Biała kiełbasa. Jak ją kupować i jak przyrządzić?

Biała kiełbasa w znakomitej większości powinna składać się z wieprzowiny – może to być podgardle, boczek i łopatka, jako że tłuszcz jest nośnikiem smaku i to on zapewnia bogaty smak, a także odpowiednią konsystencję tego wyrobu mięsnego. Niekiedy dodaje się także wołowinę, a z kolei białe niemieckie kiełbaski Weißwurst robi się z cielęciny.

O smaku białej kiełbasy stanowi oczywiście bogactwo przypraw – prym wiedzie majeranek, którego charakterystyczna nuta wyraźnie przebija się w smaku tego rodzaju kiełbasy. Poza tym oczywiście konieczny jest grubo mielony czarny pieprz i sól oraz ziele angielskie i liść laurowy. Inne dodatki, np. w postaci cząbru czy czosnku są opcjonalne.

W składzie dobrej białej kiełbasy nie powinno znaleźć się wiele więcej – oczywiście osłonka w postaci naturalnego jelita, a także konserwant, który będzie gwarancją bezpieczeństwa spożycia kiełbasy – w naprawdę dobrych produktach tym konserwantem jest po prostu sól.

Choć nie każdy o tym wie, to można kupić kiełbasę białą surową lub parzoną. Czym się różnią? Procesem obróbki – kiełbasa parzona, jak sama nazwa wskazuje, zostaje poddana obróbce cieplnej.

Z tego powodu ich wygląd różni się znacząco – dobra kiełbasa surowa powinna mieć kolor biało-różowy, z widocznymi kawałkami białego tłuszczu i naturalnie różowego czy czerwonego mięsa. Jeżeli kiełbasa ma intensywnie różowy kolor, prawdopodobnie zawiera sól peklującą, bądź inne substancje konserwujące.

Z kolei kiełbasa parzona powinna mieć szary kolor, ponieważ tak właśnie wygląda mięso po obróbce cieplnej. Nie jest to zjawisko niecodzienne, a kolor nie powinien nas zniechęcać.

Co wyróżnia dobry produkt sklepowy poza krótkim składem? Przede wszystkim zawartość mięsa i na to warto zwrócić uwagę. Jeżeli w białej kiełbasie znajduje się zaledwie 60-80 procent mięsa, to lepiej zrezygnować z tego produktu, zwłaszcza że miejsce mięsa z pewnością wypełniają niechciane dodatki w postaci skrobi, białka sojowego, celulozy czy nadprogramowego tłuszczu wieprzowego. Dobra biała kiełbasa to minimum 90 procent mięsa wieprzowego bądź wieprzowo-wołowego.

Pamiętajmy, że jeżeli chcemy kupić kiełbasę surową, niezwykle ważna jest data ważności!

Biała kiełbasa będzie wyśmienita zarówno w żurku, jak i w barszczu białym – o tym wie każdy. Warto jednak pamiętać, że można ją także smażyć i piec – w takiej postaci będzie świetnym dodatkiem do ziemniaków i surówki, pajdy chleba, na śniadanie, obiad czy kolację. W sezonie letnim z powodzeniem można nią zastąpić kiełbasy wędzone, które kładziemy na grillu – ten wybór na pewno będzie zdrowszy.

O czym trzeba jednak wiedzieć, decydując się na białą kiełbasę? Sposób obróbki cieplnej należy dobrać do rodzaju kiełbasy. Kiełbasa biała parzona jest dużo łatwiejsza w obróbce – zarówno proces smażenia, jak i pieczenia takiej kiełbasy trwa krótko, podobnie jak w przypadku kiełbasy wędzonej, a gotowanie jej w wodzie ma na celu podgrzanie produktu. A co z kiełbasą surową?

1. Gotowanie. Surową kiełbasę należy parzyć, a nie gotować. W tym celu w garnku należy zagotować wodę i dodać do niej sól, majeranek, liść laurowy i ziele angielskie oraz 1-2 ząbki czosnku. Jest to istotne, ponieważ kiełbasa część smaku odda do wody. Gdy woda zawrze, wkładamy nakłutą widelcem w kilku miejscach kiełbasę i doprowadzamy wodę ponownie do wrzenia. Następnie nakrywamy garnek pokrywką i zdejmujemy go z palnika. Po 20-30 minutach spędzonych w gorącej wodzie kiełbasa jest gotowa do spożycia lub dalszej obróbki.
2. Pieczenie. Surową kiełbasę wystarczy zamarynować w oliwie lub oleju z dodatkiem ulubionych ziół i przypraw, a następnie piec, aż skórka będzie rumiana, a kiełbasa nabierze zwartej, zdecydowanej konsystencji. W tej postaci biała kiełbasa będzie wspaniałym dodatkiem do tłuczonych ziemniaków czy frytek. Odnajdzie się także na świątecznym stole jako przystawka lub danie główne, można ją również podawać na zimno, jak wędlinę.
3. Smażenie. By uniknąć zatrucia pokarmowego spowodowanego spożyciem surowego mięsa, bezpieczniej jest najpierw sparzyć kiełbasę, a dopiero po odsączeniu jej z wody i przestygnięciu włożyć na patelnię. Odrobina rozgrzanego tłuszczu – smalcu lub oleju – pokrojona w plastry cebula i w kilka chwil pyszna, smażona kiełbasa biała gotowa. Po sparzeniu kiełbasę można także zamarynować i usmażyć na grillu.
4. Duszenie. Po sparzeniu białą kiełbasę można obsmażyć krótko na patelni wraz z cebulą i wybranymi jarzynami korzeniowymi, a następnie zalać winem lub piwem, doprawić goździkiem, liśćmi laurowymi, kminkiem i zielem angielskim i w ten sposób dusić przed 20-30 minut, aż płyn się zredukuje do postaci sosu, a kiełbasa nabierze intensywnego aromatu przypraw i alkoholu.

• 1 kg surowej białej kiełbasy
• 2 duże cebule
• 2 jabłka
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki musztardy francuskiej
• 4 łyżki smalcu
• przyprawy: 1 łyżeczka utłuczonego w moździerzu pieprzu czarnego, 1 łyżeczka pieprzu ziołowego, 1 łyżeczka majeranku, ½ łyżeczki cząbru

1. Roztopić smalec, a gdy nieco przestygnie, dodać do niego wszystkie przyprawy.
2. Dodać miód oraz musztardę francuską i dokładnie wymieszać wszystkie składniki marynaty.
3. Zalać kiełbasę ułożoną w naczyniu żaroodpornym (przedtem można kiełbasę nakłuć widelcem w kilku miejscach) i odstawić do lodówki – najlepiej na całą noc.
4. Pokroić w plastry cebulę, a jabłka podzielić na ćwiartki i wyciąć gniazda nasienne (nie obierać).
5. Przełożyć do naczynia żaroodpornego – powkładać między kiełbaski.
6. Piekarnik rozgrzać do 180-190 stopni i wstawić kiełbasę na około 20-30 minut, kontrolując stopień zrumienienia.

Białą kiełbasę podawać na gorąco lub na zimno, pokrojoną w plasterki.

Zobacz także:

Najlepszy przepis. Tak pysznych naleśników jeszcze nie jadłeś

Zapiekanka ziemniaczana z kurczakiem i brokułami

Prawdziwy żurek wielkanocny. Wyjątkowa receptura Magdy Gessler