"Compendium Ferculorum" - pierwsza polska książka kucharska

"Między wszytkiemi własnościami ludzkiemi i tę mają ludzie z natury attrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości" – pisał Stanisław Czarniecki, sekretarz królewski, podstoli żytomierski, a przede wszystkim długoletni kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. On sam nie tylko kochał gotowanie, ale również potrafił o nim pięknie opowiadać, a także – co udowodnił w "Compendium Ferculorum" – obrazowo je opisywać.Tytuł sekretarza królewskiego otrzymał w 1670 r., jako nagrodę za zasługi na polach bitew ze Szwedami, Rosjanami i Tatarami. Czarniecki był dzielnym i dobrym żołnierzem, jednak jeszcze lepiej radził sobie jako kuchmistrz na dworze Lubomirskich w Wiśniczu.

Z czasem postanowił zacząć spisywać kulinarne refleksje, porady i receptury, a w 1682 r. wydał dzieło, które uczyniło go sławnym. Dedykowane Helenie Tekli Lubomirskiej, żonie Aleksandra Michała "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", uznawane jest dziś za pierwszą polską książkę kucharską. Wbrew swojej nazwie, nie była ona tylko zbiorem przepisów. W założeniach autora miała pobudzać smak i wyobraźnię; podpowiadać, jak zaskakiwać biesiadników, czarować wyglądem i sposobem podania potraw.

Kapłon we flaszy

Książka Czarnieckiego stała się bestsellerem. Do 1821 r. wznawiano ją 20 razy, niemal nie zmieniając treści, choć barokowy język przepisów brzmiał już trochę anachronicznie. Modyfikowano natomiast tytuł, w połowie XVIII wieku brzmiał on "Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski abo sposób gotowania rozmaitych potraw według rozmaitości smaku i upodobania, tak względem bogatych, jako też ubogich traktamentów...", a na początku XIX w. – "Kucharka miejska i wiejska". Dzięki temu krąg czytelników znacznie się poszerzył, a magnackie przepisy trafiły pod strzechy. Kilka lat temu ukazała się współczesna edycja dzieła Czarnieckiego, wydana przez Muzeum Pałac w Wilanowie. Jego lektura pozwala powrócić do czasów, gdy na polskie stoły trafiał "kapłon we flaszy" albo "szczuka jedna całkiem nierozdzielna". Książka podzielona jest na trzy rozdziały, zawierające przepisy na potrawy mięsne, rybne i mleczne. Każdy z nich jest wzbogacony additamentami, czyli uzupełnieniami z recepturami dodatków do opisywanych wcześniej dań. Zwieńczeniem każdej części jest sekret kuchmistrzowski – Czarniecki zdradza tam tajniki przygotowywania szczególnie cenionych przez siebie przysmaków.

Autor nie ukrywał dumy, że dzięki niemu Polacy otrzymali dzieło opisujące narodową kuchnię, której zresztą był wielkim orędownikiem. "Nie trzeba się nic gorszyć, że najpierwszą tę moją księgę zacznę polskiemi potrawami (...) Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam" – pisał.

W jego czasach Europa zachwycała się zwłaszcza kuchnią francuską, jednak Czarniecki nie podzielał tego entuzjazmu. Nie podobał mu się np. rozpowszechniony w krajach śródziemnomorskich zwyczaj dodawania wina do potraw. Za obce naszej kulturze kulinarnej uznawał też "potazie", czyli zupy, zwłaszcza warzywne (nazwa pochodziła od francuskiego słowa "potages" oznaczającego krem z warzyw albo po prostu zupę). Znacznie bardziej cenił natomiast kuchnię "krajów cesarskich", zwłaszcza węgierską i czeską.

Confekt to podstawa

Co ciekawe, autor "Compendium Ferculorum" za zupę nie uznawał rosołu, któremu poświęcił bardzo dużo miejsca, wyliczając szesnaście rodzajów tej potrawy, zaliczanej przez Czarnieckiego do klasyki kuchni staropolskiej.
W książce wielokrotnie pojawiają się również przepisy na pierogi, np. z nerką cielęcą (oprócz niej farsz zawierał także łój i "zieloność", był też intensywnie doprawiony solą, pieprzem i gałką muszkatołową)
. Mimo niechęci do kulinarnych zwyczajów znad Sekwany w poradniku znalazło się też miejsce na pierożki z ciasta francuskiego. "Jakikolwiek confekt (nadzienie: konfitury, owoce w cukrze – przyp. red.) zawijaj w ciasto a formuj pierożki, jakie chcesz abo umiesz, pozynguj żółtkami, upiecz a daj pocukrowawszy na stół" – pisał Czarniecki.

Ciekawym pomysłem były pierożki z ciasta drożdżowego, z nadzieniem z owoców róży i bzu, smażone albo pieczone. Autor dopuszczał eksperymentowanie ze składnikami farszu, który mogły też stanowić powidła śliwkowe, jabłka, gruszki czy mak. "Compendium Ferculorum" zachęcało do stosowana ostrych i intensywnych dodatków, zwłaszcza przypraw korzennych: szafranu, imbiru, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki i kwiatu muszkatołowego. Miały nie tylko wzmacniać smak i aromat potraw, lecz również używano ich jako panierki, zagęszczacza czy farszu. Czarniecki promował mieszanie smaków: ostrego, kwaśnego, słodkiego i słonego. Do sosów z mieszanką korzenną dodawano ocet, soki z kwaśnych owoców oraz cukier, którym wzbogacano nawet potrawy z ryb, których nasi przodkowie jedli znacznie więcej niż współcześni Polacy.