoik wraz ze wsadem, zalanym wodą z cukrem to nastaw. Jeżeli zdecydujemy się na ocet jabłkowy, to naszym wsadem będą po prostu jabłka. Oczywiście najlepsze są te z ogrodu lub od zaprzyjaźnionej osoby. Wówczas będziemy mieli pewność, że nie są pryskane żadną chemią. To samo dotyczy innych owoców czy warzyw. Jeżeli chcemy zrobić ocet ziołowy, musimy zafundować sobie wycieczkę w czyste rejony i tam nazbierać czystych, ekologicznych roślin. Jest jeden warunek. Musimy się choć trochę na tych ziołach znać i wiedzieć, czego szukamy. Jeżeli jednak zioła są dla nas tematem zupełnie obcym, to najlepiej kupić je w sklepie zielarskim. Oczywiście z kupnych owoców i warzyw ocet też wyjdzie, ale trzeba je porządnie wyszorować przed użyciem. Kiedy zdecydujemy się już na to, co będzie naszym wsadem, zabieramy się za zrobienie pierwszego octu.

*Proszę podzielić się przepisem na ocet jabłkowy krok po kroku. *
Przygotowujemy słoik. Warto pokusić się od razu o większą ilość octu. Dlatego proponuję słoik minimum dwu-, a nawet trzylitrowy. Z szerokim otworem. Należy go porządnie wymyć i wyparzyć. Jabłka trzeba wyszorować pod bieżącą wodą, jeżeli są ze sklepu. Te z ogrodu można opłukać lub bez mycia od razu pokroić w kostkę i umieścić w słoju. Owoce kroimy razem z gniazdem nasiennym.

Nie obieramy ze skórek. Wyrzucamy jedynie ogonek. Wsadem mogą być też same obierki i gniazda nasienne z jabłek, czyli ogryzki. To równie wartościowy materiał na ocet. W końcu najwięcej witamin i minerałów jest właśnie w skórce i bezpośrednio pod nią. Takie obierki czy resztki z jabłek można zbierać np. przez 3-4 dni i przetrzymywać w lodówce, by potem wykorzystać do nastawienia octu. Składniki umieszczamy w słoiku, maksymalnie do połowy.

Potem zalewamy wsad wodą z cukrem?
Tak - 4 pełne łyżki stołowe na litr. Metod jest kilka. Każdy musi wybrać swoją ulubioną. Wlewamy odmierzoną ilość wody do słoja i dodajemy odpowiednią ilość cukru. Drugi spoób polega na tym, że zagotowujemy wodę z odpowiednią ilością cukru, studzimy ją i zalewamy nasz wsad. Możemy też Minimalną ilość wody zagotować wraz z cukrem, wystudzići uzupełnić odpowiednią ilością zimnej wody, zalewając wsad w słoiku. Przyznam się, że stosowałam wszystkie te metody i teraz korzystam z tej pierwszej najprostszej i najszybszej. Musimy jedynie pamiętać, że woda, którą wlewamy do słoja, powinna być zimna, co najwyżej letnia. Jeżeli wlejemy gorącą, uśmiercimy żywe bakterie, które żyją na jabłkach. A to dzięki nim powstanie ocet. Kolejna ważna rzecz – wody wlewamy do słoika tyle, aby zostawić pustą przestrzeń od góry, minimum 5-6 cm.

*Słoik trzeba zakręcić? *
Nie. Okrywamy go gazą, ściereczką, serwetką. Ja polecam ręczniki papierowe. Zakładamy gumkę recepturkę. Sprawdzamy, czy wszystko szczelnie przylega. Musi. Inaczej muszki owocówki, które pojawią się znikąd w błyskawicznym tempie, dostaną się do środka.

Opisujemy słoik, najlepiej na samoprzylepnej karteczce napisać datę zrobienia i z czego jest dany nastaw. Ustawiamy nasz drogocenny słój w bezpiecznym miejscu, tak by mieć do niego dobry dostęp. Może być stół kuchenny czy blat. Ważne, aby stał z dala od promieni słonecznych. Nie może też przebywać w bezpośredniej bliskości ze słojami, w których odbywają się inne fermentacje (kiszonki, wina). To zupełnie inny rodzaj bakterii i może dojść do zaburzenia pracy.

I to już koniec? Możemy spokojnie czekać na ocet?
To dopiero początek (śmiech). Od tej pory mieszamy nastaw dwa razy dziennie. Po kilku dniach, a często już na drugi dzień zauważymy drobne pęcherzyki powietrza. Zaczyna się fermentacja alkoholowa. Trudno przewidzieć, ile będzie trwała i z jaką mocą będzie przebiegać. Wszystko zależy od wielu czynników - temperatury, żywotności drożdży, ilości wsadu i cukru. Przeważnie ten etap fermentacji jest na tyle spokojny, że wystarczy dwu, trzykrotne mieszanie w ciągu dnia. Zdarza się jednak, że fermentacja jest bardzo burzliwa i wypycha nasz wsad ze słoika. Wtedy tylko jak najczęstsze mieszanie może nas uchronić przed zalewaniem kuchni (śmiech). Mieszanie na tym etapie jest bardzo ważne. Nasz wsad jest wypychany do góry, często robi się z niego dosyć gruba "skorupa". Musimy ją rozbijać z dwóch powodów. Po pierwsze, aby zapewnić stały dostęp powietrza do środka nastawu, a po drugie, wszystkie owoce powinny być cały czas pod powierzchnią lustra wody.

Dlaczego?
Jeżeli zostawimy je na wierzchu, to po prostu spleśnieją i wszystko będzie do wylania. Po dwóch, trzech tygodniach, wszystko w naszym słoiku się wycisza. Burzliwa fermentacja alkoholowa przechodzi w spokojną fermentację octową. Jabłka pomału zaczynają opadać na dół. Mieszamy w dalszym ciągu nasz nastaw. Do zrobienia octu, potrzebny jest tlen. Kiedy jednak owoce opadną na dno i nic nie będzie wystawać ponad wodę, możemy przestać mieszać. Po czterech, pięciu tygodniach należy przecedzić ocet. Jeżeli pachnie i smakuje octem, tzn., że jest gotowy. Niektórzy przecedzają już ocet i korkują w butelkach. Ja jeszcze tego nie robię.

Owszem przecedzam, ale wlewam z powrotem do umytego słoja i przykrywam ręcznikiem papierowym na jakieś dwa, trzy tygodnie. Zostawiam w spokoju. Nie mieszam już. Ocet dochodzi do siebie, nabiera mocy. Dojrzewa i nabiera szlachetności w smaku. Po tym okresie przecedzam jeszcze raz i dopiero rozlewam do butelek i zakręcam na stałe. Odstawiam do szafki lub wynoszę do piwnicy. Octów nie trzymamy w lodówce.

*Co może się nie udać w trakcie tego procesu? *
W trakcie fermentacji czyha parę zagrożeń, z których musimy zdawać sobie sprawę. Po pierwsze pleśń, która jest najgorszym wrogiem. Możemy jej się ustrzec praktycznie w stu procentach, jeżeli tylko będziemy o nasz nastaw odpowiednio dbać. Mieszanie to podstawa. Jeżeli w naszym nastawie pojawi się pleśń, niestety wszystko musimy wylać, a słój i łyżkę, którą mieszaliśmy wyparzyć, przed ponownym użyciem. Druga pułapka to fermentacja acetonowa. Zdarza się, że cały proces fermentacji przebiega prawidłowo, a na końcu nasz ocet smakuje i pachnie acetonem. Winę za to ponoszą bakterie, na których pracy nie do końca nam zależało. Niestety nie mamy na nie wpływu, ale na szczęście jest to sytuacja do uratowania. Wystarczy do takiego „acetonowego octu” dodać ponownie cukier i jabłka i przeprowadzić proces fermentacji od początku. Fermentacja mannitowa, tzw. śluzowa to kolejny problem. Odpowiedzialne za nią są również nieodpowiednie bakterie. Niestety nie do uratowania. Wszystko należy jak najszybciej wylać, a wszystkie rzeczy, które miały z nią styczność wyparzyć, a najlepiej wygotować. Serwetki i gumki po prostu wyrzucić.

*Słój z octem może też przyciągnąć muszki owocówki. *
Muszki owocówki to nierozłączne "przyjaciółki" octu domowego. Przy nieodpowiednim zabezpieczeniu lub podczas mieszania, mogą dostać się do nastawu i złożyć tam po prostu jaja. Dlatego tak ważne jest odpowiednie zabezpieczenie i higiena. Nie jest to nic groźnego i wystarczy potem dokładnie wszystko przecedzić. Jednak wrażliwsze osoby, pewnie tej opcji pod uwagę nie wezmą.

*Jak rozpoznać, że ocet jest dobry? *
Ocet na końcu zawsze ma pachnieć i smakować jak ocet. Niczym innym. Jeśli płyn czuć winem albo drożdżami, widocznie jeszcze nie jest octem i należy dać mu szansę na dokończenie fermentacji octowej. Zdarza się, że ocet nam po prostu nie smakuje albo wydaje się za słaby. Widocznie daliśmy za małą ilość owoców lub cukru. Do uratowania. Wystarczy ponownie dodać składniki, z jakich był robiony ocet oraz cukier i od nowa przejść przez cały proces octowania.

Kiedy przeglądałam blogi octomaniaków, natknęłam się na oferty sprzedaży matek octowych. Co to takiego?
Matka octowa jest to substancja złożona z celulozy, drożdży i bakterii octowych. Pojawia się często pod koniec fermentacji octowej i przypomina w dotyku meduzę (śmiech). Okrywa powierzchnię octu całą swoją galaretowatą strukturą i dba o niego jak prawdziwa matka. Jeżeli wszystkie owoce są nią okryte i nic ponad jej powierzchnię nie wystaje, to oznacza, że możemy spać spokojnie. Nie musimy już mieszać i chronić naszego nastawu przed pleśnią. Matka o to zadba.

Nie pojawia się zawsze, ale jeżeli się pojawi, to możemy ją zostawić do końca fermentacji, co jest wskazane, lub zdjąć i przechowywać w lodówce, w pojemniczku z zimną wodą bądź octem. Można ją wykorzystać do kolejnego nastawu, dodając jej kawałeczek. Przyśpieszy się w ten sposób proces fermentacji. Matka octowa może się pojawić również w zamkniętych już butelkach z octem. Oznacza to, że w occie był nie do końca sfermentowany cukier lub alkohol. Jest zupełnie nieszkodliwa i nie wpływa na stan czy smak octu.

No właśnie. Do czego wykorzystywać domowe octy?
Przede wszystkim do picia. Oczywiście po rozcieńczeniu z wodą. Jeżeli zrobimy go na bazie owoców lub warzyw, to uzyskamy napój bogaty w witaminy i minerały, które są zawarte w wykorzystanym przez nas materiale. Jeżeli zrobimy ocet na ziołach, to te oddadzą do octu większość substancji rozpuszczalnych w wodzie i słabym alkoholu. Takimi octami możemy płukać chore gardła, robić nasiadówki, okłady na stłuczone czy skręcone stawy.

Możemy je wykorzystywać kosmetycznie, używając jako toniku czy do płukania włosów po myciu. Mam też całą gamę octów kulinarnych - pomidorowo-ziołowe, buraczkowe, koperkowe, cukiniowe, ryżowe z grzybkami shiitake, przyprawowe i wiele innych. Nadają się niemal do wszystkich dań. Mam takie, które pracowały przez rok, to moje dumy octowe. Ocet to także naturalny środek do czyszczenia - mycia okien, luster i kafli. Można nimi zastąpić płyny do płukania tkanin, a także nabłyszczacz w zmywarkach. Oczywiście to tylko przykłady. O wykorzystaniu domowych octów można by książkę napisać (śmiech).
Zobaczcie wideo: Jak myć owoce i warzywa