Bułka tarta. Co w niej siedzi?

Suche pieczywo, zmielone lub starte, od wieków zajmuje ważne miejsce w polskiej kuchni. Dostrzegają to nawet Francuzi, którzy przyrumienioną z masłem bułkę tartą – stanowiącą doskonałe dopełnienie duszonych lub smażonych warzyw – określają "à la polonaise".

Tradycyjnie jest bazą chrupiącej i kruchej panierki o pięknym złotym kolorze, w składzie której towarzyszy mące oraz jajku, a ostatnio często również innym dodatkom: ziarnom sezamu, płatkom migdałowym, owsianym czy kukurydzianym, pestkom dyni i słonecznika albo drobno posiekanym orzechom włoskim. Bez niej trudno wyobrazić sobie tradycyjnego schabowego. W takiej panierce świetnie sprawdzają się również ryby.

Wspomniana już bułka tarta podsmażona z masłem to pyszny dodatek do knedli ze śliwkami lub truskawkami pierogów czy klusków leniwych. Produkt zapewnia też odpowiednią gęstość kotletom mielonym, pasztetom, pulpetom i klopsom. Jest używany również do posypywania formy na ciasto, co zapobiega jego przywieraniu w czasie pieczenia.

Bułkę tartą ceni się także w innych kuchniach, np. włoskiej. Pangrattato, czyli posypka ze startego, czerstwego pieczywa, zrumienionego na patelni z oliwą, czosnkiem, skórką z cytryny i ziołami, to lubiany dodatek do makaronu, zwłaszcza typu spaghetti.

Uwaga na skład

Bułka tarta występuje pod różnymi postaciami, w zależności od wykorzystanego surowca. Jasną uzyskuje się w wyniku starcia lub zmielenia pszennej bułki wraz ze skórką, natomiast białą – samego jej miąższu. Ruda jest rozdrobnioną skórką dobrze wypieczonego chleba. Popularne są również produkty z chleba żytniego albo sucharów biszkoptowych (szczególnie lubiane przez wędkarzy i stosowane jako przynęta).

Bułka tarta jest odbiciem składu przetworzonego pieczywa. Teoretycznie powinniśmy znaleźć w niej tylko mąkę, wodę, sól i drożdże. W praktyce bywa z tym znacznie gorzej. "Naukowych spadkobierców Skłodowskiej-Curie odnaleziono w jednym z supermarketów w Polsce. Pracownicy sklepu pochwalili się światu nowatorską technologią wytwarzania bułki tartej. W jednym kilogramie suchego pieczywa upchnęli całą tablicę Mendelejewa" – żartował niedawno satyryczny serwis internetowy ASZdziennik.

Jednak tak naprawdę nie powinno być nam do śmiechu, gdyż skład bułki tartej może niekiedy budzić grozę. Co w niej znajdziemy? Na przykład cukier, którego Polacy i tak spożywają za dużo. Tymczasem nadmiar sacharozy nie tylko sprzyja rozwojowi otyłości, ale również niszczy błonę śluzową jelit, zaburzając równowagę fizjologicznej flory bakteryjnej, rozregulowuje proces trawienia (czego efektem są częste zaparcia), niszczy szkliwo zębów, zwiększając ryzyko rozwoju próchnicy oraz powoduje niedobory witamin i minerałów.

W bułce tartej pojawia się także częściowo utwardzony olej palmowy – bogate źródło tzw. tłuszczów trans, które znacząco zwiększają ryzyko schorzeń serca, obniżają stężenie "dobrego" cholesterolu HDL i podwyższają poziom "złego" LDL, sprzyjają gromadzeniu się tkanki tłuszczowej na brzuchu, a także wywołują insulinooporność, a w konsekwencji – cukrzycę typu 2.

Kupiona w sklepie bułka tarta często zawiera rozmaite emulgatory, zazwyczaj gumę guar (E 412) – zagęstnik wytwarzany z ziaren rośliny Cyamopsis tetragonoloba, uznawany wprawdzie za nieszkodliwy dla zdrowia, lecz w nadmiarze mogący zaburzać pracę układu pokarmowego. Innym popularnym stabilizatorem jest guma ksantanowa (E 415) – polisacharyd otrzymywany w wyniku fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestris. Na ten składnik powinny szczególnie uważać osoby zmagające się z alergią na kukurydzę, pszenicę lub soję.

W bułce tartej nie brakuje też substancji spulchniających, chociażby węglanu sodu, który spożywany w zbyt dużych dawkach może powodować uszkodzenie nerek bądź nadprodukcję soku żołądkowego.

Niekiedy w produkcie znajdziemy także mleko w proszku, otrzymywane w wyniku odparowana mleka krowiego, które w tym procesie traci sporo cennych witamin, zwłaszcza B2 i B12, retinolu, beta-karotenu oraz kwasu foliowego, natomiast staje się bogate w oksysterole – niekorzystne dla naszego zdrowia produkty utleniania cholesterolu.

Przepis na bułkę tartą

Jak widać, przed zakupem warto przeczytać skład bułki tartej i wybierać produkt, w którym jest on najkrótszy. A najlepiej przygotować ją samodzielnie, co nie sprawi żadnych problemów.

Możemy wykorzystać zarówno tradycyjną bułkę pszenną, jak i inne rodzaje pieczywa, np. znacznie zdrowszy chleb pełnoziarnisty. Surowiec odkładamy w ciepłe miejsce, świetnie sprawdzi się np. nasłoneczniony parapet. Dzięki temu nie tylko szybciej wyschnie, ale przede wszystkim zapobiegniemy rozwojowi groźnych grzybów pleśniowych.

Gdy pieczywo sczerstwieje, kroimy je na mniejsze kawałki i ścieramy na tarce o drobnych oczkach albo blendujemy, przepuszczamy przez maszynkę do mięsa lub mielimy w młynku do kawy. Najważniejsze, by bułka została właściwie rozdrobniona. Przechowujemy ją w szczelnie zamkniętym pojemniku, najlepiej szklanym, chroniącym przed wilgocią, zapachami oraz pleśnią.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl